На самом деле, черновицкая не исключает правило по сахару, а скорее подтверждает его.
Я в свое время экспериментировала с добавками белка в тесто для хлебопечки, как Хенспержер рекомендует. Давно это было, когда ещё Зодзируши Виртуозо впервые получила. Белок не искажает вкус и аромат, ни сухой ни свежий. 1-2 белка на 450г муки погоды не сделают.
В барвихинском 1 яйцо на кг муки (0.5 в.с.и 0.5 ц.з. крупки), тоже не сказать чтобы противно-яичный хлеб от этого стал. Почему?
Дело в желтках. Именно они противный вкус и аромат придают, если их не уравновесить сахаром из самой муки или добавленным в муку при замесе теста.
Я посмотрела рецепт черновицкой у Светы (http://solnce-pek.livejournal.com/20678.html). 1 желток на 250г муки (допустим, это 6г сахара в муке), плюс 28г сахара, добавленного в муку. Это 34г сахара в сумме против 1 яйца (примерно 40г не так ли? или 17г-18г желтка). Достаточно, чтобы при выпечке получился заварной "яичный крем", придающий изумительную заварную нежность мякишу, а не "омлет" или "крутой желток с солью" внутри хлеба.
На самом деле, черновицкая не исключает правило по сахару, а скорее подтверждает его.
Я в свое время экспериментировала с добавками белка в тесто для хлебопечки, как Хенспержер рекомендует. Давно это было, когда ещё Зодзируши Виртуозо впервые получила. Белок не искажает вкус и аромат, ни сухой ни свежий. 1-2 белка на 450г муки погоды не сделают.
статья "Сухая клейковина и белок как улучшители теста"
http://mariana-aga.livejournal.com/183886.html
В барвихинском 1 яйцо на кг муки (0.5 в.с.и 0.5 ц.з. крупки), тоже не сказать чтобы противно-яичный хлеб от этого стал. Почему?
Дело в желтках. Именно они противный вкус и аромат придают, если их не уравновесить сахаром из самой муки или добавленным в муку при замесе теста.
Я посмотрела рецепт черновицкой у Светы (http://solnce-pek.livejournal.com/20678.html). 1 желток на 250г муки (допустим, это 6г сахара в муке), плюс 28г сахара, добавленного в муку. Это 34г сахара в сумме против 1 яйца (примерно 40г не так ли? или 17г-18г желтка). Достаточно, чтобы при выпечке получился заварной "яичный крем", придающий изумительную заварную нежность мякишу, а не "омлет" или "крутой желток с солью" внутри хлеба.
Reply
Reply
Leave a comment