Точно, точно! В Ашане. Я даже покупал. Из мягких сортов, тип М 55. Из нее у меня ничего не получилось нормального испечь, и она у меня пошла под кондитерку.
Идеальный мякиш. Дима, ты просто маг и чародей. как тебя тесто слушается!!! И индийский хлеб, и русский, и французский у тебя получается изумительно красивый. Хлеб тебя любит.
Дима, не знаю. У Эрика Kайзера самый быстрый хлеб 3ч 20мин занимает (Pain Rustique Bordelais, Bordeaux-style bread). У Kалвеля самый короткий рецепт хлеба 3ч10мин занимает. И, пожалуй это самый вкусный и исключительный хлеб у Kалвеля, который мне доводилось печь. Он очень им гордился. Безопарное тесто, нечерствеющий хлеб. Но это не совсем багет, хотя пористость и корочка - закачаешься. Это - предтеча багета.
Если у тебя есть книга, то это 10-10 Rustic Bread from Pure Wheat Flour. если нет, я тебе отсканирую рецепт. Только английский вариант, мою копию книги Kалвеля по-Французски я не помню куда засунула.
Когда я его пекла, то не делала хороших фоток, тогда ещё совсем не умела фотоаппарат у руках держать. Вот что сохранилось. Там хоть немного видна пористость.
Да, конечно, Дима, у Кайзера совсем другой хлеб. Я извиняюсь, что его упомянула. Он не соответствует твоим ограничениям. Там во первых 25% белой ржаной муки в составе, а во-вторых он с использованием куска старого теста делается (хотя это и не обязательно, но Кайзер рекомедует такой прием, для внесения со старым тестом кислоты, чтоб укрепить клейковину и получить более пышный хлеб). Если тебя интересует тема быстрых, но все ещё классических, неинтенсивных, методов ведения теста, я тебе отсканирую.
Так что остается только следовать рецепту старого мастера и может что-то пытаться модифицировать для домашних условий, чтоб срезать ещё несколько минут на приготовление. Все таки-там рассчитано на производство и, скажем, операция формовки хлеба дольше занимает чем дома для одной-двух ковриг или батонов. Кайзер дает 15мин на рассчеты температуры и взвешивание ингредиентов, 10мин на деление теста на куски порционного размера и т.п.
Дима, если это для демонстрации, то я бы ввела кислоту в тесто активацией дрожжей в воде для хлеба, ну или там опару-бешенку замутить. Скажем, начинаешь демонстрацию словами "Здравствуйте" и тут же заливаешь дрожжи 3%-ным раствором сахара. Потом ля-ля-фа-фа, введение, объяснение, про себя рассказывешь, про хлеб, раздаешь печатный материал, по именам всех друг-другу представляешь, минут 20. Потом шпаришь по рецепту калвеля но на активированных дрожжах или опаре-бешенке. Во время активации дрожжей в растворе накопится достаточно кислоты, чтобы имитировать внесение куска спелого теста.
Да, я не заметила, там и на самом деле есть кусок спелого теста, для привнесения кислоты! Можно сывороткой заменить, получится идентичный результат.
В России, насколько я поняла из рецептов французского хлеба из "350 сортов" вместо солода в муку в.с. добавляли сахар: 10-15г на кг муки. У нас для домашних пекарей не продают экстракта солода, только в одном месте такой товар встречала, а продают белый солод ячменный. Добавка 1 ч.л. на фунт муки (450г). Но это только для БИО муки, как во Франции, там мука совсем девственная, пшеница и больше ничего в мешке. В обычной муке из магазина в Северной америке уже есть такая добавка с мельницы, в виде альфа-амилазы, аналога советского амилоризина.
Я дома просто проращивала пшеничное зерно в течение нескольких часов (на ночь) и смалывала с водой для рецепта, процеживала от частиц отрубей и добавляла в тесто. Хлеб пер вверх с жуткой силой. Там же и витамины в пророщенном зерне, не только альфа-амилаза
На упаковке написано, что она общего назначения. Тем, что она хлебопекарная, эта марка муки не хвастается. Ну и отличается она от хлебопекарной сильно все-таки по поведению. И влаги меньше впитывает и клейковина слабее и само тесто не столько упругое, сколько пластилиновое, податливое, будто из ржаной муки. То, что на пакете русской или украинской муки обозначено как хлебопекарная, всегда ведет себя так как наша мука или оказывается сильнее нашей.
(The comment has been removed)
Ты полагаешь, что в нашей хлебопекарной муке улучшителей нет?
Reply
(The comment has been removed)
Reply
(The comment has been removed)
Reply
(The comment has been removed)
Reply
(The comment has been removed)
Если у тебя есть книга, то это 10-10 Rustic Bread from Pure Wheat Flour. если нет, я тебе отсканирую рецепт. Только английский вариант, мою копию книги Kалвеля по-Французски я не помню куда засунула.
Когда я его пекла, то не делала хороших фоток, тогда ещё совсем не умела фотоаппарат у руках держать. Вот что сохранилось. Там хоть немного видна пористость.
( ... )
Reply
(The comment has been removed)
Так что остается только следовать рецепту старого мастера и может что-то пытаться модифицировать для домашних условий, чтоб срезать ещё несколько минут на приготовление. Все таки-там рассчитано на производство и, скажем, операция формовки хлеба дольше занимает чем дома для одной-двух ковриг или батонов. Кайзер дает 15мин на рассчеты температуры и взвешивание ингредиентов, 10мин на деление теста на куски порционного размера и т.п.
Reply
(The comment has been removed)
Удачи тебе с демо!
Reply
В России, насколько я поняла из рецептов французского хлеба из "350 сортов" вместо солода в муку в.с. добавляли сахар: 10-15г на кг муки. У нас для домашних пекарей не продают экстракта солода, только в одном месте такой товар встречала, а продают белый солод ячменный. Добавка 1 ч.л. на фунт муки (450г). Но это только для БИО муки, как во Франции, там мука совсем девственная, пшеница и больше ничего в мешке. В обычной муке из магазина в Северной америке уже есть такая добавка с мельницы, в виде альфа-амилазы, аналога советского амилоризина.
Я дома просто проращивала пшеничное зерно в течение нескольких часов (на ночь) и смалывала с водой для рецепта, процеживала от частиц отрубей и добавляла в тесто. Хлеб пер вверх с жуткой силой. Там же и витамины в пророщенном зерне, не только альфа-амилаза
Reply
На упаковке написано, что она общего назначения. Тем, что она хлебопекарная, эта марка муки не хвастается. Ну и отличается она от хлебопекарной сильно все-таки по поведению. И влаги меньше впитывает и клейковина слабее и само тесто не столько упругое, сколько пластилиновое, податливое, будто из ржаной муки. То, что на пакете русской или украинской муки обозначено как хлебопекарная, всегда ведет себя так как наша мука или оказывается сильнее нашей.
( ... )
Reply
Leave a comment