100% серой ржаной муки.
Мне кажется, что именно в этом сорте хлеба лучше всего проявляется вкус ржи. Шаг вправо - в более "чистые", светлые сорта ржаного из пеклеванной и сеяной муки - и хлеб становится деликатесным, с утонченным как дорогие духи парфюмом. Шаг влево - в черные ржаные и ржаной характер хлеба становится почти нестерпимо крепким, слишком выпячивающимся, на современный вкус
Если б мне разрешили только один сорт ржаного печь всю оставшуюся жизнь, я бы пекла именно этот. Не потому, что он самый вкусный (самый вкусный ржаной сорт - украинский), а именно потому что он такой ... ржаной.
ОБДИРНЫЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л
ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки
125г воды (35С)
ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли
100-200г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат.