Измерение влажности и кислотности: приборчики.
Погода сегодня солнечная, теплая, +14С, балконы нараспашку. Влажность воздуха на улице 51%. Дома посуше, конечно, ибо дома теплее. Гигрометр ещё не прибыл, чтоб дома влажность воздуха точно измерять!
Апд 17 мая. Гигрометр прибыл! Отличный.
ВЛАЖНОСТЬ
И какая же у нас в Торонто влажность муки? Согласно таблице, должно быть где-то между 9.5 и 11%, в среднем 10.3%.
30% 9.5%
40% 11%
50% 12%
Я приобрела приборчик, измеряющий влажнсть от 5 до 60%. Этого достаточно , чтобы определить влажность любого теста, например. Фирма Доктор Метр называется. Измеритель влажности. Там штырьками втыкаешься в тесто и он выставляет тебе значение влажности.
![]()
Я взяла 25г муки и 10г воды в чашечку на точных весах и замесила тесто. Это очень крутое тесто 40% относительной влажности (40г воды на 100г муки). Измерила влажность прибором. Дала тесту в пленке полежать, чтоб влага распределилась. Измерила. Положила в холодильник, чтоб там полежало и не закисло. Измерила. Влажность теста оставалась весьма стабильной: 36%. Это значит, что в комочке теста весом 35г было
0.36х 35г = 12.6г воды
Из них 10г я добавила при замесе теста! Значит 25г муки содержали
12.6-10 = 2.6г воды
2.6г воды / 25г муки = 10.4% воды в муке, мука примерно 10%ной влажности. На 5% ниже стандартной влажности муки по ГОСту любой страны, в т.ч. Канады, США, Англии, Франции и бСССР.
Таблица, созданная английскими мельниками для связи влажности муки с влажностью воздуха в помещении, работает. Метод и приборчик позволяет одним махом определить и влажность муки и влажность теста - закваски, заварки, опары, теста, мякиша хлеба, наконец! И я теперь знаю, что сегодня и все лето для замеса теста по ГОСтам любой страны, где стандартом являются 15% влажности для муки, и по рецептам авторов из влажных мест на земном шаре мне надо брать не 1 кг муки как у них, а максимум 950г муки +50г воды на замес теста!
Апд. 17 мая 2016г. Гигрометр прибыл. Отличный! Caliber 4R Gold Digital/Analog Hygrometer by Western Humidor.
Вместо 70-75% влажности, положенных по ГОСту в помещении, где хранится мука, чтоб она была влажностью 14-15%, у меня на кухне сухо! Примерно 20% влажность воздуха .
На улице сегодня влажность воздуха 30% при 14С, дома 20% при 24С с открытыми балконами. Когда мы моем посуду, то влажность воздуха на кухне на несколько минут немного повышается, до 30-40%, потом быстро падает до 20% опять.
Пять минут мытья посуды и влажность воздуха на кухне поднялась до 30%.
Так что мука у меня порядка 8% влажности. В городской квартире, в 15 минутах ходьбы от озера. Удивительная сухость! Вместо 1 кг муки 15%вл. в рецепте по ГОСту или любом советском рецепте , мне надо брать 920г моей сухой муки (8% вл)+80г воды.
КИСЛОТНОСТЬ
В том, что касается кислотности, пришел рНметр электрический. Тоже фирмы др.Метр. Решила проверить дистиллированную воду. деминерализованную воду (меньше 10ррм солей) и воду из-под крана.
Как известно, нейтральная вода, ни кислая, ни щелочная имеет кислотность...7.0 ед рН при 25С
Прибор дал мне
5.5 ед рН для дистиллированной озонизированной воды (!!!)
6.04 для деминерализованной озонизированной, практически дистиллированной
6.1 для воды из-под крана, с умеренно высокой жесткостью.
Я несколько проб брала и замеров. рНметр стоит на своем! То ли у него настройка не в порядке, надо гайку подкрутить калибровочную, то ли не знаю. Я не знаю что делать. Почему он указывает столько активного водорода, такую кислую воду? Неужели из-за озонизации воды (это делают для стерилизации воды, чтоб там точно не было заражения)?
К нему прилагаются пакетики соли для калибровки прибора. Но из надо растворить в деиозинированной воде! Не в дистиллированной, а в деионизированной. Это ж где такое берут?
АПД. Купила деионизированной воды в магазине для автомобилистов, приготовила буферные растворы известной кислотности, откалибровала прибор. И что же оказалось, в порядке нарастания кислости воды
7.9 ед рН Вода из-под крана 12ч стояния в открытом стакане, из неё выветрился воздух, растворившийся углекислый газ воздуха.
7.3 ед рН Вода из-под крана, как есть, насыщенная воздухом (угольной кислотой от углекислого газа в воздухе), ибо по водопроводным трубам вода подается под давлением. Почти идеально нейтральная, совсем слабо щелочная.
6.5 ед рН Деионизированная вода Turbo Power, канадского разлива, Recochem brand. Она оказалась не дистиллированной или не совсем, в неё добавлена горечь Bitrex, чтобы сделать её непитьевой водой, технической.
6.3 ед рН Вода из-под крана, отфильтрованная фильтром Брита и постоявшая 12ч в кувшинеИнтересно, что соли в воде делают воду щелочной в Торонто, а воздух в воде делает эту щелочную воду практически нейтральной. Брита отфильтровывает соли практически до уровня покупной деминерализованной и деионизированной воды. Это полезно знать!
6.12 ед рН Бутилированная деминерализованная вода, очень чистая. Меньше10ррм содержание солей.
5.9 ед рН Бутилированная дистиллированная вода. Таки кислая, насыщенная СО2!
Сделаю ещё один апдейт, когда придут буферные растворы известной кислотности из лаборатории, для надежности откалибрую и ими прибор.
АПД2.Откалибровала. Буферные растворы из пакетиков солей на деионизированной воде дали разницу (завышение) с покупными буферными растворами в 0.15 ед. рН.
Апд 17 мая. Гигрометр прибыл! Отличный.
ВЛАЖНОСТЬ
И какая же у нас в Торонто влажность муки? Согласно таблице, должно быть где-то между 9.5 и 11%, в среднем 10.3%.
30% 9.5%
40% 11%
50% 12%
Я приобрела приборчик, измеряющий влажнсть от 5 до 60%. Этого достаточно , чтобы определить влажность любого теста, например. Фирма Доктор Метр называется. Измеритель влажности. Там штырьками втыкаешься в тесто и он выставляет тебе значение влажности.
Я взяла 25г муки и 10г воды в чашечку на точных весах и замесила тесто. Это очень крутое тесто 40% относительной влажности (40г воды на 100г муки). Измерила влажность прибором. Дала тесту в пленке полежать, чтоб влага распределилась. Измерила. Положила в холодильник, чтоб там полежало и не закисло. Измерила. Влажность теста оставалась весьма стабильной: 36%. Это значит, что в комочке теста весом 35г было
0.36х 35г = 12.6г воды
Из них 10г я добавила при замесе теста! Значит 25г муки содержали
12.6-10 = 2.6г воды
2.6г воды / 25г муки = 10.4% воды в муке, мука примерно 10%ной влажности. На 5% ниже стандартной влажности муки по ГОСту любой страны, в т.ч. Канады, США, Англии, Франции и бСССР.
Таблица, созданная английскими мельниками для связи влажности муки с влажностью воздуха в помещении, работает. Метод и приборчик позволяет одним махом определить и влажность муки и влажность теста - закваски, заварки, опары, теста, мякиша хлеба, наконец! И я теперь знаю, что сегодня и все лето для замеса теста по ГОСтам любой страны, где стандартом являются 15% влажности для муки, и по рецептам авторов из влажных мест на земном шаре мне надо брать не 1 кг муки как у них, а максимум 950г муки +50г воды на замес теста!
Апд. 17 мая 2016г. Гигрометр прибыл. Отличный! Caliber 4R Gold Digital/Analog Hygrometer by Western Humidor.
Вместо 70-75% влажности, положенных по ГОСту в помещении, где хранится мука, чтоб она была влажностью 14-15%, у меня на кухне сухо! Примерно 20% влажность воздуха .
На улице сегодня влажность воздуха 30% при 14С, дома 20% при 24С с открытыми балконами. Когда мы моем посуду, то влажность воздуха на кухне на несколько минут немного повышается, до 30-40%, потом быстро падает до 20% опять.
Пять минут мытья посуды и влажность воздуха на кухне поднялась до 30%.
Так что мука у меня порядка 8% влажности. В городской квартире, в 15 минутах ходьбы от озера. Удивительная сухость! Вместо 1 кг муки 15%вл. в рецепте по ГОСту или любом советском рецепте , мне надо брать 920г моей сухой муки (8% вл)+80г воды.
КИСЛОТНОСТЬ
В том, что касается кислотности, пришел рНметр электрический. Тоже фирмы др.Метр. Решила проверить дистиллированную воду. деминерализованную воду (меньше 10ррм солей) и воду из-под крана.
Как известно, нейтральная вода, ни кислая, ни щелочная имеет кислотность...7.0 ед рН при 25С
Прибор дал мне
5.5 ед рН для дистиллированной озонизированной воды (!!!)
6.04 для деминерализованной озонизированной, практически дистиллированной
6.1 для воды из-под крана, с умеренно высокой жесткостью.
Я несколько проб брала и замеров. рНметр стоит на своем! То ли у него настройка не в порядке, надо гайку подкрутить калибровочную, то ли не знаю. Я не знаю что делать. Почему он указывает столько активного водорода, такую кислую воду? Неужели из-за озонизации воды (это делают для стерилизации воды, чтоб там точно не было заражения)?
К нему прилагаются пакетики соли для калибровки прибора. Но из надо растворить в деиозинированной воде! Не в дистиллированной, а в деионизированной. Это ж где такое берут?
АПД. Купила деионизированной воды в магазине для автомобилистов, приготовила буферные растворы известной кислотности, откалибровала прибор. И что же оказалось, в порядке нарастания кислости воды
7.9 ед рН Вода из-под крана 12ч стояния в открытом стакане, из неё выветрился воздух, растворившийся углекислый газ воздуха.
7.3 ед рН Вода из-под крана, как есть, насыщенная воздухом (угольной кислотой от углекислого газа в воздухе), ибо по водопроводным трубам вода подается под давлением. Почти идеально нейтральная, совсем слабо щелочная.
6.5 ед рН Деионизированная вода Turbo Power, канадского разлива, Recochem brand. Она оказалась не дистиллированной или не совсем, в неё добавлена горечь Bitrex, чтобы сделать её непитьевой водой, технической.
6.3 ед рН Вода из-под крана, отфильтрованная фильтром Брита и постоявшая 12ч в кувшинеИнтересно, что соли в воде делают воду щелочной в Торонто, а воздух в воде делает эту щелочную воду практически нейтральной. Брита отфильтровывает соли практически до уровня покупной деминерализованной и деионизированной воды. Это полезно знать!
6.12 ед рН Бутилированная деминерализованная вода, очень чистая. Меньше10ррм содержание солей.
5.9 ед рН Бутилированная дистиллированная вода. Таки кислая, насыщенная СО2!
Сделаю ещё один апдейт, когда придут буферные растворы известной кислотности из лаборатории, для надежности откалибрую и ими прибор.
АПД2.Откалибровала. Буферные растворы из пакетиков солей на деионизированной воде дали разницу (завышение) с покупными буферными растворами в 0.15 ед. рН.