CoolRise White Bread (RobinHood, 1966-1971)
"Белый хлеб методом холодной расстойки". Метод холодной расстойки был разработан полвека тому назад в пекарне при мукомольне РобинГуд. Для такого хлеба нужна мука общего назначения, близкая по качествам к хлебопекарной муке в.с. или 1с., т.е. с клейковиной, толерантной к длительной расстойке, способной на многочасовое стояние в надутом состоянии. Короче, нужна мука, сравнимая по качествам с сильной мукой РобинГуд!
Удобство этого метода в том, что тесто готовится очень быстро, требует всего 20мин брожения. Потом хлеб ставится на расстойку на 2-24 часа в холодильник, чтоб испечь его в удобную для хозяйки минуту.
Так что когда мы сегодня собрались в кино на дневной сеанс, я замесила тесто, скрутила его в буханки и заготовки стояли в холодильнике 4ч, дожидась нашего возвращения. Когда мы вернулись, я достала их из холодильника, поставила в печь, включила её и через час, к ужину, у нас был свежий вкусный хлеб. Он очень "домашний" по качеству и очень "хлебный".
Белый хлеб холодным способом
на 2 буханки в формочках 8.5х4.5дюйма, объемом 1.4л каждая
800г муки в.с. или 1с
15-18г соли
14-16г сухих активных дрожжей или 30г очень свежих прессованных
30г сахара
50г смальца или растительного сала
500г воды 52С на замес +120г холодной воды или льда на вымешивание
Перемешать 250г муки, сахар, соль, жир и сухие дрожжи. Влить горячую воду (500г, 52С) и взбивать 2мин на средней скорости. Всыпать ещё 125г муки и взбивать 1 минуту на высокой скорости. Всыпать остальную муку и замесить довольно крутое однородное тесто. Дать ему отлежаться 15-20мин, следом вымесить до хорошего развития кейковины, поправляя консистенцию теста до весьма мягкой.
Оставить тесто в покое на 20мин, разделить на 2 порции, промесить каждую порцию, чтоб выбить пузыри (примерно 10сек в комбайне ножами или 30сек руками). Придать им форму двух небольших прямоугольников и оставить на столе отдохнуть 5-10мин.
Следом выкатать каждый кусок в пласт, свернуть в рулет, защипнуть и уложить в смазанную формочку. Смазать сверху растительным маслом, уложить в пакет и поставить в холодильник на 2-24* часов. За это время тесто вырастет на 1-2 дюйма (3-5см) над краями формы и остановится.
Вынуть формы из холодильника, часто и глубоко проколоть очень тонкой швейной иголкой (не спицей!) пузыри на поверхности шапок, дать формочкам с тестом постоять в тепле 10минут и поставить в печь. Включить печь на 350Ф(с конвекцией) или 400Ф/200С (без конвекции) и печь 1 час. После выпечки дать остыть 45-60мин как минимум, прежде чем резать. Хлеб очень нежный и душистый с простым хлебным вкусом, очень изящным мякишем и деликатной корочкой.
* тестирование этого рецепта на кухне "Фермерского журнала" США показало, что самый пышный хлеб получается при холодной расстойке длительностью 2-8ч, но и при более длительной расстойке он все ещё получается весьма хорошо (особенно если в муке есть аскорбинка).
Источники
Homemade Bread, 1969, by Farm Journal Inc.
The Complete Book of Breads, 1973, by Bernard Clayton Jr.
Иллюстрации
Реклама метода холодной расстойки от РобинГуд в 1966г. На плакате - вариант хлеба по рецепту выше, но с тертым сыром в тесте вместо смальца, что делает мякиш более рыхлым и крупнопористым. Текст рекламы "Нового Метода Холодной Расстойки, настоящего домашнего хлеба... новым, менее трудным способом":
You mix, shape, refrigerate. .. bake it when you are ready. No more watching or walking around. The loaves rise in the refrigerator. Pop them in the oven anytime 2 to 24 hours later… and get bread as good as when you did it the old way. (Some women tell us - better)
. Source
Текст рецепта хлеба холодным способом от РобинГуд, из той же эпохи, на 3-4 буханки
Source
Тесто в начале и конце замеса. Замес делает тесто однородным.
Но клейковины в свежезамешанном тесте ещё практически нет. Тесто практически не тянется, рвется.
За 15-20мин отлежки в тесте образуется клейковина. Тесто становится заметно эластичным и тянется в толстые пленки. На фото тесто из карельской муки в.с. "Трапеза"
По мере вымешивания клейковина развивается. Она вытягиавется во все более и более тонкие пленки
И тесто захватывает все больше и больше пузырьков воздуха - будущих пор в мякише. Чем больше пузырьков воздуха захватит тесто, тем более мелкопористый и тонкостенный будет мякиш даже в малосдобном тесте.
Вот такая "жилистость" на поверхности свернутого в шар теста - верный признак хорошо развитой клейковины
Тесто бродит всего 20мин. Обычно для этого его оставляют прямо на столе, под пленкой или полотенцем. Я положила его в мерную посуду, чтобы показать, что его объем за это время изменится немного, но заметно. Тесто примерно удвоится в объеме и станет воздушно пуховым на ощупь.
После деления на порции, промешивания и формовки, заготовки прячут внутри пакетов. Внутри должно быть достаточно запаса, чтобы тесто выросло на 5см над краями формы и при этом не уперлось в полиэтилен
Я не знаю, насколько тесто выросло за 2ч в холодильнике - минимальный срок, указанный в рецепте. Мы в это время были в кино, на Спайдермана ходили. Но за 4ч в холодильнике при 4С оно выросло точно на 5 см и заготовки на ощупь были устойчиво тверденькими, не сдувались при вынимании их из пакетов и прокалывании шапок иглой в ста местах.
У выпеченного хлеба приятный выброженный кисловатый аромат и чистый пшеничный вкус. В данном случае у меня была выпечка 1час, начиная с холодной духовки: 20мин прогрева до 350Ф (под колпаком), потом 40мин выпечки при 350Ф с конвекцией, в открытую.
Мякиш
