1936 Ситный с изюмом. А.Агриков.
Дико вкусный хлеб, историю которого, я уверена, все знают.
Рецептура: 1 кг муки в.с. или 1с., 10г дрожжей, 13 г соли, 25г сахара, 15г топленого масла, 100г изюма вода. ОПАРА: 300-500г муки, 10г дрожжей, 50-70% всей воды для теста. Т опары 25-28С, 2.5-4.5 ч брожения. ТЕСТО: остальная мука до общего веса муки в 1кг, 13г соли, остальная вода. Температура теста 25-32С. Брожение 40мин-4.5ч. Обминка "до достижения однородности теста". РАЗДЕЛКА. СДАБРИВАНИЕ: 25г сахара, 15г топленого коровьего масла, 100г намоченного и отсушенного изюма. Вмесить сдобу в тесто, в последнюю очередь - изюм. Свернуть в шар, дать тесту полежать 20-30мин. Разделить на куски, сформовать хлебы весом не более 2 кг. РАССТОЙКА: дать 25-45мин расстойки при 32-38С. Надрезать, смочить водой. ВЫПЕЧКА, печь на поду при 220С, хлебы из 500г муки испекутся за 30мин. Стандарт на корки в красносельском (ситном с изюмом): не более 2 мм верхняя и не более 3 мм нижняя. Вес ситного с изюмом не более 2 кг. Влажность 42-43%. Пористость не менее 70-75%, кислотность не более 2.5-3град., 3.5-4 град - при ведении теста на жидких дрожжах.
Ситный с изюмом в.с.,1с.
из 500г муки
Опара
150г муки в.с. или 1 с.
3.6-4г сухих дрожжей
175-200г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.
Перемешать до однородности и оставить на 2.5ч при комнатной температуре (24-25С), помешивая, время от времени. Это не столько накапливающая кислотность опара, сколько активация дрожжей в мучной болтушке, что займет примерно 2.5ч: 30мин на размачивание дрожжей из сухого состояния и полные 2 ч на их активацию, чтоб дрожжи достигли максимального производства газа. Готовая опара такого рода стоит в высшей точке объема и бурно булькает лопающимися пузырями.
Тесто
вся опара
350г муки в.с. или 1 с.
6-7г соли
50-100г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.
Перемешать воду с опарой, солью и улучшителями муки, всыпать муку и замесить однородное тесто. Укрыть и оставить его бродить на 4.5ч при комнатной температуре (примерно 24-25С), обминая всякий раз, как оно поднимется до максимума.
Хорошей хлебопекарной муке потребуется три полных выхода (подъема с обминками) для достижения правильной кислотности(спелости) теста в 2.5-3градуса.
Подсдабливание теста
все тесто
12-13г сахара
7-8г топленого масла
50г изюма
улучшители теста: ложка светлой мальтозной патоки, кусочек спелой закваски на муке в.с. или 1 с, 1-2г лецитина.
Вмесить в тесто сахар с топленым маслом и улучшителями, если они нужны или желательны. Перемешать до однородности и выбить до сияющего состояния. В последнюю очередь всыпать изюм и слегка перемешать тесто.
Свернуть тесто с изюмом в шар с натянутой поверхностью, проверить пузырчатость (пузырьки или "волдыри" по поверхности). Она должна быть довольно мелкая и частая - залог будущей мелкой и ровной пористости и "сахарной" корки. Укрыть шар теста перевернутой дежей и оставить на столе на 20-30мин. Потом можно формовать хлеб или хлебы.
Формовка и расстойка
Для ситных хлебов свернуть тесто в шар или в овальный хлеб ("батон"), уложить защипом вверх на натертую крахмалом ткань и в корзину (или оставить на столе расстаиваться). Дать 25-45мин расстойки в тепле и вывалить хлеб защипом вниз на лопату. Я сажаю хлеб на камень на пекарской бумаге, так что у меня вот так:
Нанести надрезы и сбрызнуть водой.
За время расстойки прогреть печь с камнем для выпечки до 240-250С. Но можно печь и на алюминиевом противне, его предварительно прогревать не надо.
ВЫПЕЧКА
Хлеб из 500г муки будет готов за 30мин выпечки. Я пеку 20мин при 220С (440Ф) с конвекцией, часто сбрызгивая в начале выпечки. Потом выключаю печь и оставляю хлеб допечься ещё 10мин. Дать хлебу остыть на полотенце или на решетке хотя бы час, прежде чем бросаться на него с ножом.
Он очень вкусен полностью остывшим, уже не теплым. Потому что это весовой хлеб и аромат долго мигрирует от корок к центру плотного мякиша. Корки будут буквально сахарные, хрусткие, мякиш - дивный, неземной, душистый. В нем всего 4% сдобы и по этой причине это - самый настоящий хлеб. Это ещё не булка, все ещё хлеб. Булки начинаются с 5% сдобы в тесте.
ИСТОРИЯ
Трудно сказать, когда в хлебное тесто начали вмешивать изюм, когда он стал достаточно распространенным и дешевым для этого. Точно известно, что ситный с маком - гораздо более древний и любимый русский хлеб, ситный и в смысле белый ржаной и в смысле пшеничный. О таком ещё летописец Нестор писал в житии Феодосия Печерского - игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х.
В. Гиляровский пишет о тесте для ситного с изюмом в рассказе про сайки с изюмом в булочной Ивана Филиппова.
"...вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, - это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! - отвечал старик (Филиппов). Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! - заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! - и сует сайку с запеченным тараканом. - Э-тто что?! А?
Выдающийся русский булочник Иван Максимович Филиппов, нечаянный изобретатель ситного с изюмом.
- И очень даже просто, ваше превосходительство, - поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
Граф Арсений Закревский, наоравший на Филиппова за таракана в мякише ситного. George Dawe, portrait of Arseny A. Zakrevsky. Oil on canvas, 70x62.5 cm Britain. No later than 1825.
Филиппов, спасая свою честь и свой бизнес, отвечал Закревскому, что это был изюм и тут же запустил в производство сорт ситного с изюмом, саек с изюмом. Сайки пеклись из теста для ситного, только что в виде саек - слипшихся булок на противне или в форме.
Источник: В.Василевич "Хлебопекарное дело", 1913г.
Закревский не поверил Филиппову:
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Ситный с изюмом тогда был ещё невиданным делом.
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, - говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом."
Источник: В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи"/Булочники и парикмахеры,1917-1926, опубл.: 1926.
Сайки с изюмом 1924 г. И. Машков, "Снедь московская. Хлебы".
Деталь. Сайки. С изюмом. Ряд румяных саек заслоняет французская булка и московский калач.
История эта относится где-то к середине 19 века, к все ещё крепостной России, ибо А.А. Закревский, которому с легкой руки Гиляровского досталась та историческая сайка с "изюмом", был губернатором Москвы в 1848-1859гг. Красивая история, правда? Но она считается неправдой.
Мне самой она кажется подозрительной потому, что в то время, когда граф Закревский был губернатором Москвы, Иван Филиппов не был стариком, ибо было ему в 1848-1859гг. всего 24-35 лет. Н. А. Круглянская сообщает, что С.В. Коновцев документально доказал, что не было знаменитого таракана в булке, сошедшего по легенде за изюм, прославившего Филиппова и принесшего ему небывалые прибыль и популярность. Легенда эта, на разные лады повторявшаяся в народе на протяжении десятилетий относила таракана то ко времени Ивана Максимовича, то уже к его сыну Дмитрию.
Кроме того, К. Барыкин сообщает, что "С.В. Коновцев документальным исследованием свидетельствует: сайки с изюмом вовсю продавались не только у Филиппова, но и в других больших пекарнях-булочных Смирнова и Чуева. И было это задолго до вызова Филиппова на ковёр к городскому голове". С трудами С.В. Коновцева по истории хлеба я не знакома, он их так и не опубликовал, насколько мне известно. Так что не знаю. Но булочные Смирнова и Чуева - это конец 19 века, а не "задолго до А.А. Закревского".
Таким образом, когда стали печь сайки и ситный с изюмом мы точно не знаем. Когда-то в девятнадцатом веке, совершенно точно его уже пекли в конце девятнадцатого века, когда простой ситный в Москве стал стоить 5 копеек за фунт, а ситный с изюмом Филипповы продавали по 7 коп за фунт. При А.А. Закревском и ещё десять лет спустя после него, до конца 1860х, весовой ситный стоил всего 3 коп за фунт и в варианте с изюмом не выпекался.
К началу 20 века ситный с изюмом пекли чаще всего в виде овальных хлебов и батонов. В СССР к их выпечке приступили сразу после отмены карточной системы на хлеб в 1930х. Тот же Илья Машков показал ситный с изюмом на картине 1936г :
"Советские хлебы".
Деталь: ситный с изюминами, наполовину заслоненный сдобным выборгским кренделем в белой помаде и витым ситным.
Сохранилась и фотография ситного с изюмом того же 1936г, она есть в книге Агрикова "Товароведение и техника торговли",
где он описывает московский ситный в стиле "красносельский хлеб", т.е. большой и широкий подовый хлеб с частыми косыми надрезами по корке.
Он даже на обложке книги изображен в классической остроносой форме широкого телом ситного с косыми "красносельскими" надрезами. Художник - автор этого рисунка - неизвестен.
Благодаря Агрикову, мы знаем как создавалось тесто для ситного в т.ч. для ситного с изюмом: 2.5-4.5ч на опару и 0.5-4.5ч на хлебное тесто (мука, соль, дрожжи, вода).
Потом тесто делили на порции и каждую "сдабривали" по-своему - для разных сортов хлеба, булок, пирогов и сдобы.
В сумме 4.5ч на опару и 0.5-2ч на тесто дадут современный опарный способ приготовления теста. В сумме 2.5ч на опару и 4.5 ч на тесто эквивалентны современному методу создания безопарного теста на активированных дрожжах. Его я и показала в картинках выше.
Критерии качества ситного с изюмом - очень тонкие корки. У самого белого - не толще 2 мм!
Ещё фото ситного с изюмом, красносельского из 1936г.
Источник: А. Бадаев. Борьба за хлеб, 4-е изд. 1936г.
Деталь: подсдобленный красносельский с изюмом.
И у нас он вкусный, да хороший получился, слава тебе, Господи.
Вот ещё б научиться так тесто скручивать в батон, чтоб центробежной силой изюмины на окраину хлеба не выносило! Да какие наши годы... Все впереди!
А вы что сегодня или вчера испекли и ещё никому про это не рассказали? Расскажите, пожалуйста.