Красивые пирожки, Люда! Просто один к одному. Хороший способ ты нашла. В Москве раньше можно было купить в булочных или в кулинарии готовое дрожжевое тесто. Помню пекла на нем пирожки. Но последние годы я что-то его не вижу в продаже. Я на днях пекла пирожки на дрожжах и закваске. Но так как пеку много, то и есть мне их не хочется...:) А ведь хлеб тоже с добавкой старого теста вкуснее получается.
Ой, действительно, я всегда так с пирожками ухайдакиваюсь, что только через несколько дней могу их есть. Пеку последнее время на закваске и дрожжах. Дрожжи уменьшаю насколько могу. Рецепт все время претерпевает изменения, пока не довела его до того вида, который хотела, но пирожки получаются вкусные. А раскатываю я их довольно тонко, у меня любят, чтобы было больше начинки. В общем сама себе придумываю головную боль. Но быстрые пирожки можно испечь в любой момент, а мне интересен процесс и я очень люблю тесто на закваске. Оно в руках как живое... Когда читаю, что ты работала шеф поваром в ресторане, думаю, что мы по сравнению с тобой все профаны любители.. Люблю твои статьи, всегда черпаю из них идеи. Спасибо, что делишься.
Василиса, ты очень точно схватила разницу между теми, для кого возня с тестом - любимое занятие и для кого выпечка - либо работа, либо необходимость подавать еду каждый день семье, обязанность, которую надо выполнить как можно быстрее и проще.
Повара в этом смысле находятся между молотом и наковальней. Им с одной стороны надо хорошее тесто готовить, а для этого понимать его, а с другой стороны, за смену успеть все сделать и по звонку открыть столовую или ресторан со всем готовым или к открытию магазина тесто уже выдать готовое.
У хозяек нет 8-12 часов внимания на тесто, как у поваров за смену. Поэтому хозяйки хлебы редко пекли, далеко не не каждый день свеженький, скорей уж раз-два в неделю, и вместе с хлебами получались и пироги к столу.
А у людей, любящих тесто, как ты или как Сергей, вам и суток на него не жалко и нескольких суток на создание аромата :)
Думаю, что Люда извинит...Вишню засыпаю сахаром, даю постоять, после того, как пустит сок, вытаскиваю, крахмалом посыпаю и начиняю пирожки. Из сока делаю подливку к пирожкам.
Мне то не за что :) Василисе спасибо, что делится!
P.S. Я делаю вишневую начинку по-разному в зависимости от того, для чего она.
Для вареников и закрытых пирожков, сдобы с вишней я смешиваю килограмм вишни без косточек с 50-150 г сахара, зависит от кислости вишни, и 4 ст.л. без верха картофельного крахмала и прогреваю в микроволновке 4 мин, чтоб крахмал заварился. Получаются свежие вишни слегка связанные густым кисельком. Они легко порционируются и защипываются в тесто и не текут при выпечке. Внутри изделия получаются вишни в легком соусе.
Для открытых пирогов, пирогов с решеткой и ватрушек, которые пекутся подольше и сформованы "корытцем" можно вишню не прогревать. Приготовить смесь крахмала с сахаром, обсыпать вишню без косточек, дать постоять 15мин и начинять пирог/ватрушки. Этот метод дает массу плотно уложенных сочных вишен, которая хорошо схватится в кремовый "студень" в пироге и он легко режется ножом, как только чуть остынет.
В Москве раньше можно было купить в булочных или в кулинарии готовое дрожжевое тесто. Помню пекла на нем пирожки. Но последние годы я что-то его не вижу в продаже.
Я на днях пекла пирожки на дрожжах и закваске. Но так как пеку много, то и есть мне их не хочется...:)
А ведь хлеб тоже с добавкой старого теста вкуснее получается.
Reply
Reply
Пеку последнее время на закваске и дрожжах. Дрожжи уменьшаю насколько могу. Рецепт все время претерпевает изменения, пока не довела его до того вида, который хотела, но пирожки получаются вкусные. А раскатываю я их довольно тонко, у меня любят, чтобы было больше начинки.
В общем сама себе придумываю головную боль. Но быстрые пирожки можно испечь в любой момент, а мне интересен процесс и я очень люблю тесто на закваске. Оно в руках как живое...
Когда читаю, что ты работала шеф поваром в ресторане, думаю, что мы по сравнению с тобой все профаны любители.. Люблю твои статьи, всегда черпаю из них идеи. Спасибо, что делишься.
Reply
Повара в этом смысле находятся между молотом и наковальней. Им с одной стороны надо хорошее тесто готовить, а для этого понимать его, а с другой стороны, за смену успеть все сделать и по звонку открыть столовую или ресторан со всем готовым или к открытию магазина тесто уже выдать готовое.
У хозяек нет 8-12 часов внимания на тесто, как у поваров за смену. Поэтому хозяйки хлебы редко пекли, далеко не не каждый день свеженький, скорей уж раз-два в неделю, и вместе с хлебами получались и пироги к столу.
А у людей, любящих тесто, как ты или как Сергей, вам и суток на него не жалко и нескольких суток на создание аромата :)
Reply
Reply
Reply
спасибо вам! и Люде спасибо!
Reply
P.S. Я делаю вишневую начинку по-разному в зависимости от того, для чего она.
Для вареников и закрытых пирожков, сдобы с вишней я смешиваю килограмм вишни без косточек с 50-150 г сахара, зависит от кислости вишни, и 4 ст.л. без верха картофельного крахмала и прогреваю в микроволновке 4 мин, чтоб крахмал заварился. Получаются свежие вишни слегка связанные густым кисельком. Они легко порционируются и защипываются в тесто и не текут при выпечке. Внутри изделия получаются вишни в легком соусе.
Для открытых пирогов, пирогов с решеткой и ватрушек, которые пекутся подольше и сформованы "корытцем" можно вишню не прогревать. Приготовить смесь крахмала с сахаром, обсыпать вишню без косточек, дать постоять 15мин и начинять пирог/ватрушки. Этот метод дает массу плотно уложенных сочных вишен, которая хорошо схватится в кремовый "студень" в пироге и он легко режется ножом, как только чуть остынет.
Reply
Reply
Leave a comment