Не за что, Андрей. Ищите бесцветную мальтозную патоку, она - самое то для теста из светлой муки и универсальна. Темная мальтозная ячменная заметно влияет на вкус и аромат даже черного пшеничного хлеба. Вкусно и душисто, но заметно, что это не просто пшеничный хлеб.
В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.
В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.
И у пивоваров можно взять светлой пшеничной патоки. Она не подкрашивает тесто. Вот, я проверяла цвет разных паток.
В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61
В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.
И у пивоваров можно взять светлой пшеничной патоки. Она не подкрашивает тесто. Вот, я проверяла цвет разных паток.
Reply
Leave a comment