Катюня, я писала, когда первый готовила и там именно кефир был. Я так рада была! А сейчас я рада ещё больше, т.к. простокваша как в детстве - ещё лучше. Кефир-то у меня свой из кефирных зерен всегда был хороший.
Кипячение молока сильно меняет вкус продукта. Просто сырое молоко, подогретое, пастеризованное при разных температурах молоко и кипяченое молоко, не говоря уже о стерилизованном и потом ещё топленом - это все разные вещи на в к у с. Разное молоко - основа самых разных молочных продуктов. Я помню как впервые появились тетрапаки - пирамидки с молоком именно пастеризованным в СССР и как мне обалденно нравился вкус именно пастеризованномго молока по сравнению с молоком из больших жестяных бидонов, которое мы покупали в молочном, приходя туда со своей банкой или эмалированным бидончиком. И вкус стерилизованного молока мне нравится.
На бумажке, вложенной в пачку, было написано, что можно как в сырое и даже неподогретое (0-4С, из холодильника) вносить культуру, так и в доведенное до кипения и потом остуженное, что получается по-всякому. Я хотела избежать вкуса кипяченого молока в кефире, ибо кефир обычно на сыром молоке или максимум пастеризованном делается. Так что я пастеризованное магазинное органик молоко брала.
А теперь попробую по науке, двухшаговым способом приготовить
1) закваска для кефира из порошка в пакетике на прокипяченом и выдержанном в термосе 30мин молоке, остуженном до 43С для активации термофильного стрептококка.
2) кефир на закваске: 2 ложки готовой кефиррной закваски на литр молока.
Люда, я совершенно с тобой согласна! Подогрев молока явно меняет вкус продукта. Я убедилась в этом, когда экспериментировала с йогуртом, но, к сожалению, пришла к выводу, что йогурт получается слишком жидким, если молоко не подогревать. Не могу не согласиться с тобой - сейчас добавляют огромное кол-во дополнительных бактерий. Я пыталась найти закваски для йогуртов без L.Acidophilus и их найти просто невозможно. Она есть везде!!! Поэтому, очень обрадовалась, когда нашла тот сайт, о котором ты писала (с болгарской закваской). Заказала, буду делать. Good luck with the second batch!
PS Я так же, как и ты, не любила разливное молоко, ну, а про парное я и не говорю, его я просто категорически отказывалась в детстве пить.
Катюня, для йогурта молоко не просто подогревают, его уваривают до сокращения объема на треть или наполовину! :)
На современном производстве идут другим более дешевым путем. Добавляют в молоко сухого молока и вуаля получается правильная консистенция более густого молока и густого йогурта. А дома альтернативный способ загустить йогурт до консистенции собственно йогурта - это отцедить из готового йогурта сыворотку. Сыворотка, конечно, не вода, так что таким способом все питательные вещества молока и сахара с сывороткой уходят! И бактерии уплывут из йогурта вместе с сывороткой!
Расскажи, что получится с твоими пробами на болгарской закваске, ладно? Моя из Люксембурга почему-то пришла. Позже они мне собщили, что теперь она есть и в Канаде, что быстрее доходить будет.
Люда, большое спасибо за объяснение и советы. Я ведь новичок в йогуртном деле и много не знала. Только теперь стало до меня доходить что к чему, поэтому так и обрадовалась твоим статьям про закваски, получилось очень кстати, прямо по теме. Я купила йогуртницу Cuisinart и точно следовала инструкциям - там написано все смешать, ничего не подогревать и засунуть все в йогуртницу. На Youtube представитель William Sonoma точно так же все смешала, засунула в йогуртницу и... вуаля... у нее получился прекрасный йогрут. Поэтому, я и подумала, что все так просто. Потом уже методом тыка, проб и ошибок стала чуть-чуть понимать что к чему. А тут как раз твои статьи. Да, я обязательно напишу, какой будет результат у меня, я ее только вчера заказала. Кстати, там еще есть закваска Natren. Ты ничего про нее не слышала? С нетерпением буду ждать результатов твоих экспериментов.
Отчет по болгарской закваскеkatyunya_40May 25 2016, 15:46:50 UTC
Люда, как и обещала, отчитываюсь по болгарской закваске. Моя пришла из Нью-Йорка ровно через 7 дней после заказа. К закваске была приложена очень подробная инструкция, но я решила сделать йогурт по старому, проверенному методу. Не совсем понятно было сколько закваски класть (в инструкции, которая пришла с закваской предлагают 1/3 чайной ложки(список ингредиентов), а в пошаговых инструкциях указано 1/4 чайной ложки. В инструкциях на сайте тоже сказано 1/4 ч.л. Я думала-думала и решила начать с 1/4 ч.л. Поставила йогуртницу на 6 часов (боялась, что слишком кислый будет йогурт). Моя йогуртница автоматически переходит в режим охлаждения и вечером (часа через 3 охлаждения в йогрутнице) я решила убрать контейнер на ночь в холодильник. Йогурт был чуть жидковат и меня это напугало. К утру йогурт полностью охладился и был идеальной консистенции. По вкусу получился очень нежный с умеренной кислинкой и отличается по вкусу от йогрута, который я делала с Fage и сильно отличается от того йогурта, который я делала с сухой закваской Euro Cuisine (этот йогурт был очень кислый). Мне бы хотелось чуть больше кислинки и поэтому в следующий раз попробую держать его в йогуртнице не 6, а 7 часов. Так что, результатами осталась очень довольна, спасибо большое твои статьи, подробные объяснения и советы. Остатки сухой закваски держу в Ziplog bag в морозилке, как и указано в инструкции. Интересно, а можно ли следующую порцию йогурта делать, оставив пару ложек йогурта из старой порции, как я это делала раньше или все время надо брать сухую закваску?
Re: Отчет по болгарской закваскеmariana_agaMay 25 2016, 17:43:17 UTC
Спасибо, Катюня! Я так занята была в последнюю неделю-две, что у меня руки пока не дошли до болгарского йогурта. Молоко порядочное купила, закваска правильная тоже в морозилке лежит, йогуртницу даже самую лучшую купила, а сделать все путем, сам йогурт - все никак. Голова другим была срочно забита.
Да и наслаждалась я простой простоквашей холодного приготовления безмерно. Никак ею наесться не могла, детство вспоминала у бабушки в деревне :). Делала и сметану по методу, описанному Олей, - простоквашная культура в сливках. Это вобще что-то неземное получается.
Ещё я опробовала сыворотку от простокваши, сцеживала в йогрутнице, там огромный фильтр, на литр-полтора простокваши. За трое суток он мне отфильтровал литр сыворотки и стакан клинкованного творога райского вкуса. Нечто среднее между нашим советским творогом и сливочным сыром филадельфия, только вкуснее :) С этой сывороткой я пробовала печь хлеб. Он сильно отличается от хлеба на сыворотке из магазинного йогурта (который резко кислый). На сыворотке из простокваши можно делать тесто по традиционным методам: традиционному опарному и традиционному безопарному. На сывортоке из-под кислого йогурта - только интенсивным безопарным, уж больно она кислая, резко поднимает кислотность теста.
Большущее спасибо за рассказ, Катюня! Ты мне распахнула двери, так хорошо описала, будто я сама все сделала :) Мне теперь не страшно :)
Йогурт можно размножать несколько раз из имеющейся порции, почему бы и нет... Только учитывай, что сроки хранения натурального йогурта из закваски дома - максимум трое суток. Если успеешь отобрать порцию в этот период, то удастся воспроизвести новую порцию йогурта из ложки предыдущего, Катюня. Дольше трех суток ... и уже начинает чрезмерно проявляться разница в холодоустойчивости болгарской палочки и термофильного стрептококка, пропорции бактерий в смеси выкосятся, многие бактерии просто-напросто вымрут за невозможностью размножаться на холоде при 0-4С. Бактерии само по себе - не долгожители, от двух до пяти суток на холоде - их нормальная продолжительность жизни, они тоже "стареют и умирают", как и все живое. И йогурт будет получаться другим - либо слишком пресным (довлеет стрептококк), либо слишком кислым (довлеет болгарская палочка), изменится структура готового продукта, изменится аромат, скорость сквашивания в сгусток, скорость кислото- и аромато-накопления. Надо будет возвращаться к закваске из пакетика.
Re: Отчет по болгарской закваскеkatyunya_40May 26 2016, 15:37:26 UTC
Люда, спасибо тебе большое за такое подробное объяснение! Ты так вкусно описываешь свою простоквашу, что я тоже загорелась этой идеей, попробую сделать, правда, пока времени нет, так что чуть позже. Какую закваску ты рекомендуешь для простокваши? Немецкую из Финляндии? Я тоже заметила, что магазинная сыворотка (из магазинного йогурта) слишком кислая и я даже отказалась от ее использования на какое-то время. Я уже год не пекла ржаной хлеб, все времени не было, а закваски все уничтожила. На прошлой неделе вывела Самую-Самую, помнишь?, причем получилось все с первого раза: и кислотность правильная, и подъемная сила хорошая (сегодня проверяла). Завтра буду печь Столовый. Потом попробую использовать сыворотку от домашнего йогурта, посмотрю есть ли разница. Огромнейшее спасибище тебе за твою работу, каждый раз, когда пеку хлеб или делаю закваску (а теперь и йогурт) с благодарностью вспоминаю тебя. PS Насчет сроков храненения йогурта и использования его в качестве закваски новой порции йогурта все поняла, уже отметила в календаре. Спасибище огромное!!!
Но моя простокваша да, была из пакетика странной выдохшейся закваски для кефира, из немецкой из Финляндии, что в США :)))
Удачного тебе хлеба! Я рада, что ты помнишь Самую_самую. Она потрясающе ароматная и очень удачный рецепт. Исходно это французский рецепт закваски Эрика Кайзера, он был 30 лет спустя подогнан под выведение крутой закваски с бактерией сан-франциско Ианом, пекарем из Австралии.
...Сколько же у нас было приключений с заквасками за все эти годы, Катюня! Ну надо же... есть что вспомнить :)
Кипячение молока сильно меняет вкус продукта. Просто сырое молоко, подогретое, пастеризованное при разных температурах молоко и кипяченое молоко, не говоря уже о стерилизованном и потом ещё топленом - это все разные вещи на в к у с. Разное молоко - основа самых разных молочных продуктов. Я помню как впервые появились тетрапаки - пирамидки с молоком именно пастеризованным в СССР и как мне обалденно нравился вкус именно пастеризованномго молока по сравнению с молоком из больших жестяных бидонов, которое мы покупали в молочном, приходя туда со своей банкой или эмалированным бидончиком. И вкус стерилизованного молока мне нравится.
На бумажке, вложенной в пачку, было написано, что можно как в сырое и даже неподогретое (0-4С, из холодильника) вносить культуру, так и в доведенное до кипения и потом остуженное, что получается по-всякому. Я хотела избежать вкуса кипяченого молока в кефире, ибо кефир обычно на сыром молоке или максимум пастеризованном делается. Так что я пастеризованное магазинное органик молоко брала.
А теперь попробую по науке, двухшаговым способом приготовить
1) закваска для кефира из порошка в пакетике на прокипяченом и выдержанном в термосе 30мин молоке, остуженном до 43С для активации термофильного стрептококка.
2) кефир на закваске: 2 ложки готовой кефиррной закваски на литр молока.
Reply
Good luck with the second batch!
PS Я так же, как и ты, не любила разливное молоко, ну, а про парное я и не говорю, его я просто категорически отказывалась в детстве пить.
Reply
На современном производстве идут другим более дешевым путем. Добавляют в молоко сухого молока и вуаля получается правильная консистенция более густого молока и густого йогурта. А дома альтернативный способ загустить йогурт до консистенции собственно йогурта - это отцедить из готового йогурта сыворотку. Сыворотка, конечно, не вода, так что таким способом все питательные вещества молока и сахара с сывороткой уходят! И бактерии уплывут из йогурта вместе с сывороткой!
Расскажи, что получится с твоими пробами на болгарской закваске, ладно? Моя из Люксембурга почему-то пришла. Позже они мне собщили, что теперь она есть и в Канаде, что быстрее доходить будет.
Reply
Да, я обязательно напишу, какой будет результат у меня, я ее только вчера заказала. Кстати, там еще есть закваска Natren. Ты ничего про нее не слышала?
С нетерпением буду ждать результатов твоих экспериментов.
Reply
Reply
Да и наслаждалась я простой простоквашей холодного приготовления безмерно. Никак ею наесться не могла, детство вспоминала у бабушки в деревне :). Делала и сметану по методу, описанному Олей, - простоквашная культура в сливках. Это вобще что-то неземное получается.
Ещё я опробовала сыворотку от простокваши, сцеживала в йогрутнице, там огромный фильтр, на литр-полтора простокваши. За трое суток он мне отфильтровал литр сыворотки и стакан клинкованного творога райского вкуса. Нечто среднее между нашим советским творогом и сливочным сыром филадельфия, только вкуснее :) С этой сывороткой я пробовала печь хлеб. Он сильно отличается от хлеба на сыворотке из магазинного йогурта (который резко кислый). На сыворотке из простокваши можно делать тесто по традиционным методам: традиционному опарному и традиционному безопарному. На сывортоке из-под кислого йогурта - только интенсивным безопарным, уж больно она кислая, резко поднимает кислотность теста.
Большущее спасибо за рассказ, Катюня! Ты мне распахнула двери, так хорошо описала, будто я сама все сделала :) Мне теперь не страшно :)
Йогурт можно размножать несколько раз из имеющейся порции, почему бы и нет... Только учитывай, что сроки хранения натурального йогурта из закваски дома - максимум трое суток. Если успеешь отобрать порцию в этот период, то удастся воспроизвести новую порцию йогурта из ложки предыдущего, Катюня. Дольше трех суток ... и уже начинает чрезмерно проявляться разница в холодоустойчивости болгарской палочки и термофильного стрептококка, пропорции бактерий в смеси выкосятся, многие бактерии просто-напросто вымрут за невозможностью размножаться на холоде при 0-4С. Бактерии само по себе - не долгожители, от двух до пяти суток на холоде - их нормальная продолжительность жизни, они тоже "стареют и умирают", как и все живое. И йогурт будет получаться другим - либо слишком пресным (довлеет стрептококк), либо слишком кислым (довлеет болгарская палочка), изменится структура готового продукта, изменится аромат, скорость сквашивания в сгусток, скорость кислото- и аромато-накопления. Надо будет возвращаться к закваске из пакетика.
Reply
PS Насчет сроков храненения йогурта и использования его в качестве закваски новой порции йогурта все поняла, уже отметила в календаре. Спасибище огромное!!!
Reply
http://www.amazon.com/Cultures-For-Health-Mesophilic-Starter/dp/B016C1RJ7C/ref=sr_1_7_a_it?ie=UTF8&qid=1464286707&sr=8-7&keywords=cheese+starter
Но моя простокваша да, была из пакетика странной выдохшейся закваски для кефира, из немецкой из Финляндии, что в США :)))
Удачного тебе хлеба! Я рада, что ты помнишь Самую_самую. Она потрясающе ароматная и очень удачный рецепт. Исходно это французский рецепт закваски Эрика Кайзера, он был 30 лет спустя подогнан под выведение крутой закваски с бактерией сан-франциско Ианом, пекарем из Австралии.
...Сколько же у нас было приключений с заквасками за все эти годы, Катюня! Ну надо же... есть что вспомнить :)
Reply
Reply
Leave a comment