Простой ржаной хлеб, простая закваска

[mariana_aga]

                     

Comments

Сколько вешать в граммах?!))

[senoralucia]

Здравствуйте, вот статья мне как раз в тему), все время думаю, какие же пропорции муки в закваске - опаре - тесте.
И у меня сразу вопрос: если "Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте - из закваски."

Тогда, допустим, беру закваску из 100гр муки, и сколько муки разводить на опару и сколько потом подмешивать в тесто? Что-то у меня мало совсем получается - если считать, что 100гр - это 40% от ВСЕЙ муки...

Так что можно для непонятливых все написать в граммах?... А заодно и воды сколько?)) Ну, хотя бы сколько примерно воды должно быть в % от муки? Допустим, на 1кг муки - 600гр воды...

Re: Сколько вешать в граммах?!))

[mariana_aga]

Здравствуйте

Re: Сколько вешать в граммах?!))

[mariana_aga]

- и воды сколько?)) Ну, хотя бы сколько примерно воды должно быть в % от муки? Допустим, на 1кг муки - 600гр воды...

- извиняюсь, пропустила этот вопрос, дошло как до утки, на третьи сутки...позже в течение дня.

Обычно указыват 700г воды на 1 кг ржаной муки. Это на влажность муки примерно 14%. В Канаде ржаная мука заметно суше: 9-11% влаги, а в России может быть намного влажнее - 15.5-18% до войны и во время войны разрешались ГОСТами. Это повлияет на количество воды , подливаемой в ржаное тесто, чтоб получить правильную консистенцию.

Так сколько же её лить? Объективно говоря, хорошее тесто для подового 100%-но ржаного хлеба поднимется в 3-3.25раза, для формового - в 3.3- 3.6 раз от начального уровня во время брожения. Так что если во время брожения в мерной посуде ваше тесто настолько не поднялось, не у вас или мука с нелучшими хлебопекарными качествами (слишком "жесткая", наждо подмешивать солод и/или заваривать часть муки в рецепте), или тесто слишком круто замешано и надо подлить водички.

Re: Сколько вешать в граммах?!))

[senoralucia]

Люда, огромное спасибо за такой развернутый ответ

[chaika_v_storm]

Люда, привет! Повесился вопрос)): сегодня в магазине наконец-то увидела ржаную муку, но.. она почему-то белая, чуть темнее ВС, с редкими вкраплениями... Что это может быть, не в курсе?

[mariana_aga]

Не знаю. Что на пакете написано?

[chaika_v_storm]

она на развес... Сейчас залезла в пакет с ржаной мукой на ней написано: "ржаная обдирная", но тоже очень светлая, хотя и не такая(( По цвету примерно такая: http://www.o-moloke.ru/staff_files/9780884.jpg
А развесная еще белее.

[mariana_aga]

Возможно, что это пеклеванная мука, Лариса, т.е. белая ржаная.

Надо проверить, замесить комочек теста. Если клейковина отмоется, то это смесь ржаной с пшеничной. А если нет, то это чисто ржаная мука.

[ext_2381423]

Вопросов много, задам пока два:
- правильно ли я поняла, что pH закваски и теста для ржаного хлеба должны быть 4,2 - 4,3 единиц?
- микробиологический состав закваски, выведенный при 28 градусах будет существенно отличаться от закваски, выведенной при температуре 38 градусах?

[mariana_aga]

Привет, Аня

[ext_2381423]

У меня в голове отложилась информация о том, что дрожжи активнее размножаются до 30С, а свыше 30С - это уже активное поле для МКБ, а дрожжи под их влиянием могут просто погибнуть. Что я не так поняла?

Когда вы выводили закваски и добавляли дрожжи в количестве 0.75%, делали ли вы поправку на то, что сейчас дрожжи "чище" и их надо добавлять меньше?

[mariana_aga]

Все правильно, Аня. В закваске размножают МКБ. Дрожжи, добавленные в начале, своим спиртом стерилизуют тесто молоденькой закваски от гнили и своим углекислым газом быстро накапливают в закваске кислотность. Ведь при 32-38С дрожжи бродят максимально бурно, лучше всего. Таблицы есть тут
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/usloviya-razvitiya-i-aktivnosti-drozhzhey-7.html

И в анаэробной теплой среде они все-таки размножаются, хоть и медленно, не так как во вспушенной, часто перемешиваемой закваске. И, как ни странно, при 32-34С дрожжи размножаются наиболее стабильно. Ведь дрожжи и МКб относятся к мезофильным организмам, им нравится умеренно теплая среда, не горячая и не холодная, примерно как температура тела человека.

[helga_lex]

Здорово!Когда Вы пишете о всяких тонкостях и нюансах муки, сложных сортах - это интересно, но вот такие простые кухонные способы - просто находка! Спасибо!

[mariana_aga]

Это действительно находка! Для всех нас, и меня в том числе. Легче способа испечь классический ржаной изумительного качества не придумаешь.

[alatyrj]

Н-да, теперь понятно, как ржаной хлеб мог быть массовым. А то читаешь про сложные подкормки-закормки да про 6 часов для теста... У вас же: "ать-два" и "равнения на пр-ра-аво!", и хлеб готов :)))
Как хорошо, что у нас есть интернет и вы :) *Низко кляняется* Спасибо вам!

[mariana_aga]

Вот именно! У меня тоже было подозрение, что все было проще пареной репы :) в отличие от пшеничного с хитромудрыми хмелевыми жидкими дрожжами и вымешиванием до седьмого пота.

Свобода! Теперь можно запросто ржаной печь, в каждом доме, в каждой хате! хе-хе-хе.