Пшеничная закваска Чада Робертсона

Apr 24, 2011 15:14



Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб,  американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан- ( Read more... )

закваска, пшеничный хлеб, приемы в хлебопечении

Leave a comment

Comments 166

trablin April 25 2011, 04:53:25 UTC
Потрясающе!
Люда спасибо вам огромное!!!
У меня вопрос появился по
"традиционной опаре на дрожжах", вы пишите про 6 гр. дрожжей. Не многовато ли на 200 гр. муки и 200 гр. воды?

Reply

leysieffer April 25 2011, 05:47:30 UTC
если имелись в виду живые, свежие дрожжи, тогда всё окей, по-моему

Reply

trablin April 25 2011, 06:06:18 UTC
Если свежие, то конечно. я просто подумал о 6гр. мгновенных дрожжей.

Reply

mariana_aga April 25 2011, 09:31:19 UTC
точно! :)

Reply


registrr April 25 2011, 05:01:56 UTC
Как интересно! Люда, спасибо большое!

Reply

mariana_aga April 25 2011, 09:32:53 UTC
Очень интересно! Я уже испекла хлеб с этим приемом, жду когда солнце встанет, чтоб фотки сделать. Аромат действительно великолепный.

Reply

registrr April 25 2011, 09:38:42 UTC
Интересно посмотреть! Я обязательно тоже испеку, техпроцесс уже наметил. Даже уже предполагаю каким будет результат, если конечно все получиться...

Reply

mariana_aga April 25 2011, 21:50:42 UTC
А какой вы хлеб собираетесь печь, Сережа? какие у вас планы?

Reply


marush2006 April 25 2011, 06:22:43 UTC
Люда, а Вы не подскажете как делаются такие разрезы на хлебе как на картинках?
Я резал поднявшееся тесто ножом и ставил в печку, но ничего не вышло :(

Reply

выпечка подового хлеба с паром mariana_aga April 25 2011, 15:45:25 UTC
Разрезы делаются острым ножом. :) корочка на тесте должна немного подсохнуть во время расстойки, для чего заготовки расстаивают в натертой мукой мешковине.

Это подовый хлеб, который выпекается с паром. В домашних условиях - внутри нагретого вместе с духовкой накрытого крышкой чугунного казана.

Для подового хлеба нужен толстый раскаленный под

А для выпечки с паром нужно облако пара над хлебом в первые 15-20мин выпечки.

Я показывала как все это можно сделать в домашней духовке из подручных средств

начните со статьи "Первый хлеб"
http://mariana-aga.livejournal.com/126097.html

и потом прочитайте про под
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html

и про пар
http://mariana-aga.livejournal.com/118738.html

Reply

Re: выпечка подового хлеба с паром marush2006 April 26 2011, 06:22:00 UTC
Спасибо огромное!

Reply


margaret_07 April 25 2011, 09:10:19 UTC
Людочка, спасибо за бесценную информацию!

Reply

mariana_aga April 25 2011, 15:51:49 UTC
Спасибо, Рита. У меня книга Чада давным давно стояла на полке, совершенно не интересовала. Я её купила, как покупаю всю свежую литературу про хлеб, просто чтобы иметь. Я не сообразила, что она была написана тем Чадом Робертсоном, про которого я читала в "Архитекторах хлеба". А то бы я давным давно её проштудировала и про неё написала.

А вчера вот потянуло что-то почитать нечитанное и открыла книгу а там.... ОГО Хоть я и сама до этого раньше додумалась, до некислой, едва поднявшейся опары на закваске в дрожжевом хлебе, но все-таки здорово, когда читаешь об этом в книге со всеми подробностями от человека, который десятилетиями в пекарне метод оттачивал и знает, ЗНАЕТ по опыту, перепробовав все возможные варианты и пропорции, какие являются идеальными, попадают точно в яблочко.

Я уже испекла хлеб по этому приему - фантастика!

Reply

nelly_z May 25 2011, 00:58:11 UTC
Я тоже по этой книге пекла хлеб, мне очень понравился.

Reply

mariana_aga May 25 2011, 15:17:35 UTC
Вы муку от Giusto's брали, Нелли, как у Чада? Я ещё не пробовала по рецептам Чада печь, я только позаимствовала его (феноменально прекрасную) закваску и его метод двух сладких опар, чтобы получать вкус и аромат хлеба как из пекарни. По ГОСТам у меня аутентичный хлеб иначе не получается.

Reply


ext_326495 April 25 2011, 09:44:11 UTC
WOW...Супер... Люда спасибо за статью, уже пошла ставить!

Reply


Leave a comment

Up