Хлебопекарные дрожжи: температура брожения, размачивание, замораживание
Для тех, кто не читает по-английски, несколько интересных фактов про дрожжи. Остальные могут прочитать статью биотехнолога Бернарда Пуатрено из Лесаффра (дрожжи САФ, l'hirondelle) в оригинале ТУТ. Там же можно посмотреть все графики и картинки, иллюстрирующие сказанное в моей заметке ниже.
Насколько важна температура брожения теста, указанная в рецепте?
Согласно биотехнологам - очень важна. Потому что в интервале температур 20-40С, повышение температуры теста на 1 градус повышает скорость брожения на 8-10%! Т.е тесто при 30С бродит примерно в 2 р быстрее чем при 20С и расстойка при 40С произойдет примерно в 2 р быстрее чем при 30С.
Кроме того, следует помнить, что дрожжевое тесто "разгоняется" во времени. Например, после каждой новой обминки оно все быстрее и быстрее удваивается в объеме. Оно сразу после замеса вспухает медленно, а со временем вспухает все быстрее и быстрее. В этом смысле, если взять 1 час брожения теста, самый большой прирост в объеме теста будет в последние 5 минут его брожения! Так что если приложить это к процессу расстойки, то понятно, почему так трудно нащупать точный момент идеальной растойки перед выпечкой. К концу расстойки изменение объема теста и ослабление в нем напряжения происходит так быстро, что тесто легко или недодержать (рваная крыша, подрыв и разрывы корки) или передержать (сдувшиеся в блин булки, провисшая крыша у хлеба и т.п.).
Поэтому на производстве так точно контролируют процесс, выдерживают Т и время расстойки, чтобы не загубить большую партию изделий и производят ограниченный ассортимент изделий, про которые они все процессы откатали и знают наизусть. Для расстойки при 43С самыми быстрыми, с сильным ускорением, являются первые 30мин расстойки (потом скорость вспухания заготовок тормозится все больше и больше со временем). А для брожения и расстойки при 27С (комнатной Т) ускорение вспухания теста и заготовок происходит в первые 2.5 часа брожения/расстойки, а потом резко замедляется.
В процессе дрожжевого брожения выделяется спирт, тесто становится кислее и протекают вторичные реакции ферментации. Все это в сумме задает вкус и аромат хлеба. Именно из-за вторичных реакций в тесте многие сорта хлеба требуют растянутого во времени брожения, для чего или снижают норму дрожжей или снижают Т брожения теста. Многие штаммы хлебопекарных дрожжей и разные биологические виды диких дрожжей выделяют специфические ароматы, отвечающие за уникальный вкус и запах хлеба.
Для пекаря брожение - не просто процесс вспухания теста. Все более-менее опытные пекари знают, что тесто созревает (или нет) в процессе брожения, т.е. меняет свои физические характеристики - липкость, упругость, растяжимость, тугость. Например, тесто в процессе брожения становится крепче: оно хуже растягивается в бесконечную полупрозрачную ленту, по сравнению с только что вымешанным тестом, не растекается по столу, а сидит на столе высоким комом, и быстрее съеживается, если его попытаться выкатать в пласт, рвется при скручивании в тугой рулет.
По этой причине багетное тесто и тесто для плетенок выбраживают "на холоде" (20-22С), чтоб оно не окрепло слишком сильно и не сопротивлялось формовке и не рвалось при выкатывании в длинные жгуты теста и их расстойке. А для формового и бутербродного хлеба, из эфемерно-воздушного, но крепкого и прочного теста, наоборот применяют высокие и даже очень горячие температуры брожения: 30-35С во Франции и 48С в США (отсюда недостаток аромата выброженного хлеба в американском бутербродном хлебе - слишком быстрое брожение). В Англии тесто для мягких и воздушных бутербродных булочек (типа американских под хот-доги и гамбургеры) вообще выбраживают при 55С!!!
Прессованные дрожжи
Во Франции прессованные дрожжи продают порциями по 42г. В США - по 2/3 унции (17г) и по 2 унции (57г). В СССР они продавались кирпичами по 0.5кг и по 1кг, я не знаю сейчас как дела в республиках обстоят. Подскажите!
В Канаде я не видела прессованных дрожжей в продаже. Т.е. чтобы с дрожжевой фабрики в формальной упаковке дрожжи поступали в продуктовые магазины и супермаркеты. Мелкие этнические магазины (польские, русские , украинские, сербские, венгерские) и пекарни берут с фабрики блоки прессованных дрожжей по фунту и по два фунта прессованных дрожжей и режут их на куски и кусочки по 25г и по 100г, заворачивают в пленку и так перепродают в холодном или замороженом виде, стоимостью по доллару-полтора. 2 чайные ложки прессованных дрожжей (1 кубический сантиметр, 10мл) содержат 10 миллиардов живых дрожжевых клеток, каждая размером примерно 6-8 микрон (т.е. примерно 1 сотая миллиметра или чуть меньше).
Всерьез производство прессованных дрожжей для хлеба началось относительно недавно: в середине 19 века в Австрии и в конце 19 века в Англии. Оно резко подскочило в 1910-1920х годах, когда в Германии был разработан метод непрерывного питания дрожжей в присутствии кислорода. Но вообще-то прессованные дрожжи как таковые впервые появились в продаже в 1825 году (год восстания декабристов в России и прихода к власти жестокого Николая первого). До 1825года хлебопекарные дрожжи продавались только в жидком виде. Про историю производства дрожжей в Россиии и в СССР - не знаю. Тут и по хлебу то еле-еле литературу найдешь того периода, что уж говорить про книги про производство дрожжей в царской России, примыкающих странах, и сразу после революции. В наше время в мире производится около 3 миллионов тонн дрожжей на 107 крупных дрожжевых заводах. Половина всех дрожжей на земном шаре производится в Европе.
Ученые различают тысячи разных уникальных штаммов хлебопекарных дрожжей с разными характеристиками (производство газа, осмотолерантность, ароматы) , но менее 10 штаммов производятся индустриально во всем мире и продаются пекарням и в розницу. Штаммы дрожжей в лабораторных условиях и в публичных коллекциях хранят в глубокой заморозке при -80С и оживляют, размораживая, и размножают свежую партию и снова замораживают образец раз в 1-5 лет. Отсюда скорей всего и происходят свидетельства людей, успешно хранящих их прессованные, сухие и инстантные дрожжи в морозилке годами. Дрожжи хорошо хранятся в глубокой заморозке (ниже -18 -20С) и выдерживают 1-5 лет совершенно без заметного простым глазом изменения в производстве газа и других характеристиках.
Пресованные дрожжи можно замораживать при -18С сроком до года, если потом их медленно размораживать в холодильнике и использовать в течение 24 часов после размораживания. Размороженные дрожжи будут несколько более крошливые , по сравнению с дрожжами до замораживания,
мороженые
...потому что они немного высыхают в морозильнике. Но бродить они будут нормально, разница в производстве газа между свежими пресованными и размороженными при 4С замороженными, хранившимися год при -18С, всего 3%.
Можно вносить прессованные дрожжи прямо в тесто в раскрошенном виде (не обязательно размачивать в воде) и можно распускать напрямую в холодной воде (не обязательно в теплой). Но в теплой воде лучше (по личному опыту). Т.е. лучше замесить тесто на теплой воде с распущенными в ней дрожжами и потом охладить, если по рецепту нужно холодное тесто, чем замешивать тесто на холодной воде с распущенными в ней дрожжами и потом подогреть тесто. Я пробовала распускать прессованные дрожжи в холодной воде для рецепта английского хлеба от Элизабет Дэйвид, приготовленного "холодным способом (замешивается холодное тетсо на холодной воде и оно потом долго бродит на холоде) и получилось жутко липкое тесто, которое плохо бродило.
Можно ли перетирать прессованные дрожжи с солью, как мы видим в некоторых домашних рецептах выпечки? Можно, но следует избегать долгого контакта пресованных дрожжей с солью. На практике такого долгого контакта и не бывает никогда.
Сухие активные дрожжи
Их восстанавливают из сухого состояния размачиванием в пятикратном количестве воды. Скажем, на 10г сухих дрожжей 50г воды с температурой 35-42С, в идеале 38С. Размачивание сухих дрожжевых клеток занимает 15 минут, в этот период НЕЛЬЗЯ перемешивать дрожжи с водой или жидким тестом, чтобы не повредить клетки. После размачивания дрожжи легко образуют суспензию в воде и превращаются в кремовую массу. Температура размачивания сухих дрожжей очень важна. При 5С и ниже все клетки сухих дрожжей погибают, не успев размочиться. А при размачивании в воде или в тесте с Т 20С клетки теряют до 40% мощи (производят на 40% меньше газа, по сравнению с правильно размоченными).
Чтобы не умерщвлять клетки сушеных дрожжей во время размачивания, я чаще всего замешиваю горячую (42-43С) жидкую мучную болтушку из всей воды по рецепту и небольшого колчиества муки и туда всыпаю сухие дрожжи, слегка перемешиваю и сотавляю дрожжи рамокнуть. Такое большое колчиество жидкого теплого теста остается в пределах 38-42С в течение 15мин и дрожжи предкасно и полностью размачиваются.
Но если по какой-то причине в болтушке нельзя размочить, то размачиваю по науке, в самодельном "двойном термосе". В суповую тарелку наливаю крутого кипятка, в него ставлю плошку с горячей водой (45С) и
в эту плошку ставлю стаканчик/стопочку или маленкую плошку с сухими дрожжами для рецепта, залитыми горячей водой (45С) в пропорции 1:5, например, на 7-8г сухих дрожжей 7х5=35-40г горячей воды (45С).
В маленькой плошке вода остается теплой , на уровне 38-40С в течение всех 15 минут размачивания, не спускается до комнатной Т (20С), при которой размачивание неэффективно и наносит вред дрожжам.
Вот так выглядят дрожжи САФ-левюр, сухие активные, через 15 мин размачивания при 38-42С: на дне кремовая масса размоченных дрожжей, эквивалент свежих жидких дрожжей с дрожжевого завода, сверху - небольшой слой воды и слой дрожжевой пены. Высушенные клетки дрожжей имеют небольшие запасы внутриклеточного сахара и способны начать процесс дыхания и брожения при размачивании, отсюда и пенистость суспензии на поверхности, хотя вода чистая, без добавленного сахара.
Сухие активные заменяют прессованными в пропорции 1:2. Вместо 5г сухих активных взять 10г прессованных. Разница между ними в том, что сухие дрожжи неизменно привнесут в тесто глютатион , а пресованные - нет. Поэтому многие марки сухих дрожжей содержат небольшие количества витамина С (аскорбинки), чтоб скомпенсировать повышенную вялость теста на сухих дрожжах по сравнению с прессованными.
Инстантные сухие дрожжи
Продаются в крупных пачках с вакуумной упаковкой, твердые на ощупь кирпичи. Если упаковка по 450-900г в продаже вам попалась "мягкая", то это значит, что в неё попал воздух и дрожжи нужно дома немедленно пересыпать в герметично закрывающуюся банку или пакет и хранить в морозилке.
Для розничного рынка инстантные дрожжи продаются в пакетиках по 7-12г , наполненных инертным газом.
Инстантные дрожжи в упаковке теряют примерно 10% силы за год хранения при 20С и 25% - за год хранения при 35С. Так что храните даже неоткрытые пачки и пакетики в прохладном, холодном месте или даже в морозилке при -20С, если вы покупаете много и надолго.
В домашних условиях я лично не замечаю разницы в поведении дрожжей до месяца после открытия упаковки (храню при 4С после открытия в баночке с завинчивающейся крышкой), потому что они и за 4 месяца хранения при 3С, открывая баночку 3 р в неделю для отбора дрожжей для выпечки, теряют всего 8% в подъемной силе (ссылка). Но специалисты-дрожжевики все равно рекомендуют пекарям не больше недели хранения инстантных в прохладе после открытия пачки, потому что увеличение дозы дрожжей на 8%, чтоб скомпенсировать утрату подъемной силы у "старых дрожжей", уже существенно отразится как на стоимости хлеба, так и на качестве теста (больше мертвых дрожжей - больше глютатиона, больше добавок окислителей в тесто - выше стоимость теста).
Как ни странно, но инстантные дрожжи мрут в меньших количествах при контакте с водой комнатной Т, по сравнению с сухими активными дрожжами. Инстантные тоже не любят холода и их надо перемешивать с мукой и потом теплой или горячей водой. Но при контакте с водой 20С они теряют примерно 20% мощи, по сравнению с 40% потерь у сухих активных в воде с Т 20С.
Инстантные заменяют прессованными (такого же штамма) в пропорции 1:3. Напрмиер, вместо 10г инстантных взять 30г прессованных. При замораживании теста на инстантных дрожжах, оно выдержит примерно 2 недели замораживания (тогда как тесто на прессованных дрожжах можно замораживать на долгие сроки)
Сухие дрожжи для пиццы
Эти сушеные дрожжи отличаются умеренной скоростью производства газа (т.е. бродят умеренно медленно, как традиционные прессованные дрожжи, хотя на пакетике и написано, что они "быстродействующие", они на самом же деле инстантные, т.е. "быстрорастворимые") и делают тесто более мягким и податливым (т.к. содержат аминокислоту цистеин).Тесто на таких дрожжах легко выкатывается или вытягивается в пласты или лепешки и сильно вспухает, пузырится при выпечке на поду или при жарке. Так что можно ими пользоваться не только для пирогов, пирожков и пицц, а и для выпечки багетов и другого нежного на укус несдобного хлеба, если ваша мука слишком сильная, дает слишком жесткий резиновый хлеб с грубой коркой.
Источник:
Baker's yeast, article by Bernard Poitrenaud, Lesaffre International, Franceв книге Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology By Stig Friberg, Yiu H. Hui, 2004