Удачи! Я вчера этот рецепт для опарного теста тоже смотрела, там на
750г сырой муки, из которых полстакана (80г) муки отбирают на обвалку, на разделку теста на столе, см. в тексте рецепта.
315г (1.25стак) смеси молока с водой 100г яиц 50 масла
В пересчете на сухую муку у меня дома получится
690муки минус 70г на подпыл 435 воды с молоком (250 молока, 185 воды) 100 яиц 50 масла
Это тесто поведет себя примерно как тесто 70-75% влажности, будет мягкое тесто! И пышные пироги.
Проблема с обучением работе с тестом по книге как раз в этом. Как знать какая консистенция - правильная, а какая - нет? Раньше-то люди видели тесто на кухне часто, росли, помогая его месить. Или хотя бы видели как другие в тесте по локти погружаются в изначально кашеобразную массу, как её веселкой в кастрюле выбивают, пока она через полчаса-час выбивания не начнет схватываться, отставать от стенок кастрюли!
Сейчас, наверное, помогает видеть ролики на ю-тюбе? Там показывают какое оно, правильное по консистенции тесто. Появились курсы, мастер-классы и т.п. У нас в городе есть курсы по дрожжевому тесту, например. Пол-утра в субботу или на полный день. Можно в выходные дни сходить и прощупать :)
О! Люда спасибо за разъяснения, стало более понятно с вашей помощью :)
Вот в том то и дело, что с тестом знаком практически с детских лет, благодаря бабушке - пощупать и потрогать было что, часто и регулярно. :) Поэтому и сложилось, видимо свое, представление о "нормальном" для себя тесте. И похоже не совсем верное - всегда хочется добавить воды в тесто в начале замеса, о чем в последствии порой приходится жалеть. :)) К чести бабушки должен заметить что пироги у нее были отличнейшие. :)
Видео... сколько пересмотрел, в плане формовки да, а вот по замесу как-то не совсем ясно. А добиться руками, все этих "окошек" и прочей "умеренно развитой клейковины" глядя в экран -пока с уверенным результатом не очень получается :))) Остается только работать дальше.
Илья, у нас ещё есть такая проблема, какой у бабушки не было. Мы пробуем много разных рецептов из разных книг разных эпох. а бабушки всю жизнь по небольшому числу рецептов тесто делали, повторяя выпечку бесчисленное число раз.
Они были мастерицами по небольшому ассортименту. А мы пытаемся понять, что имели в виду разные авторы, с какой мукой они имели дело и т.д., какое тесто им надо было для лепной защипки и для простой, для пирожкой защипом книзу. :) В книгах по технологии, где-то в период между 1930ми и 1950мы это все было схвачено, тема эта подробно изучалась, но доступа к той литературе ни у кого практически нет.
Так что современное поколение читателей не знает, что для лепных пирожков и для пирогов с фигурной защипкой тесто не просто круче, оно из другой муки, с очень низким содержанием клейковины шло, 25-30%, ни в коем случае не больше. Я такой муки в.с. не встречала покамест.
На пирожки печеные защипом книзу и на кулебяки (у них тоже защип книгу) - 30-35% клейковины в муке надо.
На пряники вообще ужас какая слабая мука шла, чтоб штамп видно было. 20-25% клейковины!
А на пухлые пирожки, скажем, жареные и пончики, да на куличи - диаметрально противоположные качества муки, с максимальным содержанием клейковины и очень некрепкое тесто. А раньше это детям в преподавали на уроках труда и в 14 лет - в ПТУ. Они по жизни шли с умением как определять влажность и клейковину муки, так и повышать её и понижать, в зависимости от изделия, которое им надо было.
Меня родители не пустили в ПТУ на повариху учиться после восьмого класса. Пришлось идти в институт, на инженера. А на шеф-повара я уже потом закончила институт, в возрасте 28 лет. Муж пустил :)
В принципе я родителям благодарна. Мне инженерные знания по химии и физике сейчас помогают тесто понять изнутри и снаружи. Но с другой стороны, если б я тогда ещё подростком тесто научилась готовить в ПТУ, то не прищлось бы взрослой на него 10 лет жизни положить, чтобы самостоятельно понять методом проб и ошибок, раскопками литературы и так далее.
750г сырой муки, из которых полстакана (80г) муки отбирают на обвалку, на разделку теста на столе, см. в тексте рецепта.
315г (1.25стак) смеси молока с водой
100г яиц
50 масла
В пересчете на сухую муку у меня дома получится
690муки минус 70г на подпыл
435 воды с молоком (250 молока, 185 воды)
100 яиц
50 масла
Это тесто поведет себя примерно как тесто 70-75% влажности, будет мягкое тесто! И пышные пироги.
Проблема с обучением работе с тестом по книге как раз в этом. Как знать какая консистенция - правильная, а какая - нет? Раньше-то люди видели тесто на кухне часто, росли, помогая его месить. Или хотя бы видели как другие в тесте по локти погружаются в изначально кашеобразную массу, как её веселкой в кастрюле выбивают, пока она через полчаса-час выбивания не начнет схватываться, отставать от стенок кастрюли!
Сейчас, наверное, помогает видеть ролики на ю-тюбе? Там показывают какое оно, правильное по консистенции тесто. Появились курсы, мастер-классы и т.п. У нас в городе есть курсы по дрожжевому тесту, например. Пол-утра в субботу или на полный день. Можно в выходные дни сходить и прощупать :)
Reply
Вот в том то и дело, что с тестом знаком практически с детских лет, благодаря бабушке - пощупать и потрогать было что, часто и регулярно. :) Поэтому и сложилось, видимо свое, представление о "нормальном" для себя тесте. И похоже не совсем верное - всегда хочется добавить воды в тесто в начале замеса, о чем в последствии порой приходится жалеть. :)) К чести бабушки должен заметить что пироги у нее были отличнейшие. :)
Видео... сколько пересмотрел, в плане формовки да, а вот по замесу как-то не совсем ясно. А добиться руками, все этих "окошек" и прочей "умеренно развитой клейковины" глядя в экран -пока с уверенным результатом не очень получается :))) Остается только работать дальше.
Reply
Они были мастерицами по небольшому ассортименту. А мы пытаемся понять, что имели в виду разные авторы, с какой мукой они имели дело и т.д., какое тесто им надо было для лепной защипки и для простой, для пирожкой защипом книзу. :) В книгах по технологии, где-то в период между 1930ми и 1950мы это все было схвачено, тема эта подробно изучалась, но доступа к той литературе ни у кого практически нет.
Так что современное поколение читателей не знает, что для лепных пирожков и для пирогов с фигурной защипкой тесто не просто круче, оно из другой муки, с очень низким содержанием клейковины шло, 25-30%, ни в коем случае не больше. Я такой муки в.с. не встречала покамест.
На пирожки печеные защипом книзу и на кулебяки (у них тоже защип книгу) - 30-35% клейковины в муке надо.
На пряники вообще ужас какая слабая мука шла, чтоб штамп видно было. 20-25% клейковины!
А на пухлые пирожки, скажем, жареные и пончики, да на куличи - диаметрально противоположные качества муки, с максимальным содержанием клейковины и очень некрепкое тесто. А раньше это детям в преподавали на уроках труда и в 14 лет - в ПТУ. Они по жизни шли с умением как определять влажность и клейковину муки, так и повышать её и понижать, в зависимости от изделия, которое им надо было.
Reply
Видимо не в то ПТУ в свое время пошел - а ведь был вариант, на кока учиться :)))
Reply
В принципе я родителям благодарна. Мне инженерные знания по химии и физике сейчас помогают тесто понять изнутри и снаружи. Но с другой стороны, если б я тогда ещё подростком тесто научилась готовить в ПТУ, то не прищлось бы взрослой на него 10 лет жизни положить, чтобы самостоятельно понять методом проб и ошибок, раскопками литературы и так далее.
Эх...
А на кого ты учился, в результате? :)
Reply
Специальность, сейчас так вообще ни оч ем, просто коротал срок до армии - оператор ЭВМ :)))
Reply
Reply
Leave a comment