Виды солода, норма солода и сахар как улучшитель в тестmariana_agaAugust 5 2018, 11:30:06 UTC
Здравствуйте.
- Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки? - Поварам можно, пекарям - нет.
Повара добавляют сахар в муку как для опары, так и для теста, чтобы гарантировать активацию дрожжей в опаре, брожение и подъем изделий при выпечке и жарке пирогов и т.п. Они добавляют до 4% сахара от веса муки для этих целей и этому учат даже в учебниках для поваров.
Это, в частности, связано с тем, что со времен второй мировой войны, давным давно уже, никто не использует совершенно простое дрожжевое тесто ("хлебное") в кулинарии. Практически для всех изделий, от блинов до пирогов и булочек, оно идет подсдобленным. В старину же на пироги и блины шло обычное хлебное тесто - вода, соль мука +закваска/дрожжи.
Пекари, с другой стороны, обязаны набрать кислотность, не искажая вкуса хлеба, он не должен быть сладким ни в коем случае (исключением является ситный пшеничный хлеб первой половины 20в, он традиционно содержит 2-4% сахара и слабо сладковатый на вкус). Пышность и воздушность хлеба не считаются обязательными или даже нужными. Он должен быть хлебным и сытным. Поэтому пекари если и пользуются улучшителями муки, то это разные виды солода, мальтозного сахара и мальтозной патоки. Мальтоза несладкая на вкус, но это сахар, нужный для брожения пшеничного и ржаного хлебного теста. Так мальтоза улучшает муку, не искажая её вкуса.
Солод всегда добавляется в пшеничное тесто не сам по себе, а в составе улучшителя №2, где он идет в сочетании с аскорбинкой. Это помогает укрепить клейковину. 0.2-2% солода от веса муки. Оптимальной будет дозировка, дающая правильный хлеб. Она будет оптимальной для каждой конкретной муки. Болдьшинство образцов муки, продающейся под названием хлебопекарная, более 0.5-2% добавок не потребуют, и многие образцы не потребуют добавок солода вообще.
С другой стороны, нужно разбираться в разновидностях диастатического солода и диастатического сиропа. Диастатический сироп обычно содержит только амилазу, никаких протеаз. Диастатический солод бывает белый или светлый и эти его виды разнятся по содержанию протеазы и по "силе".
Для белого солода проросшее зерно сушат при низкой температуре, сохраняя активность протеазы. Белый солод ещё называется диафарином. Он исключительно высокоактивный и в хлебопечении не применяется именно из-за своей агрессивной протеолитичности. http://bakus.ru/stati/obzory_tovara/chto_takoe_belyy_solod/
Для светлого солода проросшее зерно сушат при температуре от 25С до 75С, постепенно повышая температуру, что максимально осахаривает солод и деактивирует протеазу, оставляя активной только альфа-амилазу. http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html
Если ваш солод слишком протеолитичен, прогрейте его при 75С часок и это его превратит из белого солода в светлый, непротеолитический. И всегда добавляйте вит С в небольших колчиествах, когда улучшаете муку диастатическими препаратами.
- Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки?
- Поварам можно, пекарям - нет.
Повара добавляют сахар в муку как для опары, так и для теста, чтобы гарантировать активацию дрожжей в опаре, брожение и подъем изделий при выпечке и жарке пирогов и т.п. Они добавляют до 4% сахара от веса муки для этих целей и этому учат даже в учебниках для поваров.
Это, в частности, связано с тем, что со времен второй мировой войны, давным давно уже, никто не использует совершенно простое дрожжевое тесто ("хлебное") в кулинарии. Практически для всех изделий, от блинов до пирогов и булочек, оно идет подсдобленным. В старину же на пироги и блины шло обычное хлебное тесто - вода, соль мука +закваска/дрожжи.
Пекари, с другой стороны, обязаны набрать кислотность, не искажая вкуса хлеба, он не должен быть сладким ни в коем случае (исключением является ситный пшеничный хлеб первой половины 20в, он традиционно содержит 2-4% сахара и слабо сладковатый на вкус). Пышность и воздушность хлеба не считаются обязательными или даже нужными. Он должен быть хлебным и сытным. Поэтому пекари если и пользуются улучшителями муки, то это разные виды солода, мальтозного сахара и мальтозной патоки. Мальтоза несладкая на вкус, но это сахар, нужный для брожения пшеничного и ржаного хлебного теста. Так мальтоза улучшает муку, не искажая её вкуса.
Солод всегда добавляется в пшеничное тесто не сам по себе, а в составе улучшителя №2, где он идет в сочетании с аскорбинкой. Это помогает укрепить клейковину. 0.2-2% солода от веса муки. Оптимальной будет дозировка, дающая правильный хлеб. Она будет оптимальной для каждой конкретной муки. Болдьшинство образцов муки, продающейся под названием хлебопекарная, более 0.5-2% добавок не потребуют, и многие образцы не потребуют добавок солода вообще.
С другой стороны, нужно разбираться в разновидностях диастатического солода и диастатического сиропа. Диастатический сироп обычно содержит только амилазу, никаких протеаз. Диастатический солод бывает белый или светлый и эти его виды разнятся по содержанию протеазы и по "силе".
Для белого солода проросшее зерно сушат при низкой температуре, сохраняя активность протеазы. Белый солод ещё называется диафарином. Он исключительно высокоактивный и в хлебопечении не применяется именно из-за своей агрессивной протеолитичности.
http://bakus.ru/stati/obzory_tovara/chto_takoe_belyy_solod/
Для светлого солода проросшее зерно сушат при температуре от 25С до 75С, постепенно повышая температуру, что максимально осахаривает солод и деактивирует протеазу, оставляя активной только альфа-амилазу.
http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html
Если ваш солод слишком протеолитичен, прогрейте его при 75С часок и это его превратит из белого солода в светлый, непротеолитический. И всегда добавляйте вит С в небольших колчиествах, когда улучшаете муку диастатическими препаратами.
Или просто купите улучшитель муки для домашней выпечки и тогда не надо мучиться теоретическими вопросами и попытками улучшить домашнюю муку так, как это делают на производстве.
http://www.pudov.ru/271220114-uluchshitel-muki-favorit-_s_pudovnne_-250-g
Reply
Leave a comment