Русские пироги
источник
Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги пеку по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.
Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.
На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги. Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).
Желающие могут посмотреть эти книги в кулинарном ларце:
1765
Друковцов С. В. Поваренныя записки, 1779г, first edition in 1765
1790
Осипов Н. П.:Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, 1790г
1796
Василий Левшин, Русская поварня, 1796 г
Постная повариха или Приготовление разных постных кушаньев, 1796г.
В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.
Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.
Изделия пекли на поду печи, на сковородах, металлических листах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки - пирога.
Из печеных упоминаются
пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с сочнями, а внутри переложен блинчиками, с визигой, и «рыба в пирогах», каравай из снетка, колобок с икрой осетровой
векошники печеные - открытые подовые пироги со всякой всячиной - остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце.
пироги с вареньем (левашники),
пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом
пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, с горохом
пироги подовые, подовые кислые с горохом
пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный, яичный
пироги с блинчиками и (белыми)грибами, а также с рыжиками, с груздями,
Большой пирог с маковым молоком, с сочнями
пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой,
сдобные пироги с чем бог послал, их отличали от пирогов постных,
пироги слоеные, слойки (лисники),
пироги соковые сладкие
пироги кислые с маковым маслом, подовые (ржаные)
подовые квашеные пироги с горохом
пироги пресные с творогом
подовый пирог мясной с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами), большой подовый пирог с блинами и творогом
караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог), караваи (вз)битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные, сдобные
курник, курник круглый с сочнями и пирожками
каравай яблочный
сладкий каравай с винными ягодами (сушеной смоквой, фигами, инжиром, разваренными в пюре)
каравай с пшеном и изюмом (предшественник современного пирога с рисом и изюмом)
каравай ссыпной с хворостом да с телом белужьим
каравай с телом осетрьим
сахарные пироги с рисом, пирог сахарный
пироги долгие пресные
пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбой и рисом)
большой пирог с маковым соком и сочнями
Из жареных упоминаются
пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром
пироги долгие кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом
большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле
большие жареные пироги с маком
жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйцом и творогом
пироги караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе)
пироги сахарные пряженые
Из пресного теста упоминается лапша, лапша гороховая, пирожки караси (это старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники), хворост.
Из булочек упоминаются «пирожные», «шишки», хлебцы постные
Из пирожков упоминаются
пирожки с подсушенным повидлом (левашники), печеные и жареные
караси (жареные пирожки из чебуречного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом
пироги караси пряженые с мясом, с яйцами
пирожки в ореховом масле
копытца с маковым творогом (ватрушки?)
пирожки с рыжиками подовые
пирожки с горохом жареные в ореховом масле
Из блинов, оладий и лепешек упоминаются
сочни (лепешки теста на растительном масле - «соке из семян» или смазанные маслом после выпечки),
котломы (жареные слоеные лепешки, сохранились у других народов как катлама, гатлама), котлома с патокой
блины постные
блины толстые красные, по пять на блюде
блины икряные толстые
блинцы (блины маленького диаметра)
блины творожные
блины с маковым молоком да маслом
блины тонкие
оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.
оладьи кислые, оладушки квашеные, жареные в ореховом масле
оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом
В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.
К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг. Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать ... итальянский паннетоне! В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.
Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):
Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигой
Пирог колобовый с мясом
Пирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблоками
Пирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый Середка
Пироги подовые с мясом
Пироги со сморчками подовые
Пироги слоеные печерские
Пирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)
Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмом
Ватрушки с творогом
Пироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)
Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)
Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.
В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.
Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.
Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы) готовились из кислого теста! А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :
- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)
- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)
- слойка на топленом масле (печерские пироги)
- сдобное тесто (сладкий пирог)
- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)
- сдобное тесто для сочней
- сдобное тесто для ватрушек
- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками
- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов
- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.
Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка), - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола - или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!
А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.
Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:
на воде или молоке
на сметане или желтках
По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же хрупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.
Я не могла поверить в то, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины 19 века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете? Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.
У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков. При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке" можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.
И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей, и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.
В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.
Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.
В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован. Все остальное - пышное дрожжевое.
Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".
Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане). Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели).
Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков
Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.
А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы (которые, конечно, стары как мир) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне).
Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто".
Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тесто
обратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:
А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:
Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.
Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?
С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.
источник
источник
источник
Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.
С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:
- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;
- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,
- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,
- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,
...то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?