Didier Rosada has something to say about pre-ferments. Дидье Розаде есть что сказать об опарах.
Француз Дидье Росада - профессиональный пекарь и преподаватель выпечки с полувековым стажем. Под его руководством команда пекарей США впервые выиграла чемпионат мира по хлебопечению. В 2004м году Дидье опубликовал некоторые материалы по разным опарам и чем они отличаются, а в 2009м году обнародовал свои знания о хлебе в книге Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach под ред. Мишеля Суа. В этой книге он написал раздел по хлебу.
Сейчас статьи Дидье про опары больше не доступны в Сети, хотя сайт cafemeetingplace.com, где они были опубликованы, живет и здравствует.
[1]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3 apr2004.htm
[2]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food4 dec2004.htm
Для интересующихся тестом я привожу их содержимое в переводе на русский язык. Десять лет тому назад я по этим материалам училась печь мой первый хлеб, но сейчас они мне кажутся более понятными не новичкам, а продвинутым пекарям. Так что это всем будет интересно.
В опарах пекари накапливают кислоту для теста. Зачем им эта кислота? Затем, что кислотность в тесте (1) "стягивает" белки муки и дает более упругое тесто (2) удлиняет сроки свежести хлеба (3) дает ароматное тесто и ароматную выпечку.
Активность ферментов начинается очень рано в предварительных полуфабрикатах теста вроде опар. Фермент амилаза разрушает углеводы и фермент протеаза разрушает белок в тесте. Чтобы скомпенсировать утрату сахара и избежать белесых и бледных корок в тесте, в опарное хлебное тесто при замесе добавляют 0.5-1% диастатического солода (белого солода, неферментированного). С другой стороны, низкое содержание сахара в опаре может быть желательно, когда пекари имеют дело с мукой с низким числом падения, которая без опары даст хлеб со слишком красно-малиновой коркой. Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.
Длительность брожения предварительных полуфабрикатов теста, вроде опар, регулируют количеством дрожжей в опаре и охлаждением воды до 15С. Опару месят 5-8минут на первой скорости, до полной однородности теста.
Опары добавляют в тесто в самом начале замеса теста. У этого правила есть три исключения.
(1) когда в тесто добавляют откид - кусок спелого уже вымешанного теста от предыдущей партии хлеба.
(2) когда тесту дают отлежку (аутолиз), прежде чем его вымешивать.
(3) когда для замеса теста берут очень холодную воду.
В таких случаях опару или откид добавляют в миксер в самом конце вымешивания хлебного теста.
Откид - это кусок сырого спелого теста от предыдущей выпечки. Откид является самым универсальным предварительным тестом. Eго используют везде: и в сдобе, и в булках, и в хлебе (и в бубликах-баранках, где его называют притвором Л.В.). У откида самый уксусный аромат по сравнению с другими полуфабрикатами, при этом он не кислый на вкус. Откид - это кусок обычного дрожжевого теста, приготовленного из муки, 64-66% воды, 1-1.5% дрожжей и 2% соли, которое бродило 3-6 часов при комнатной температуре (при 20-24С). Или же ему дают 1-2 часа при комнатной температуре и потом доводят до полной спелости в холодильнике в течение суток-двух. Откид подмешивают в тесто в количестве 10-180% от веса всей муки, которая идет на замес теста.
Откидом также может послужить обычное багетное тесто, от которого отделили кусок сразу по окончании его брожения (перед разделкой теста на хлебы). Его сразу помещают в холодильник. При замесе теста с добавкой такого откида всегда полагаются на аутолитическую паузу, потому что холодное спелое тесто с солью характеризуется низкой активностью ферментов, по сравнению с теплыми опарами и теплым откидом.
Традиционная опара, пулиш - излюбленная опара для багетного теста, она дает ореховый аромат. В пулиш идет 20-80% всей воды из рецепта теста, влажность опары 100% (на 1 кг муки в опаре вливают 1 л воды). В эту опару никогда не дабавляют соли, бродит она 3-15 часов при температуре 26-29С. Чем дольше бродит опара, тем меньше в неё идет дрожжей, но тем и ароматнее будет тесто и изделия. Опара должа созреть к моменту замеса теста на хлеб, но не перезреть, а не то тесто и хлеб будут с душком (начнется гнилостное бактериальное брожение).
Жидкая консистенция этой опары способствует бурной активности ферментов, отчего хлебное тесто получается более растяжимым, хлеб - более пышным и высоким, с более открытой "калачной" или "багетной", если хотите, пористостью. Тесту на традиционной опаре не требуется аутолиз (отлежка между замесом и вымешиванием), потому что традиционная опара и жидкие закваски одаривают тесто как силой, так и улучшенной растяжимостью клейковины.
Крутая опара (sponge) обычно применяется для формового хлеба и для сдобы, потому что она укрепляет тесто, делает клейковину туже. Крутая опара сладко пахнет и у неё более высокая кислотность. На вкус и запах она дает тесто, похожее на тесто на на традиционной опаре. Эта опара имеет довольно крутую консистенцию, влажность 60-63%, и в неё не добавляют соли. Количество дрожжей в крутой опаре зависит от времени её созревания, когда нам нужно, чтоб она была готова, когда её собираются вносить в замешиваемое тесто. Следует помнить, что все крутые опары замешиваются без соли и выбраживаются при комнатной температуре долгое время, отчего протеаза в тесте очень активна и может разжижить вам тесто опары к моменту её готовности. Пусть для вас это не станет сюрпризом.
Бига в наше время является обобщающим термином для всех видов опар, не для какого-то конкретного вида "итальянской" опары. С другой стороны, есть такое понятие, как "традиционная бига" - это опара, которую применяют, чтобы укрепить сладкое тесто (бриошь или штоллен) или тесто очень слабой консистенции (как для чиабатт), одновременно ярко ароматизируя их и удлиняя сроки свежести выпечки. Традиционная бига - это очень крутая (50% влажности) смесь воды, муки и 0.8-1% прессованных дрожжей, которая созревает 18 часов при 15-16С.