№77 Кислое тесто на растительном масле. Белорусская начинка из кислой капусты.
На кислое тесто из 1 кг муки, 25-30 дрожжей, 10 соли, 25 сахара, 60 растительного масла, 500 воды. ОПАРА: 500 муки, 25-30 дрожжей, 500 воды. Дать подняться. ТЕСТО: 500 муки, 10 соли, 25 сахара, 60 растительного масла. Выбить тесто, дать подняться и ...тесто готово. Из него можно печь и жарить что угодно. Из книги А.Н.Андреева "Домашний хлеб и сдоба", 1993.
Я проверила это тесто в пирожках, но завтра же буду проверять его и в булке-хлебе. Почему? Потому что я из предыдущего кислого теста приготовила хлеб и мы чуть с ума не посходили от того, какой он вкусный... до последней крошечки. Вполне вероятно, что из этого кислого теста получатся умопомрачительные булки. Надо печь!
Пироги из кислого теста на растительном масле
на полторы-две дюжины пирожков,
печеных или жареных,
или на две кулебяки
или на один большой пирог
Опара
250 муки
4г сухих дрожжей
250 воды
Приготовить в хлебопечке в программе "ТЕСТО" (2ч с одной обминкой:30мин покоя перед замесом, 20мин перемешивания, 1ч10мин брожения при 33-35С с обминкой за полчаса до готовности)
Тесто
в опару добавить
200 муки
5 соли
30 светлой мальтозной патоки, или 20 светлого меда, или 15 сахара
Перемешать до однородности (10мин в хлебопечке), поставить на холод на 0.5-1 час.
Вмесить в тесто сдобу:
50 муки
13 сахара-песка
30 растительного масла
Вымесить и выбить тесто как можно тщательней (20мин в хлебопечке). К моему тесту я добавила ещё 30г воды, уж больно круто было на мой взгляд. Через 0.5-1 час, как тесто поднимется до уровня 4л, можно его разделывать на хлеб, булочки или пироги. Мое тесто сразу после добавки сдобы ушло в холодильник почти на сутки, где и поднялось до максимума. Я готовила тесто заранее для выпечки к ужину на следующий день.
Начинка из кислой капусты
(1 кг кислой капусты, 1 луковица, 1 стакан отваренных сушеных грибов,
1 ч.л. топленого масла или 1 ст.л. сливочного или маргарина)
Капусту (квашеную или соленую) залить холодной водой в большом тазике, хорошо помыть руками, откинуть на сито. Если кочан целый, то нашинковать. Уложить в кастрюлю и томить под крышкой на маленьком огне до мягкости 1-2ч. Отдельно замочить и отварить до мягкости сушеные грибы.
На 1 ч.л. топленого масла обжарить 1 крупную луковицу и 1 стак отваренных сушеных грибов (лук и грибы мелко порубить, естественно). Обжаривать на малом огне примерно 20-30мин, под крышкой, помешивая. Соединить грибы с капустой и заправить солью, перцем по вкусу. Некоторые люди добавляют ещё и сахарку, зелени. Это от кислости капусты зависит и от вкусов едоков. Вкус готовой капусты будет как у бигоса, будто она с копченостями тушилась в международный деликатес. Сама по себе такая капуста в холодном и горячем виде очень вкусна как гарнир к отварной картошке.
Спелое тесто взвесить (у меня получилось 830г теста). Разделить на одинаковые порции на полторы -две дюжины пирожков и подкатать в тугие ровные шарики. Дать им 15-20мин отдыха на столе и раскатать в лепешечки толщиной 5мм. Сжимая в руках начинку, делать крупные плотные шары из капусты и раскладывать и по сочням. Защипать, уложить на большой противень, выстеленный бумагой для выпечки, укрыть другим перевернутым противнем, сбрызнутым водой, чтоб пирожки не пересохли. Дать 30мин расстойки в тепле, смазать яйцом, сбитым с щепоткой соли.
Выпекать 11-12 мин при 220С/440Ф с конвекцией или в чуть более горячей печи, если без конвекции. Горячие пирожки можно смазать растопленным маслом или же достаточно накрыть их полотенцем на неколько минут после выпечки.
Совершенно деликатесное тесто, ум можно отъесть. А начинка - из лучших в отчественном репертуаре; это национальный белорусский фарш для пирогов.