Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

[mariana_aga]

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски

Comments

[a_biancoenero]

Люда, здравствуйте! Спасибо за продолжающийся мастер-класс, мне этот "апдейт" и систематизация очень важны сейчас, все-таки без прочной и стройной базы тяжело и некомфортно.

Я что-то запутался, помогите, пожалуйста, разобраться:
1)Вы пишете "Например, у меня есть 180г черной закваски". Я сначала решил, что черная это ржаная, но на фото явно пшеничная закваска, ржаная так не тянется. Или "черная" это из муки грубого помола и с отрубями?
2)Если все-таки "черная" это ржаная, то правильно ли я понял, что одного-единственного освежения пшеничной мукой в.с. достаточно, чтобы на этой, исходно ржаной, закваске печь, скажем, нарезной батон? Раньше я три-четыре кормления делал, чтобы перевести закваску из ржаной в пшеничную или наоборот, то есть сутки готовился...

Нарезной на ржаной закваске из холодильника ОЧЕНЬ БЫС

[mariana_aga]

Здравствуйте, Саша. Черная - значит для черного хлеба, на обойной муке. Из какого злака мука не имеет значения. Какой тонкости помола мука тоже не имеет значения. Можно и шротом закваску кормить и едва растолченым, практически лишь смятым слегка диспергированным зерном

Re:

[a_biancoenero]

Люда, спасибо, как всегда, подробно и исчерпывающе

хороший хлеб у вас, однако

[mariana_aga]

Ох, как у вас серьёзно все поставлено, Саша. Весь хлеб - домашний! неужели такое бывает, в наше время...
Может, тогда попробуете краснодарский испечь? Он хоть и большой, но такой вкусный, что, наверное, друзьям опять не перепадет ни крошки. Но жене гарантированно понравится. Я вас уверяю.

У нас огромный кусок на завтрак улетел, а остальное сожрали бюрократы в оффисе, со сливочным маслом к чаю. Они из пригородов на работу едут, им и позавтракать-то по-человечески некогда в такую рань. Я их долго финтифлюшками баловала, кексы да тортики посылала с мужем к послеобеденному чаю, но потом сообразила, что им простого хлеба надо! Они ж голодные. В 9 утра им хлеба поставишь с пачкой масла, а в 9:04 от него уже одни крошки остались. Они там по мегафону на весь оффис объявляют, что горячего хлеба в комнатушку, где чайник, принесли! :)

[a_biancoenero]

:)
Нет, Люда, ничего серьезного, этот "ларчик" просто открывается. Мы хлеба мало едим, как правило, только по утрам; одного нарезного нам - на три дня. А два хлеба в одно время иметь - вообще расточительство, потому что свежим съедать все равно не успеваем. В общем, мое желание печь существенно превосходит семейные возможности съесть. Поэтому пеку и раздаю друзьям. Так что краснодарский на 1,6кг нам никак не потянуть, даже с друзьями.