Белая гора (Beth Hensperger)
Сегодня я хотела бы показать как выпекается такой хлеб по двум причинам. Во первых, он - квинтессенция американского хлеба. Американистей не бывает. Именно по такому тоскуют американцы за границей. Даже у нас в Канаде такого не встретишь. Канадский хлеб проще. Ну а во- вторых, для получения мякиша такой неземной нежности и мелкопористости как у белой горы применяется особый прием: длительного , очень постепенного замеса, с последующим очень быстрым вымешиванием, без аутолиза, чтобы не допустить образования сильной клейковины. Кроме того, я покажу, что делать с молоком, если его добавляют в хлебное или пирожковое тесто, чтобы молоко помогало получить намного более пышные и нежные, нечерствеющие изделия, вместо того, чтобы все портить.
Ниже я покажу как испечь "белую гору" по рецепту Бетти Хенспержер. Заводской вариант этого знаменитого хлеба от пекарни Публикс выпекается несколько иначе и я покажу как это делается в другой раз. Но в любом случае он выпекается либо формовым с длинным разрезом по центру шапки, либо в виде круглого подового хлеба с крестообразным разрезом по центру. Белую гору из пекарни ещё припорашивают кондитерской мукой перед самой выпечкой.
Белая гора
на хлеб из 500г муки,
в форме 9х5х3 дюйма или в виде круглого подового хлеба.
500г х/п муки 1с (strong unbleached APF or bread flour)
4г сухих активных дрожжей (типа Саф-левюр)
10г соли
40г меда
30г сливочного масла
200-275г молока
100-125г воды
Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса. Потом охладить молоко до 40С. Я кипячу молоко в микроволновке. Термос у меня в виде кувшина. Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (40С) воде с 3г сахара в течение 20мин.
Вылить молоко в дежу, добавить соль, мед и масло, 1/2 стак муки и выбить до гладкости лопаткой или роликом со скребком, в зависимости от миксера, в течение 3 мин на низкой скорости.
Далее очень постепенно замешивают тесто, подлив раствор дрожжей и подсыпая по 1/2 стак муки за раз и выбивая тщательно до гладкости в течение 1 мин после каждого добавления небольшой порции муки. В конце подправить консистенцию смесью воды и молока, если нужно, чтобы получить очень мягкое липкое тесто. Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12мин. Получится мягкое кашеобразное тесто. Липкое и мажущееся.
Переключить миксер на высокую скорость. Если надо, сменить лопатку на крюк. Вымесить в течение 4 мин до развития клейковины. Тесто схватится в ком.
И будет тянуться в изящную, густо усеянную пузырями захваченного воздуха пленку.
Уложить в миску или мерную посуду бродить на 2 часа при 20-24С.
Тесто вырастет до объема примерно 3.5-4л.
На припудренном мукой столе выкатать тесто в большой прямоугольник. Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их вилкой или докером. Смочить поверхность пласта теста мокрой рукой.
Сложить тесто втрое, проверить наличие пузырей, проколоть их, если надо. Смочить поверхность мокрой рукой.
Туго закрутить в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце.
Припудрить руки и рулончик теста мукой , взяться за заготовку с боков и уложить её в форму. Без припудривания мукой она все ещё будет заметно липковата. Это - особенность теста на молоке. Форму с антипригарным покрытием не смазывают. На фото - форма от фирмы Уилтон (Wilton)
Растойка 45-60мин при комнатной Т под пленкой или пока тесто не вырастет на 5 см над краями формы. Сделать глубокий надрез по центру, примерно 1.5-2см.
Печь 45мин при 350Ф, первые 15мин с паром, потом в открытую.
Круглый подовый
Для современного русского человека такой хлеб - настоящая экзотика. Раньше таким пекли наш отечественный ситный, но это давно было.
Источник
White Mountain Bread. В книге Beth Hensperger, 2004, The Bread Bible.
Про молоко для выпечки
В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко , считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.
Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте! Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе.
Я раньше показывала иллюстрацию от КАФ, которые продают высокотемпературное молоко для пекарен, какую поразительную разницу создает применение правильно подготовленного молока в хлебе
А вот какую разницу правильно подготовленное молоко оказывает в хлебе белая гора.
Слева хлеб на пастеризованном молоке из магазина. Справа - хлеб на том же молоке, НО ДОВЕДЕННОМ ДО КИПЕНИЯ И ВЫДЕРЖАННОМ ПРИ 90-95С В ТЕЧЕНИЕ 30МИН. Хлеб на пастеризованном или сыром молоке ниже по объему и мякиш у него жестче и суше, не такой ангельски нежный и "влажный". Корочка грубая и другого цвета. Хлеб на правильно подготовленном молоке получается настолько мягкий, что его можно было бы есть одними губами. Корочка тончайшая и нежно-хрупкая, вкусная.
Пока я сама не убедилась на собственном опыте, на одном и том же рецепте, я просто не верила, что вся эта возня с молоком стоила моего времени и внимания. Но разница такая поразительная, что мой муж сказал, что лучше этого белого хлеба он ничего никогда не пробовал. Ну ничего себе! Он даже от горячего ужина отказался. Сказал что хлебом хочет наесться перед отъездом.