Французская булка по-английски.

[mariana_aga]

Эта булка иллюстрирует сложности выпечки с яйцами в тесте.
Их по весу должно быть меньше, чем сахара в тесте, а не больше.
А не то изделие утрачивает пшеничный аромат и становится неприятно "яичным".

Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока.

В 1861г вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке", в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска. В рецептурах французских булок туже тогда царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:


Статистика московских пекарен,
на 1 кг муки в.с., 1с или 2с. в тесте для фарнцузской булки
5-12г соли
дрожжи
7.5-30г сахара (до 125г сахара)
2.5-25г масла (до 125г масла, топленого или сливочного)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком

Обычным же в Москве в 19 веке стало "французское" булочное тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.

Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за весь 19 век, "Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве» (1889)

Вот так она выглядела в конце 19века. 20 и 22- питерская французская булка (на 1 кг муки в питерском тесте, 35-70г сахара, 40г сливочного масла, 13г яиц), 10 - калач.


Так французская булка выглядела до революции, в 1915г. На фото журналист сравнивает размер мелкой булки из частной московской пекарни и крупной - из пекарни, принадлежавшей городской управе.


В послевоенных булочных подсдобленная  французская булка возродилась под названием "городской"  и продавалась наравне с калачами. 5-калач, 8 - французская булка.


К 1960м французская булка вытеснила калачи везде, кроме, может быть, Москвы. В 1970-1980х калачей уже и в Москве было трудно сыскать, а горбулки ещё встречались булочных. Скорей всего причиной стал технический прогресс - механизация труда в хлебопечении и переход на скороспелое тесто. Оба изделия требуют длительного выбраживания безопарного теста и ручной формовки и подрезания гребешка вручную.  Калач более трудоемкий, ибо в нем ещё и обильная затирка вручную мукой под надрезом нужна. Поэтому калач и исчез быстрее.

Французская булка по ГОСтам 1989г. Я испекла её по просьбе Лены Пепел.


Несдобные варианты булки, изначально французские хлебные, стали называть московской булочкой и русской булочкой. Французские и парижские батоны из того же теста, лишь круче подсоленного в спелом виде, стали называть городскими и столичными.

На этой неделе я столкнулась с рецептом булки для английской хлебопечки, которая у меня никак не получалась вкусной. Это был самый невкусный хлеб в истории всех моих попыток печь хлеб. Настолько невкусный, что из него даже не хотелось сушить сухари.  Даже мой муж, который обычно трясется над каждой крошкой хлеба, безжалостно отправлял этот псевдохлеб в компост. И это хлеб №1 в книжке, приложенной к моей хлебопечке Кенвуд-Делонги! Самый основной, если верить англичанам. Белый хлеб, подсдобленный яйцом.

Без яйца это была бы самая обычная французская булка, прекрасная и душистая. А с яйцом - подозрительная булка 19 века, глянув на которую, рука тянется за калачом. Я никак не могла понять зачем простой хлеб печь из теста на яйцах, пока не вспомнила , что англичане очень гордятся своими яйцами. Они В Англии заметно вкуснее и ароматнее, чем других странах.

Я несколько раз испекла её, в попытках понять в чем её прелесть, как её проявить. Я уж и дрожжи для этого хлеба взяла английские, выписанные из самой Англии, и по-английски и по-американски тесто старалась приготовить, а все никак. Гадость и все тут. Огромное даже по сдобным московским меркам, троекратное количество яиц в тесте мерзко выпячивалось в готовом изделии, искажая вкус и аромат хлеба в сторону яичного, с запахом не то сырого яйца, не то горелого омлета. Несчастная булка воняла яйцами. Она совершенно утратила пшеничный аромат.

В конце концов я нащупала комбинацию поправок к рецептуре, которая дала очень приличную булку, несмотря на мега"яичность"  теста. Ключом оказалось сочетание максимально большой опары (90% всей муки 100% всей воды) с оптимальной дозой несладкой мальтозной патоки как улучшителя теста - 11% от веса муки.  Пришлось также подтянуть  сахар в пшеничной муке до уровня муки середины 20 века (4%) или  хотя бы современной английской для хлеба (3%). И разобраться с ролью яиц в несдобном хлебном тесте (см следующую статью). Такой хлеб мы схомячили в один присест за завтраком!

Рецептура хлеба белого, подсдобленного яйцом
Egg Enriched White Bread
DeLonghi Bread And More Made Easy. DBM450. De/Longhi America Inc, Saddle Brook, NJ.

Во всех вариантах внести 11% от веса муки с мальтозной патокой: пшеничной, ячменной или рисовой.

В книжке приведены раскладки на 335г, 450г, 590г муки. В связи с тем, что ингредиенты заметно варьируют в пропорции к муке в этих вариантах (20% по соли, 25% по дрожжам, 35% по маслу, 40% по желткам), привожу их по отдельности в пересчете на 1 кг муки. Дрожжи указаны для теста, приготовленного  интенсивным безопарным методом (программа №1, хлеб из скороспелого теста, 3ч 15мин). Для опарного способа взять в 2р меньше дрожжей.

Согласно моему опыту крупнее, чем из 450г муки, хлеб в этой модели хлебопечки испечь невозможно: тесто свешивается по бокам ведерка, упирается в крышку, выпекаясь с сырым верхом, проваливается при остывании и так далее.  На 450г муки добавить в опару 0.11х450= 50г мальтозной патоки.

Булка калорийная.
1 кг муки в.с., 7г инстантных дрожжей (20г прессованных), 17г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 75сливочного масла, 170г яиц 2 желтка= 40г желтка, 620г воды

Булка превосходная.
1 кг муки в.с. 9г инстантных дрожжей (30г прессованных), 20г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 60г сливочного масла, 110г яиц + 45г желтка 2.5 желтка=50г желтка), 620г воды.

Булка простая.
1 кг муки в.с., 8г инстантных дрожжей (25г прессованных), 16г соли, 110г мальтозной патоки, 65 г сахара, 50г сливочного масла масла, 150г яиц 1.5 желтка=30гжелтка),  670г воды. For 450 g flour, sponge and dough method: SPONGE 400g flour, 40 g rice malt syrup, 1.6g instant yeast (1.8gHOVIS yeast), 300g water, #10 dough setting, 0.5 hr mixing and 1hr fermentation, 30 min refrigeration. DOUGH: 50g flour, 7g salt, 25g sugar, 23g butter or oil, 14g egg yolk. Either select #10 dough setting for consequently baking the ready made dough in the regular oven, or #1 BASIC settting to prepare dough and bread in the bread machine.

Французская булка по-английски
В хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ 450.
по второй рецептуре "Булка превосходная"

основа хлеба
450г муки в.с.
50г мальтозной патоки
8г соли
2г инстатных дрожжей

сдоба
32 сахара (2 ст.л.)
30г сливочного масла
1 яйцо (50г без скорлупы)
1 желток (20г)

жидкость
250г воды

Сначала приготовить 100%ную опару. 1.5-3ч брожения при 30-33С, 30мин охлаждения опары до 15С. Потом тесто: 30мин вымешивания , 1 ч брожения при 33С.

Опара
400г муки
50г мальтозной патоки
2г инстантных дрожжей
250г воды

ВКЛ программу 10 ТЕСТО (1.5ч). По окончании программы можно (но необязательно для муки в.с.) оставить опару расти до максимума в выключенной хлебопечке ещё 1-1.5ч. Для муки 1с , 2с и обойной 3ч брожения опары обязательны.


Потом обмять и остудить опару до 4-15С (30мин в холодильнике достаточно).


Булочное тесто и булка
в дежу с остывшей опарой добавить
50г муки
7-8г соли
2 ст.л. сахара  (32г)
1 яйцо (яйцо добавлять только в тесто из обойной муки с низкой клейковиной, в тесто из белой хлебопекарной муки - нельзя)
1 желток (20г)

ВКЛ программу №1 Хлеб (30мин вымешивания 1ч брожения при 33С, 55мин расстойка, 55мин выпечка). Через 15мин после начала вымешивания добавить 30г сливочного масла или растительного масла.

В России 19 века в тесто для французской булки добавляли русское масло (топленое). В современной Англии предпочитают подсолнечное, на худой конец оливковое. Оно тоже забьет непотребный яичный запах в хлебе.




Через 3ч 15мин достать булку из печи.




При желании можно испечь булку из готового теста в духовке. 30min @350F/180С, w/o convection.
В формочках под 1 фунт теста (450г теста).
Тесто, улучшеное желтком, вырастает намного пышнее обчного,
поэтому его берут по 400г на формочку.


Из 450г муки получатся две булочки по 350г.


Корка сахарно-хрусткая, мякиш нежнейший, влажный, булочный.
Это душистый хлеб, а не сдоба. Хлеб несладкий.


Для булок на противне взять на опару только 200г воды, дать тесту 1ч брожения после замеса и остудить готовое тесто на муке на столе до 22-24С, растягивая и складывая втрое пару раз, чтобы придать тесту силы, тугости.





Разделать на две-четыре булки, свернуть, защипнуть шов и дать им полежать на столе 30-40 мин,  покрыв полотенцем. Надрезать и выпекать 20 мин при 400Ф/225С.