Ириша, ты не дала тесту полчаса-час в холодильнике после выкатывания, или 15-20мин при 17С (не на воде конечно в холодильник ставить, а на сухой бумаге). Потом края противня можно смазать водой или из маленького пульверизатора попрыскать. Поэтому оно у тебя резко сократилось и вздыбилось.
Тесто (пласт)должно оставаться точно таких же размеров после выпечки, во весь противень, как при раскатывании, но сильно вырасти - утроиться в высоту. Вот такое съеживание указывает на то, что тесто не отдохнуло после раскатки, его тугим посадили в печь. Короче, слойкам дают такую же расстойку, как и любым другим изделиям из теста перед выпечкой, чтобы тесто расслабилось и легко расширялось под воздействием пара внутри слоев, не съеживалось.
Ох спасибо тебе, дорогая, за науку! Ну всего ведь не поймешь сразу, не на все обращаешь внимание. И лишь когда что-то не получается как надо - вот тогда все вопросы и начинаются. Спасибо за блог:)))
Это не твоя вина, а твоя беда, Ира. Кенгис нигде не пишет об этом в "Домашнем приготовлении", даже в официальной книге для поваров он пишет "раскатать - и немедленно в печь".
У Мархеля написано про расстойку и на Западе в с е г д а дают постоять тесту выкатанному и разделанному в холодильнике, прежде чем надрезать или накалывать и сажать в сильный жар. Тогда слои завердевают, тесто ещё лучше расслаивается и резко вспухает слойка.
Reply
Reply
Но слоеное уже давно сама научилась делать по Кенгису. Теперь вот твои хочу попробовать.
Reply
Reply
Ничего если я ссылку дам?
http://moyugolok.livejournal.com/408490.html
Люд, может быть можно мне читать твой блог? А то ты меня как-то вычеркнула из жизни:))))
Reply
Мы же во взаимных друзьях, Ира. Не совсем поняла о чем ты.
Reply
Ты мой любимейший друг!
У тебя был сайт про хлеб, но я в него не могу зайти.
Reply
Тесто (пласт)должно оставаться точно таких же размеров после выпечки, во весь противень, как при раскатывании, но сильно вырасти - утроиться в высоту. Вот такое съеживание указывает на то, что тесто не отдохнуло после раскатки, его тугим посадили в печь. Короче, слойкам дают такую же расстойку, как и любым другим изделиям из теста перед выпечкой, чтобы тесто расслабилось и легко расширялось под воздействием пара внутри слоев, не съеживалось.
( ... )
Reply
Спасибо за блог:)))
Reply
У Мархеля написано про расстойку и на Западе в с е г д а дают постоять тесту выкатанному и разделанному в холодильнике, прежде чем надрезать или накалывать и сажать в сильный жар. Тогда слои завердевают, тесто ещё лучше расслаивается и резко вспухает слойка.
Reply
Leave a comment