Пшеничный хлеб 1988. Опара из сильной муки.
Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.
На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.
Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.
МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ
Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)
Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.
Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки
Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка - за 20-30мин до разделки теста на хлеб.
Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.
Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.
Хлебу дают остыть, "допечься при комнатной температуре" на решетке, прежде чем резать.
Картинки и комментарии
Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач - мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует "наш" хлеб.
Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).
К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с - первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник
В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды "крупчатки", известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.
Калач - круглый хлеб - был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.
Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.
Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка - главный источник аромата печеного хлеба.
Кольцевидные калачи - более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи - ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее - с более тонкими стенками пор.
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.
Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день - проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.
На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес - неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.
Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века ("батона") в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.
В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки - это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.
Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат - не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.
В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки - то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, - сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.
Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой. Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой. Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С. В первые час-полтора тесто будет образовываться; мука - набухать, а дрожжи - просыпаться.
Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.
В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.
Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре - более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.
Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.
В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста - уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень приятный. С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.
Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.
От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час! Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ...
до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой...
...до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!
Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто - более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать - дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.
На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три раза... В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины - набуханием муки!
Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.
Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.
Перемешивать хорошенько, пока не получится "супчик" уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.
В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.
Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда - сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.
Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и расползается.
А при сворачивании в шар дает грубую рябую поверхность.
Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят "до развития клейковины", а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.
Обминка.
Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.
При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.
Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу). Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.
В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.
В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар будет усеяна пузырями среднего размера.
После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится) и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба
Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.
Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач - круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
'Baking Bread' by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба - паляницу николаевскую.
У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.
Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.
Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится, по три обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.
А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г - хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб... даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.