Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

[mariana_aga]

Comments

[bufetum]

Как твои посты всегда вовремя) (лето и хлеб пекут мало, а следовательно хранение закваски очень актуальная тема))
у меня она в летаргии
Спасибо Люда.

[mariana_aga]

Я бы сказала, что запас сухой и летаргической всегда удобно иметь под рукой, Лена. Хотя и вывести закваску вовсе нетрудно и недолго, но все же... Привыкаешь к той, что есть, привязываешься сердцем к её аромату, к хлебу на ней.

[bufetum]

Очень соглашусь. Моя любимая на отваре хмеля. Сейчас в летаргии спит)
Это невероятно, но именно к определенной своей закваске привыкаешь.

[lana_5187]

Спасибо, Люда, за науку! У меня были хорошие учителя по закваске, но я нашла новое для себя в Вашей публикации, за что о меня низкий поклон Вам!!!

[mariana_aga]

Поджалуйста, Лана. Очень рада :)

[garten_besitzer]

У меня дилетанский вопрос. У нас продают закваску в пакетиках. Sauerteig. Она жидкая внутри, но в магазине продается не в холодильнике, а вместе с ванилью и т.п. Вопрос - она вообще живая?

[mariana_aga]

У нас тоже эти пакетики есть в продаже и сухая мука из Германии под названием "закваска" тоже есть в продаже. Это все ароматизаторы. В них нет живых микроорганизмов.

[garten_besitzer]

Не, ну сухие дрожжи бывают же. Меня смутила именно мокрая закваска, которая хранится без холодильника. Ну, я так примерно и думал, спасибо.

[mariana_aga]

Сухие закваски, которые хранятся без холодильника, тоже продаются. Они активируются в тесте совершенно аналогично сухим дрожжам, создавая опару для хлеба за 3-6ч.

http://www.lallemandbaking.com/products/florapan-starter-cultures/#

[epona_mama]

Люда, огромное вам спасибо! ВОООТ ТАКОЕ! :о))

[mariana_aga]

Пожалуйста, Вера :)

[annapoh]

Люда, здравствуйте. Извините, пожалуйста за дилетантский вопрос - что означает фраза: "Покормить закваску круто и обильнее обычного"? Круто - не 1:1, а муки больше воды меньше? Обильнее - обычно я кормлю на 20 гр. закваски 20 гр. муки и 20 гр. воды. Сейчас добавить больше муки? Я уезжаю завтра на 2 недели. Ломаю голову что делать с закваской. Думала, покормить ее как обычно и оставить в холодильнике в самом низу дверцы. Как вовремя Ваш пост! Спасибо большое!

[mariana_aga]

Здравствуйте, Анна!

Да, больше муки и меньше воды :) Т.е. не 20з:20м:20в, а примерно

20з:80м:40в. Муку взять или белую в смеси с цельнозерновой или полностью цельнозерновую. Подержать после замеса шарик закваски час-два в тепле и поставить в холодильник, присыпав мукой (чтобы плесень не пошла по поверхности, на всякий случай нужен сухой барьер).

По возвращении достать и дать согреться 2-3 ч, подождать рост теста закваски до максимума, а потом кормить в тепле пару раз, чтоб восстановить.

[annapoh]

Люда, спасибо Вам большое за такой подробный ответ!

[mariana_aga]

Не за что, Анна. Счастливой вам поездки!