Люда, спасибо за все эти подробности! Очень интересно!
Отчитаюсь о первом опыте замены жидкости сывороткой. Увы, он был неудачным. Вчера испекла сначала французский, а потом и "мягкий" хлеб по рецептам из японской инструкции к хлебопечке National. Воду в первом и волу+сухое молоко во втором полностью заменила сывороткой. Оба плохо поднялись, хотя вкус мякиша мне понравился. Гадаю - то ли дрожжи старые, то ли не надо было полностью сывороткой воду заменять. Для чистоты эксперимента сегодня поставила французский хлеб на тех же дрожжах. Посмотрим.
Сыворотка дрожжи стимулирует вообще-то. Для особой активации дрожжей для безопарного теста их распускают в болтушке на сывортке. Это по ГОСТу.
Не обязательно дрожжи винить. Возможно что сыворотка дрожжи как раз активировала и расстойка и рост теста при выпечке пришлись на ложбинку между горбами у верблюда на картинке. Дрожжи ДВА раза набирают скорость в тесте: сразу как только из перемешивают с водой-закваской и потом они утрачивают активность и снова начинают быстро выделять газ.
( ... )
Люда, чувствую себя дураком, которого заставь молиться - он и лоб расшибет! :о))) Ну, ничего, лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть.
Хлебопечка действительно классная, ей 20 лет, сейчас таких, к сожалению, уже не выпускают даже в Японии. Я мужа простила найти для меня на случай, если старушка засбоит - не смог.
И там, в самом деле, в рецептуре все выверено до граммов - лучше не вмешиваться в их проверенные рецепты таким как я ленивым юзерам. Хорошо хоть научилась в ней черный хлеб на кислой закваске испекать прилично - то это был полностью новый рецепт.
Но идея с сывороткой мне в душу запала, буду пробовать ее понемногу добавлять - и смотреть, что получится.
У меня старенькая Хитачи так стоит. Пылинки с неё сдуваю как с музейного экспоната. "Таких больше не выпускают"!
Мне не пришло в голову, что вы хотели по программе хлебопечки хлеб испечь. Я думала, что хлеб по ГОСту или французский... Тем более, если вы в США, где все в миксере тесто дома замешивают и к тесту присматриваются во время роста в формочке, предже чем посадить в печь. Обычно люди упоминают, что хлеб - в хлебопечке :)
А не то бы мы заранее обсудили: "знал бы где упасть, соломки подстелил бы!"
Короче, в следующий раз обсудим как следует прежде чем запускать козла в огород, что-то менять, вводить новые микробы и вещества в тесто. Неприятно, когда хлеб не получается.
Спасибо, Люда, за статью! Посмотрела красивые картинки))))за них особая благодарность! )))) пойду увеличу шрифт до читаемого... и все проработаю. Какое чтиво меня ожидает... где-то под ложечкой щекочет от предчувствия )))) Спасибо!!!!!
Не за что, Лана. Мне стыдно, что я так много написала, так я от скромности все буковки сократила до микроскопических размеров. Но я вижу, что энтузиастов это не останавливает :)
Да, все это как бы интересно и раз в жизни стоит разложить по полочкам даже то, что нам совершенно не видно простым глазом, если это не плесень или не болезнь, - микробы и их паразитов.:)
Хорошие микробы вкусны, ароматны и меняют молоко и тесто в лучшую сторону! Но они обычно неважно переносят холод и повышенную кислотность, накапливаемую при долгом хранении. И от этого закваски меняются. Все живое, что хранится без размножения отживает положенный срок и отмирает.
Многие методы ведения покупных заквасок, как бакфермента или ячменной-2, например, после хранения разведенной закваски на холоде при ниже 8С, рекомендуют подмешивать в неё свежие порции порошка или пасты из банки - подтягивать бактериальный состав до полного комплекта.
Другие наоборот продают как гарантированно холодоустойчивые штаммы, переносящие хранение на холоде годами, в частности потому, что они очень жидкие. Все закваски с сайта sourdo.com такие, они все с разными штаммами бактерии сан-франциско, чем великолепны.
Comments 46
Люда, спасибо за все эти подробности! Очень интересно!
Отчитаюсь о первом опыте замены жидкости сывороткой. Увы, он был неудачным. Вчера испекла сначала французский, а потом и "мягкий" хлеб по рецептам из японской инструкции к хлебопечке National. Воду в первом и волу+сухое молоко во втором полностью заменила сывороткой. Оба плохо поднялись, хотя вкус мякиша мне понравился. Гадаю - то ли дрожжи старые, то ли не надо было полностью сывороткой воду заменять. Для чистоты эксперимента сегодня поставила французский хлеб на тех же дрожжах. Посмотрим.
Reply
Сыворотка дрожжи стимулирует вообще-то. Для особой активации дрожжей для безопарного теста их распускают в болтушке на сывортке. Это по ГОСТу.
Не обязательно дрожжи винить. Возможно что сыворотка дрожжи как раз активировала и расстойка и рост теста при выпечке пришлись на ложбинку между горбами у верблюда на картинке. Дрожжи ДВА раза набирают скорость в тесте: сразу как только из перемешивают с водой-закваской и потом они утрачивают активность и снова начинают быстро выделять газ.
( ... )
Reply
Хлебопечка действительно классная, ей 20 лет, сейчас таких, к сожалению, уже не выпускают даже в Японии. Я мужа простила найти для меня на случай, если старушка засбоит - не смог.
И там, в самом деле, в рецептуре все выверено до граммов - лучше не вмешиваться в их проверенные рецепты таким как я ленивым юзерам. Хорошо хоть научилась в ней черный хлеб на кислой закваске испекать прилично - то это был полностью новый рецепт.
Но идея с сывороткой мне в душу запала, буду пробовать ее понемногу добавлять - и смотреть, что получится.
Reply
Мне не пришло в голову, что вы хотели по программе хлебопечки хлеб испечь. Я думала, что хлеб по ГОСту или французский... Тем более, если вы в США, где все в миксере тесто дома замешивают и к тесту присматриваются во время роста в формочке, предже чем посадить в печь. Обычно люди упоминают, что хлеб - в хлебопечке :)
А не то бы мы заранее обсудили: "знал бы где упасть, соломки подстелил бы!"
Короче, в следующий раз обсудим как следует прежде чем запускать козла в огород, что-то менять, вводить новые микробы и вещества в тесто. Неприятно, когда хлеб не получается.
Reply
Reply
Reply
Reply
Оторваться от чтения было невозможно. Захватывает.
Спасибо огромное!
Reply
Хорошие микробы вкусны, ароматны и меняют молоко и тесто в лучшую сторону! Но они обычно неважно переносят холод и повышенную кислотность, накапливаемую при долгом хранении. И от этого закваски меняются. Все живое, что хранится без размножения отживает положенный срок и отмирает.
Многие методы ведения покупных заквасок, как бакфермента или ячменной-2, например, после хранения разведенной закваски на холоде при ниже 8С, рекомендуют подмешивать в неё свежие порции порошка или пасты из банки - подтягивать бактериальный состав до полного комплекта.
Другие наоборот продают как гарантированно холодоустойчивые штаммы, переносящие хранение на холоде годами, в частности потому, что они очень жидкие. Все закваски с сайта sourdo.com такие, они все с разными штаммами бактерии сан-франциско, чем великолепны.
Reply
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Leave a comment