Думаю, что вы нашли причину ваших ломких корок: она в муке, в ее 12.5% белка. Для муки в.с. - это недопустимо много. Это уже не хлебопекарная мука, а монстр.
Это же Краснодарский край, там мука (т.е. пшеница) очень и очень сильная. У них даже нарезной батон трескается и разлетается по трещинам хрупкой коркой. Фото нарезного батона из новостной ленты о Кубани:
Белизна 58 Клейковина минимум 28% Зольность 0,51% Растяжимость 12,5 Водопоглотительная способность, не менее 59% Сила муки, W не менее 310 единиц
W=310 и выше - это очень и очень сильная мука. Нормальная хлебопекарная мука имеет примерно 10-10.5% белка и силу порядка 250 единиц.
У нас в Канаде белая пшеничная мука с 12-13% белка имеет силу под 400 единиц и выше, напрямую простой хлеб из нее печь замучаешься. Она идет на сдобу и на сдобный бутербродный хлеб в нарезке с минимум 5% сахара и минимум 4% жира в рецептуре.
Хамельман имеет в виду муку хлебопекарную, когда пишет и "сильной" муке, причем сам печет все рецепты из книги не на хлебопекарной, а на муке общего назначения. Он работает пекаарем и преподавателем на курсах при мельнице "Кинг Артур" и эта мельница выпускает муку общего назначения с 11% белка и хлебопекарную с 12% белка. Хамельман обнаружил, что с их "хлебопкарной" у него хлеб не получается. И печет на белой муке "общего назначения" с 11% белка, которую дополнительно ослабляет, разрушая ее белок в жидкой опаре (в пулише) и жидких заквасках. Мука с этой мельницы идет с добавкой диастатического ячменного солода, так что протеолиз в жидких полуфабрикатах теста протекает споро и количество клейковины в итоге снижается с 48-52% до умеренных 35-38%.
Во Франции "хлебопекарная" мука идет с 9.5-10.5% белка и с проблемой ломких корок они не сталкиваются. Хотя вообще-то такого обозначения как "хлебопекарная", "кондитерская", "тортовая", "общего назначения" у них нет. У них по зольности идет различение и все.
Мои проблемы с ломкими отшелушивающимися корками наверное исчезли спонтанно, с тех пор как я совершила свое маленькое личное открытие, что современная мука и мука в СССР или даже до революции - это две большие разницы. В современной нет сахара и в современной слишком много белка, она слишком сильная.
С тех пор я стала рыскать по магазинам в поисках хлебопекарной муки с умеренным белком, на уровне 10%, не выше 11%, делать правку муки, как пшеничной, так и ржаной, с помощью белого солода, мальтозной патоки, иногда дрожжей с L-цистеином (у нас продаются как дрожжи для пиццы, они делают клейковину менее крепкой, более деликатной и растяжимой), делать тщательные обминки за 20 мин до готовности теста, и хлеб стал получаться на ура.
Это же Краснодарский край, там мука (т.е. пшеница) очень и очень сильная. У них даже нарезной батон трескается и разлетается по трещинам хрупкой коркой. Фото нарезного батона из новостной ленты о Кубани:
https://yug-news.ru/2018/02/14/luchshij-nareznoj-hleb-na-yuge-rf-pechetsya-v-krasnodarskom-krae/
Сила муки не измеряется в %, только ее клейковина.
Вот характеристики этой "особой" муки Тихорецкого мукомольного:
http://khpt.ru/produktsiya/muka/vysshiy-sort/muka-pshenichnaya-khlebopekarnaya-vysshego-sorta-osobaya/
Качественные характеристики:
Белизна 58
Клейковина минимум 28%
Зольность 0,51%
Растяжимость 12,5
Водопоглотительная способность, не менее 59%
Сила муки, W не менее 310 единиц
W=310 и выше - это очень и очень сильная мука. Нормальная хлебопекарная мука имеет примерно 10-10.5% белка и силу порядка 250 единиц.
У нас в Канаде белая пшеничная мука с 12-13% белка имеет силу под 400 единиц и выше, напрямую простой хлеб из нее печь замучаешься. Она идет на сдобу и на сдобный бутербродный хлеб в нарезке с минимум 5% сахара и минимум 4% жира в рецептуре.
Хамельман имеет в виду муку хлебопекарную, когда пишет и "сильной" муке, причем сам печет все рецепты из книги не на хлебопекарной, а на муке общего назначения. Он работает пекаарем и преподавателем на курсах при мельнице "Кинг Артур" и эта мельница выпускает муку общего назначения с 11% белка и хлебопекарную с 12% белка. Хамельман обнаружил, что с их "хлебопкарной" у него хлеб не получается. И печет на белой муке "общего назначения" с 11% белка, которую дополнительно ослабляет, разрушая ее белок в жидкой опаре (в пулише) и жидких заквасках. Мука с этой мельницы идет с добавкой диастатического ячменного солода, так что протеолиз в жидких полуфабрикатах теста протекает споро и количество клейковины в итоге снижается с 48-52% до умеренных 35-38%.
Во Франции "хлебопекарная" мука идет с 9.5-10.5% белка и с проблемой ломких корок они не сталкиваются. Хотя вообще-то такого обозначения как "хлебопекарная", "кондитерская", "тортовая", "общего назначения" у них нет. У них по зольности идет различение и все.
Мои проблемы с ломкими отшелушивающимися корками наверное исчезли спонтанно, с тех пор как я совершила свое маленькое личное открытие, что современная мука и мука в СССР или даже до революции - это две большие разницы. В современной нет сахара и в современной слишком много белка, она слишком сильная.
С тех пор я стала рыскать по магазинам в поисках хлебопекарной муки с умеренным белком, на уровне 10%, не выше 11%, делать правку муки, как пшеничной, так и ржаной, с помощью белого солода, мальтозной патоки, иногда дрожжей с L-цистеином (у нас продаются как дрожжи для пиццы, они делают клейковину менее крепкой, более деликатной и растяжимой), делать тщательные обминки за 20 мин до готовности теста, и хлеб стал получаться на ура.
Reply
Leave a comment