Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей
Читаю Макса Неймана, 1929г. Ужасно интересно и по-прежнему актуально. Мне два раза подряд попались неважнецкие дрожжи: один раз мне их подарили, а второй раз продали.
Хлебопекарные дрожжи. Фото 2014г, Торонто.
Макс Пауль Нейман был родом из Житно, в 1907-1934 работал директором Германского института хлебопечения в Берлине, вел работу в этой области в течение почти четырех десятков лет. Его книга была опубликована в 1914г, издавалась пять раз, до 1954г. Я купила первое и последнее издания, если будет что-то интересное, добавлю.
На русский книга была переведена Б.Г. Сарычевым и напечатана как Нейман М. П., Зерно и хлеб, Снабтехиздат, 1935.
****
Дрожжи
...при безупречных внешннх свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное - хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях.
В отношении их внешних свойств прежде всего требуют, чтобы у дрожжей были хорошие и здоровые запах и вкус.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.
Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью - и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Оспаривать это не приходится.
Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.
Дрожжи более темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно - с различной влажностью дрожжей.
Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи.
Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Геннеберг, испробовавший таким образом много дрожжей, нашел, что этот способ не дает, конечно, точного определения, но дрожжи, оставшиеся крепкими, в большинстве случаев были все же хороши для хлебопечения.
Дрожжи, изготовленные воздушным способом, при этом испытании почти всегда остаются прочными; дрожжи, приготовленные по старому способу, часто становятся мягкими, точно также, как слишком рано собранные или слишком хорошо питавшиеся дрожжи. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи.
Что же касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.
Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.
Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве "буферов"; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты. Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могуть быть подходящими для брожения теста.
....
Наконец, для оценки подъемной силы можно также измерять время, необходимое тесту определенного состава для достижения известной степени разрыхления. Этот способ применяется объединением немецких заводов прессованных дрожжей для контроля производства.
Предписывается поступать следующим образом: из 280 г муки, 160 см3 2,5-процентного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей приготовляется, с точным соблюдением всех отдельных предписаний (определенная температура муки (35°С) и воды (30°С); применение маленькой месильной машины с приблизительно 500 месящими, движениями в минуту), тесто, которое помещается в металлическую формочку определенного размера и формы. Эта формочка с тестом помещается в термостат и находится там при температуре 35° до тех пор, пока тесто не будет касаться положенной на форму металлической пластинки.Время, потребное на это, может изменяться в зависимости от того, будут ли худшими или лучшими свойства дрожжей.
Способными к хорошему брожению нужно считать лишь те дрожжи, которые поднимут тесто до металлической пластинки в течение 60 - 70 минут. Сильным дрожжам для этого нужны лишь 50 - 60 мин.; дрожжи же военного времени давали этот результат в 120 минут и больше.
Определение бродильной способности в тесте конечно может пригодиться, но и оно не дает полной оценки дрожжам, так как роль дрожжей в тесте не исчерпывается однократным бродильным эффектом; они должны показать известные способности (см „Дображивание"), которые могут только проявляться в печи. Во всяком случае эти методы вполне применимы на практике.
Что касается химического состава дрожжей, то характерными признаками будут следующие составные их части:
Влажность дрожжей достигает 70 процентов. В 109 испытаниях, проведенных Цшейле (1920), низшая влажность была 64 %, высшая 75,7 %, средняя же была 71,7 %. Сухие на ощупь дрожжи могут быть богаче водой, чем казалось бы более влажные на ощупь; это находится в связи с набуханием дрожжей, а также с тем, что часть воды является клеточной водой дрожжей, а часть - механически связанной, повисшей на них, не удаленной прессованием. Во всяком случае, хорошо прессованные дрожжи должны иметь содержание воды, близкое к вышеуказанной средней цифре, не выше 75 %. Они никогда не должны быть мокрыми на ощупь.
Содержание белков в дрожжах колеблется в широких пределах - от 35 до 66 % сухого вещества. При оценке дрожжей содержание белка играет большую роль. Теоретически бродильная сила дрожжей должна быть параллельна содержанию в них азота. Так оно в известном смысле и бывает. Но так как очень богатые белком дрожжи склонны к быстрым изменениям, бродильная сила богатых белками дрожжей недолговечна и на практике дрожжи со средним содержанием белка (50%) оказались лучше других.
***
Примесь чуждых организмов или веществ всегда снижает ценность дрожжей, безразлично, будут ли это случайные, появившиеся благодаря ошибке в производстве, загрязнению или умышленные примеси.
На первом месте среди ненамеренных загрязнений стоит заражение дикими дрожжами, особенно плесневыми пленчатыми, дрожжами с микодерма.
О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Автор много занимался этим вопросом. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным.
Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 - 30 % (даже 40 %) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 - 25%, жалобы прекратились.
Известно, что в хлебопечении, при прямом брожении (безопарном способе приготовления теста) не придерживаются минимально допустимого количества дрожжей. Из разных технических соображений дают много дрожжей. Вполне возможно, что, благодаря большим количествам дрожжей, заражение микодермой было заметно только при высоком ее процентном содержании. Опыты, произведенные с чистыми дрожжами и с загрязненными 25 процентами пленчатых дрожжей, доказали это.
При безопарном способе приготовления хлеба с применением 50 г дрожжей на 1 л воды разницы совершенно не было видно. И при 30 г на 1 л жидкости время брожения различалось лишь на несколько минут. Но хлеб с зараженными дрожжами отставал в объеме в 10 - 20 см3 на 100 г муки. У хлеба с чистыми дрожжами прежде всего лучше расстойка, чем у расплывающегося хлеба с плесневыми дрожжами; в мелких изделиях это особенно заметно. Образование корки при чистых дрожжах лучше и равномернее.
Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.
То, что заметная примесь плесневых дрожжей к прессованным дрожжам снижает ценность последних, таким образом доказано безусловно. Если даже и не обращают серьезного внимания на незначительную зараженность прессованных дрожжей плесневыми (на 10 - 15 %), хотя и здесь уже может сказаться отрицательное их влияние, то это еще не значит, что микодерму надо поощрять при производстве дрожжей. Общеизвестно, что заражение дрожжей микодермой распространяется очень быстро и энергично и что через несколько поколений она может взять перевес. В этом заключается главная опасность - и надо быть очень осторожным, работая с покупными дрожжами с повышенным содержанием плесневых дрожжей.
Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.
Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Тот факт, что прежде пивные дрожжи повсеместно употреблялись при приготовлении теста и еще и теперь применяются во многих местностях или в чистом виде, или в смеси с прессованными дрожжами, дал этой примеси как будто какое-то оправдание. Мы ни в коем случае не отрицаем, что пивные дрожжи, при известных условиях, могут быть применимы для сбраживания теста. Мы не говорим о пивных дрожжах верхнего брожения, близких к хлебопекарным дрожжам верхнего брожения и являющихся уже около столетия (т.е с начала 19века, Л.В,) общеупотребительным бродильным средством. Дрожжи нижнего брожения могут иметь также такие формы, когда их можно употребить для брожения теста. Но, вообще, расценивать пивные дрожжи наравне со специально культивируемыми для этой цели хлебопекарными дрожжами (прессованными дрожжами) ни в коем случае нельзя.
Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.
Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения - не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.
Особенно сказывается действие примеси этих дрожжей на муке с крепкой клейковиной. Хотя предположение, что пивные дрожжи сильнее чем прессованные действуют на белок клейковины, еще не доказано опытами, но из предыдущих наблюдений его вполне можно вывести. Оно прекрасно объясняет плохое действие чистых пивных дрожжей (ослабление теста) и бывающее иногда благоприятным действие небольших примесей пивных дрожжей. Смягчение клейковины способствует даже ее растяжимости и, тем самым, у многих сортов муки лучшему подъему хлеба (мелкие хлебца). (См. „Сорта хлеба").
То, что пивные дрожжи не дают достаточно длительного для теста периода брожения, можно пожалуй объяснить в согласии с Дельбрюком тем, что пивные дрожжи - это типичные холодные дрожжи, которые не переносят необходимых при хлебопечении более высоких температур, так же как и при определении бродильной силы в сахарном растворе более высокая температура дает снижение сбраживающего действия пивных дрожжей. Хлебопекарные же дрожжи, как типичные тепловые дрожжи, и при высокой температуре (40-45°) действуют еще вполне хорошо. Отсюда можно сделать вывод, что различное поведение дрожжей является особенностью их вида.
Хранение дрожжей в пекарне должно быть особо тщательным. То, что нельзя совать дрожжи в какой-нибудь угол, а надо отводить им чистое место в прохладном сухом помещении, - само обой разумеется. Но особое внимание надо обращать на то, чтобы температура при хранении не отозвалась не только на прочности, но и на бродильной способности дрожжей. Ланге производил опыты, которые показали, что повышение или понижение температуры вызывают образование или разрушение зимазы. Живые, богатые белком и энзимами дрожжи хотя и снижают до минимальных размеров свою жизнедеятельность в состоянии покоя, в котором они находятся, но не полностью утрачивают ее. Относительно высокое содержание воды (70 - 75 %) обеспечивает дальнейшие изменения и перемещения в клетках. Разумеется, эти превращения затрагивают в первую очередь чувствительные энзимы.
Уже при температурах в 20 - 23° Ц дрожжи теряют в течение 3 дней значительно количество бродильного энзима; их производительность снизилась во время опытов почти наполовину, через пять дней она была равна нулю. При более высоких температурах разрушение зимазы наступает конечно еще раньше.
Зато при более низких температурах содержание зимазы не только остается постоянным, но даже увеличивается в значительных размерах. Хранимые при 6 - 7° Ц дрожжи через 17 дней стали еще более способны к брожению, чем в прежнем свежем виде.
Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить. Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением - мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.
Чистых сухих дрожжей надо брать приблизительно одну треть количества свежих.
Высушивание производится иногда прибавлением сушащих веществ (крахмала, муки, отрубей). Уплотненная масса прессуется в кубы и окончательно высушивается. Продаваемые Англией и Америкой сухие дрожжи и являются такими смешанными с кукурузным шротом кубиками дрожжей. Их надо перед употреблением размягчать в тепловатой воде и брать в количестве, равном половине употребляемого количества свежих дрожжей.
Влияние соли на тесто
То, что поваренная соль оказывает какое то влияние на свойства теста, давно известно на практике. Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Но это объяснение отпадает, так как при принятых концентрациях соли (1-2%) вообще не происходит заметно-выраженной задержки брожения (см. „Влияние поваренной соли на брожение)", в чем можно легко убедиться, поставив опыт брожения в сахарном растворе.
Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины.
На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста.
Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке.
Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше (рис. 122).
Рис. 122. Хлеб из одинаковой муки, без соли и с солью. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. При коротком „созревании" теста без поваренной соли хлеб получается с более грубой пористостью или по крайней мере не с тонкостенной.
Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато.
Следовательно и при добавлении поваренной соли мы имеем дело с фактором, влияющим на тесто, хотя ее клали в тесто лишь с целью улучшения вкуса. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту.
Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20-30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15-20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста.
Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду.
Хлебопекарные дрожжи. Фото 2014г, Торонто.
Макс Пауль Нейман был родом из Житно, в 1907-1934 работал директором Германского института хлебопечения в Берлине, вел работу в этой области в течение почти четырех десятков лет. Его книга была опубликована в 1914г, издавалась пять раз, до 1954г. Я купила первое и последнее издания, если будет что-то интересное, добавлю.
На русский книга была переведена Б.Г. Сарычевым и напечатана как Нейман М. П., Зерно и хлеб, Снабтехиздат, 1935.
****
Дрожжи
...при безупречных внешннх свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное - хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях.
В отношении их внешних свойств прежде всего требуют, чтобы у дрожжей были хорошие и здоровые запах и вкус.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.
Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью - и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Оспаривать это не приходится.
Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.
Дрожжи более темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно - с различной влажностью дрожжей.
Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи.
Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Геннеберг, испробовавший таким образом много дрожжей, нашел, что этот способ не дает, конечно, точного определения, но дрожжи, оставшиеся крепкими, в большинстве случаев были все же хороши для хлебопечения.
Дрожжи, изготовленные воздушным способом, при этом испытании почти всегда остаются прочными; дрожжи, приготовленные по старому способу, часто становятся мягкими, точно также, как слишком рано собранные или слишком хорошо питавшиеся дрожжи. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи.
Что же касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.
Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.
Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве "буферов"; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты. Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могуть быть подходящими для брожения теста.
....
Наконец, для оценки подъемной силы можно также измерять время, необходимое тесту определенного состава для достижения известной степени разрыхления. Этот способ применяется объединением немецких заводов прессованных дрожжей для контроля производства.
Предписывается поступать следующим образом: из 280 г муки, 160 см3 2,5-процентного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей приготовляется, с точным соблюдением всех отдельных предписаний (определенная температура муки (35°С) и воды (30°С); применение маленькой месильной машины с приблизительно 500 месящими, движениями в минуту), тесто, которое помещается в металлическую формочку определенного размера и формы. Эта формочка с тестом помещается в термостат и находится там при температуре 35° до тех пор, пока тесто не будет касаться положенной на форму металлической пластинки.Время, потребное на это, может изменяться в зависимости от того, будут ли худшими или лучшими свойства дрожжей.
Способными к хорошему брожению нужно считать лишь те дрожжи, которые поднимут тесто до металлической пластинки в течение 60 - 70 минут. Сильным дрожжам для этого нужны лишь 50 - 60 мин.; дрожжи же военного времени давали этот результат в 120 минут и больше.
Определение бродильной способности в тесте конечно может пригодиться, но и оно не дает полной оценки дрожжам, так как роль дрожжей в тесте не исчерпывается однократным бродильным эффектом; они должны показать известные способности (см „Дображивание"), которые могут только проявляться в печи. Во всяком случае эти методы вполне применимы на практике.
Что касается химического состава дрожжей, то характерными признаками будут следующие составные их части:
Влажность дрожжей достигает 70 процентов. В 109 испытаниях, проведенных Цшейле (1920), низшая влажность была 64 %, высшая 75,7 %, средняя же была 71,7 %. Сухие на ощупь дрожжи могут быть богаче водой, чем казалось бы более влажные на ощупь; это находится в связи с набуханием дрожжей, а также с тем, что часть воды является клеточной водой дрожжей, а часть - механически связанной, повисшей на них, не удаленной прессованием. Во всяком случае, хорошо прессованные дрожжи должны иметь содержание воды, близкое к вышеуказанной средней цифре, не выше 75 %. Они никогда не должны быть мокрыми на ощупь.
Содержание белков в дрожжах колеблется в широких пределах - от 35 до 66 % сухого вещества. При оценке дрожжей содержание белка играет большую роль. Теоретически бродильная сила дрожжей должна быть параллельна содержанию в них азота. Так оно в известном смысле и бывает. Но так как очень богатые белком дрожжи склонны к быстрым изменениям, бродильная сила богатых белками дрожжей недолговечна и на практике дрожжи со средним содержанием белка (50%) оказались лучше других.
***
Примесь чуждых организмов или веществ всегда снижает ценность дрожжей, безразлично, будут ли это случайные, появившиеся благодаря ошибке в производстве, загрязнению или умышленные примеси.
На первом месте среди ненамеренных загрязнений стоит заражение дикими дрожжами, особенно плесневыми пленчатыми, дрожжами с микодерма.
О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Автор много занимался этим вопросом. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным.
Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 - 30 % (даже 40 %) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 - 25%, жалобы прекратились.
Известно, что в хлебопечении, при прямом брожении (безопарном способе приготовления теста) не придерживаются минимально допустимого количества дрожжей. Из разных технических соображений дают много дрожжей. Вполне возможно, что, благодаря большим количествам дрожжей, заражение микодермой было заметно только при высоком ее процентном содержании. Опыты, произведенные с чистыми дрожжами и с загрязненными 25 процентами пленчатых дрожжей, доказали это.
При безопарном способе приготовления хлеба с применением 50 г дрожжей на 1 л воды разницы совершенно не было видно. И при 30 г на 1 л жидкости время брожения различалось лишь на несколько минут. Но хлеб с зараженными дрожжами отставал в объеме в 10 - 20 см3 на 100 г муки. У хлеба с чистыми дрожжами прежде всего лучше расстойка, чем у расплывающегося хлеба с плесневыми дрожжами; в мелких изделиях это особенно заметно. Образование корки при чистых дрожжах лучше и равномернее.
Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.
То, что заметная примесь плесневых дрожжей к прессованным дрожжам снижает ценность последних, таким образом доказано безусловно. Если даже и не обращают серьезного внимания на незначительную зараженность прессованных дрожжей плесневыми (на 10 - 15 %), хотя и здесь уже может сказаться отрицательное их влияние, то это еще не значит, что микодерму надо поощрять при производстве дрожжей. Общеизвестно, что заражение дрожжей микодермой распространяется очень быстро и энергично и что через несколько поколений она может взять перевес. В этом заключается главная опасность - и надо быть очень осторожным, работая с покупными дрожжами с повышенным содержанием плесневых дрожжей.
Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.
Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Тот факт, что прежде пивные дрожжи повсеместно употреблялись при приготовлении теста и еще и теперь применяются во многих местностях или в чистом виде, или в смеси с прессованными дрожжами, дал этой примеси как будто какое-то оправдание. Мы ни в коем случае не отрицаем, что пивные дрожжи, при известных условиях, могут быть применимы для сбраживания теста. Мы не говорим о пивных дрожжах верхнего брожения, близких к хлебопекарным дрожжам верхнего брожения и являющихся уже около столетия (т.е с начала 19века, Л.В,) общеупотребительным бродильным средством. Дрожжи нижнего брожения могут иметь также такие формы, когда их можно употребить для брожения теста. Но, вообще, расценивать пивные дрожжи наравне со специально культивируемыми для этой цели хлебопекарными дрожжами (прессованными дрожжами) ни в коем случае нельзя.
Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.
Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения - не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.
Особенно сказывается действие примеси этих дрожжей на муке с крепкой клейковиной. Хотя предположение, что пивные дрожжи сильнее чем прессованные действуют на белок клейковины, еще не доказано опытами, но из предыдущих наблюдений его вполне можно вывести. Оно прекрасно объясняет плохое действие чистых пивных дрожжей (ослабление теста) и бывающее иногда благоприятным действие небольших примесей пивных дрожжей. Смягчение клейковины способствует даже ее растяжимости и, тем самым, у многих сортов муки лучшему подъему хлеба (мелкие хлебца). (См. „Сорта хлеба").
То, что пивные дрожжи не дают достаточно длительного для теста периода брожения, можно пожалуй объяснить в согласии с Дельбрюком тем, что пивные дрожжи - это типичные холодные дрожжи, которые не переносят необходимых при хлебопечении более высоких температур, так же как и при определении бродильной силы в сахарном растворе более высокая температура дает снижение сбраживающего действия пивных дрожжей. Хлебопекарные же дрожжи, как типичные тепловые дрожжи, и при высокой температуре (40-45°) действуют еще вполне хорошо. Отсюда можно сделать вывод, что различное поведение дрожжей является особенностью их вида.
Хранение дрожжей в пекарне должно быть особо тщательным. То, что нельзя совать дрожжи в какой-нибудь угол, а надо отводить им чистое место в прохладном сухом помещении, - само обой разумеется. Но особое внимание надо обращать на то, чтобы температура при хранении не отозвалась не только на прочности, но и на бродильной способности дрожжей. Ланге производил опыты, которые показали, что повышение или понижение температуры вызывают образование или разрушение зимазы. Живые, богатые белком и энзимами дрожжи хотя и снижают до минимальных размеров свою жизнедеятельность в состоянии покоя, в котором они находятся, но не полностью утрачивают ее. Относительно высокое содержание воды (70 - 75 %) обеспечивает дальнейшие изменения и перемещения в клетках. Разумеется, эти превращения затрагивают в первую очередь чувствительные энзимы.
Уже при температурах в 20 - 23° Ц дрожжи теряют в течение 3 дней значительно количество бродильного энзима; их производительность снизилась во время опытов почти наполовину, через пять дней она была равна нулю. При более высоких температурах разрушение зимазы наступает конечно еще раньше.
Зато при более низких температурах содержание зимазы не только остается постоянным, но даже увеличивается в значительных размерах. Хранимые при 6 - 7° Ц дрожжи через 17 дней стали еще более способны к брожению, чем в прежнем свежем виде.
Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить. Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением - мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.
Чистых сухих дрожжей надо брать приблизительно одну треть количества свежих.
Высушивание производится иногда прибавлением сушащих веществ (крахмала, муки, отрубей). Уплотненная масса прессуется в кубы и окончательно высушивается. Продаваемые Англией и Америкой сухие дрожжи и являются такими смешанными с кукурузным шротом кубиками дрожжей. Их надо перед употреблением размягчать в тепловатой воде и брать в количестве, равном половине употребляемого количества свежих дрожжей.
Влияние соли на тесто
То, что поваренная соль оказывает какое то влияние на свойства теста, давно известно на практике. Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Но это объяснение отпадает, так как при принятых концентрациях соли (1-2%) вообще не происходит заметно-выраженной задержки брожения (см. „Влияние поваренной соли на брожение)", в чем можно легко убедиться, поставив опыт брожения в сахарном растворе.
Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины.
На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста.
Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке.
Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше (рис. 122).
Рис. 122. Хлеб из одинаковой муки, без соли и с солью. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. При коротком „созревании" теста без поваренной соли хлеб получается с более грубой пористостью или по крайней мере не с тонкостенной.
Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато.
Следовательно и при добавлении поваренной соли мы имеем дело с фактором, влияющим на тесто, хотя ее клали в тесто лишь с целью улучшения вкуса. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту.
Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20-30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15-20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста.
Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду.