No-Knead Bread 3.0 Cook's Illustrated #116 (May&June 2012)
Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.
Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра", замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.
Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.
Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.
Это метод выпечки хлеба из теста без вымешивания по третьей версии от журнала Cook's Illustrated. Про него в последнем номере журнала была небольшая заметка. Суть этой версии заключается в том, чтоб печь хлеб, начиная с холодного казана и холодной духовки. Когда заготовка вспухла в корзинке и пора сажать хлеб в печь, перекладываем хлеб в холодный казан, накрываем крышкой и сажаем в холодную духовку. Включаем печь на нужную для выпечки подового темеературу (425Ф/220С) и ждем, когда все это нагреется. Как только печь с казаном в тестом внутри нагрелась до этой этой температуры, начинаем отсчитывать время выпечки, как обычно. Печем 30мин под крышкой и 20 мин в открытую. У авторов 3.0 печь с казаном внутри нагревалась до 220С за 30мин, моя прогрелась за 20мин.
Отличие этого метода от метода Лахи и всех других методов выпечки на раскаленном поду в том, что казан (или любой другой под) не прогревается заранее до повышенной температуры, т.е. до температуры выше нужной для выпечки хлеба. Например, в версии 2.0 нагревают казан и печь до 500Ф/260С, а после посадки хлеба в казан выпечку ведут при 425Ф/220С. Когда пекут хлеб в холодном казане, начиная с холодной духовки, то греют точно до 425Ф/220С и пекут при этой же температуре.
И что вы думаете? ... хлеб п о л у ч и л с я!!! Вопреки всем моим ожиданиям получился совершенно феноменальный, правильный подовый хлеб. Я была потрясена. Для меня именно этот прием оказался революцией. Не то, что хлеб можно печь из совершенно невымешанного безопарного теста, как бы версия "Для ленивых". А то, что подовый хлеб можно печь на совершенно холодном поду и вспухание заготовки в печи (oven spring) и отгиб корки и раскрытие корки по разрезам получается совершенно феноменальное.
Вот такой получается хлеб
Это хлеб в стиле сан-франциско на финской закваске от Эда Вуда, по рецепту из его книги "Классические сорта кислого хлеба". Тесто из челябинской муки "Увелка". Эд, представьте себе, тоже печет, начиная с холодной духовки, но он печет на противне и ничем хлеб не накрывает, а вместе с хлебом ставит в холодную печь посудинку с крутым кипятком, который парИт по мере нагревания печи и создает достаточно пара (согласно Эду), чтоб получить прекрасный подовый хлеб и на противне, начиная с холодной духовки. И Эд тоже заявляет, что его метод выпечки революционный. Только по мнению Эда он революционный не потому, что он "проще" и безопаснее, а потому, что хлеб таким способом вспухает в печи в 2-3р больше, по сравнению с "горячим " способом выпечки. Эду я не поверила (он и опару на закваске называет революционной, заявляет что он её "придумал"), а вот заметке в журнале поверила. Теперь осталось проверить способ Эда, испечь на холодном противне, в холодной духовке с водой для пара!
Проверила.
Ой что творится! Страшно даже подумать, что нас ещё ждет, какие открытия в хлебопечении, какие революции. Пристегните ремни, ребята. Все только начинается! :)