Бездрожжевая закваска (пшеничная КМКЗ)
Из ржаной КМКЗ, которую я показывала вчера, я успешно развела пшеничную. Конечно, пшеничную КМКЗ можно вывести и с нуля, начиная с муки и воды при 40С, и такой процесс я наверное тоже проведу и покажу что вышло. Но для перевода закваски из одной муки на другую есть свой процесс, так что показываю его ниже.
Свою ржаную КМКЗ я разделила на три части, Одну часть засушила впрок и для подкисления теста смолотой сухой закваской, вторую поставила в холодильник при 5С, третью покормила пшеничной мукой.
Перевод КМКЗ из ржаной на пшеничную муку делается в три шага. Особенность пшеничной КМКЗ в том, что её можно вести абсолютно на любой пшеничной муке, от обойной до муки высшего сорта, тогда как ржаную обычно ведут на черной или серой ржаной муке. В хлебпекарной промышленности чаще всего применяют пшеничную КМКЗ на муке в.с. и 1с. Кроме того, к КМКЗ на пшеничной муке ГОСТы рекомендуют добавлять белый солод или амилоризин, в количестве 2г неферментированного белого солода на каждые 100г пшеничной муки в закваске. Попросту говоря, на стакан закваски (250г) - полчайной ложки солода. Это делается для того, чтобы у бактерий в закваске из бедной ферментами пшеничной муки было больше сахара для прокорма.
Аромат пшеничной КМКЗ сильно отличается от ржаной. Ржаная пахнет квинтэссенцией кислого ржаного духа, настолько густой, что она пахнет сливами и гвоздикой. А пшеничная (у меня) имеет характерный заквасочный аромат "кефирчика". Но ни та ни другая не содержат дрожжей и обе выглядят как довольно спокойное тесто. По этой причине, в частности, КМКЗ регулярно перемешивают во время созревания. Ведь обычная жидкая закваска во время брожения буквально "кипит", самоперемешивается, образуя пышную пену, благодаря бурному выделению газа дрожжами. А КМКЗ нужно перемешивать сознательно, регулярно, самому хлебопеку. Кислотность закваски после кормления постепенно нарастает и яромат становится все ярче и ярче со временем.
Влажность пшеничной КМКЗ 140-150%, т.е. на каждые 100г муки 140-150г воды. Кислотность пшеничной КМКЗ в среднем ниже, чем у ржаной КМКЗ и это ощущается на вкус. У ржаной кислотность достигает 24град (интервал 18-24град). У пшеничной КМКЗ кислотность зависит от сорта муки. Готовая КМКЗ на белой муке (в.с. 1с) должна быть 16-20град. КМКЗ на муке 2 с - 20-22град.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ КМКЗ ИЗ РЖАНОЙ
на один стакан закваски
1) 50г ржаной КМКЗ
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
14-18ч при 38-40С
2) 50г закваски
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
8-12ч при 38-40С
3) 80г закваски
2г неферменированного солода
67г пшеничной муки
97г воды 43С
8-12ч при 36С
Проверить аромат и кислотность закваски, если она готова, то можно использовать в тесте, или оставить при комнатной Т на срок до 16-24ч , или поставить на хранение в холодильник на срок не дольше трех недель (сравните это с ржаной КМКЗ, которую нельзя держать в холодильнике дольше 5 суток). При желании КМКЗ можно все время вести при 32-40С, освежая раз в сутки.
Расконсервация КМКЗ после хранения в холодильнике
покормить 1:4
50г КМКЗ из холодильника
83г муки
2г неферментированного солода
117г воды 47-49С.
24ч при 36-40С
----------------------
250г закваски = 100г муки+150г воды
Накапливание КМКЗ для выпечки хлеба.
для выпечки пшеничного хлеба и сдобы требуется совсем маленькое количество КМКЗ, 3-5% от всей муки в рецепте, т.е. примерно 75-125г кмкз на тесто из 1 кг муки. В хлебопечке на килограмм хлеба или теста обычно замешивают тесто из полкило муки, не больше, так что потребуется от 40 до 60г КМКЗ, ещё меньше, 20-30г КМКЗ на изделие весом с нарезной батон, в 400г. Это столовая ложка закваски на белый батон и две - на батон с отрубями!
Таким образом, вряд ли вам когда либо потребуется накапливать большие количества концентрированной пшеничной закваски. Но если все-таки потребуется, скажем, для сушки или для того, чтоб поделиться закваской с другом, то процесс такой:
Закваску можно накопить за 8 ч при 34-38С
120г КМКЗ
50г муки
2г белого солода
70г воды 45С
8 ч при 34-38С
---------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод удваивает количество закваски за 8 часов, его применяют при трехсменной работе на предприятиях.
За 16 часов при 32-38С
80г КМКЗ
65г муки
2г солода
95г воды
16ч при 32-38С
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод утраивает количество закваски за 8-16 часов. Его используют при работе в две смены.
За сутки при 32-36С
60г КМКЗ
75г муки
2г белого солода
105г воды 45С
24ч при 32-36С или до достижения кислотности в 14-18град
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
Этот метод позволяет получить четырехкратное количество КМКЗ за сутки. Его применяют при работе в одну смену.
Спелость закваски определяют по её кислотности. При соблюдении времени и температуры брожения у закваски хорошего качества к концу указанного срока будет правильная кислотность. Это можно за минуту проверить титрованием. Если закваска замедлилась и не набирает кислотность в положенные сроки, то пора выводить новую.
Проверка кислотности моей пшеничной закваски на белой муке через 14ч после кормления по второму способу (1:2)
На титрование ушло 4.6г 0.8%ного раствора щелочи, т.е. её кислотность равна 4.6 х 4 = 18.4градуса, что соответствует указанным в таблице 14-18град за 8-16ч брожения при 32-38С. Аромат закваски слабо-молочнокислый, вкус как у старого кефира , или зеленой сливы - острый, кислый, кислее чем у спелой ржаной КМКЗ, потому что в белой пшеничной закваске меньше отрубей (низкая зольность),смягчающих восприятие кислости теста.
Как применять пшеничную КМКЗ в рецептах
С помощью КМКЗ можно в 4-6 раз быстрее чем обычно приготовить любое пшеничное дрожжевое тесто: для хлеба, булок, сдобы, бубликов-баранок и сдобных сухариков. Для изделий из теста с содержанием ржаной муки больше 10-15% и тем более полуржаных лучше брать ржаную КМКЗ.
Для теста из 1кг муки берут
950-970г муки
дрожжи: количество по опарной рецептуре+ 5-10г дополнительных дрожжей
КМКЗ: 100-125г для хлеба или 75-100г для сдобы
соль по рецептуре
другие ингредиенты (сдоба, яйца , ароматизаторы и т.д.) по рецептуре
вода до получения теста желанной консистенции
Тесто интенсивно вымешивают (3-4 мин в комбайне ножами или 15-20мин в миксере) до температуры 30-34С, выбраживают 40-90минут при 30-34С до получения спелого теста заданной кислотности,т.е. чтоб тесто было таким же как спелое опарное тесто для этих изделий. Расстойки и выпечка такая же как у изделий из опарного теста.
Пример: нарезной батон из муки 1с.
Опарным способом: ОПАРА 500г муки 1с, 10г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 300г воды, 4ч при 28-30С, обминать при необходимости. ТЕСТО 500г муки, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Перемешивают до однородности (7-10мин в миксере), 1-1.5ч брожения при 28-30 с обминкой (перемешивание в миксере в течение 1-2 мин) за 30мин до разделки теста. Делят на порции округляют их, дают полежать 5-20мин (предварительная расстойка), потом формуют изделия. Расстойка изделий перед выпечкой 35-70мин, выпечка с паром при 220-250С течение 16-18мин для батонов по 200г и 20-24мин для батонов по 400г.
Ускоренным способом на КМКЗ: ТЕСТО 950г муки 1с, 20г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 125г пшеничной КМКЗ, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Тесто интенсивно вымешивают и дают ему 60-90мин брожения при 29-32С. Делят на порции и далее все как в традиционной рецептуре нарезного.
С помощью КМКЗ можно превратить любое тесто, опарное и безопарное в "быстрое тесто", которое будет готово для разделки и расстойки всего за 40-60минут брожения. Самое удивительное, что при этом даже не надо активировать дрожжи ! КМКЗ их сама активирует и стимулирует в рекордные сроки. Ещё удивительнее тот факт, что для такого скороспелого теста нужно совсем мало дрожжей. Обычно дрожжевое тесто по ускоренному методу требует 30-50г дрожжей на кг муки, 100г дрожжей для сдобы. А на КМКЗ тесто потребует лишь на 5-10г больше, чем в опарном методе, т.е. 10-20г для изделий попроще и для ультрасдобных изделий - в районе 40г пресованных дрожжей на кг муки
Эта быстрота приготовления спелого пшеничного теста на КМКЗ в некотором смысле иллюзорна, потому что для того, чтобы приготовить такое тесто, нужно УЖЕ иметь под рукой освеженную КМКЗ. Прямо из холодильника закваску в тесто не вмешивают, потому что микробы в ней не успеют проснуться после "зимней" спячки и адаптироваться к условиям теста за 40мин.
Новые порции КМКЗ занимают от 8 до 24 часов для того, чтоб получить хорошую рабочую КМКЗ в бодренькими и энергичными молочнокислыми бактериями в ней, которые живо примутся за работу в вашем тесте. Так что если все время вести КМКЗ при жаркой комнатной Т, подкармливая раз в сутки при 32-36С, то можно было бы считать, что тесто и на самом деле готовится за 40мин. А если специально доставать закваску из холодильника, то это делается за сутки до выпечки, ибо расконсервация из охлажденного состояния занимает 24 часа при 40С. Так что получится что тесто на КМКЗ не за 40-60мин готово, а за 25ч.