Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

[mariana_aga]

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски

Comments

Брецели

[mariana_aga]

Здравствуйте и добро пожаловать!

Я не планировала ничего тут удалять, как не планировала я и "поумнеть", но вот случилось. И на будушщее я не планирую ни удалять, ни умнеть дальше :). Но что будет в будущем я же не знаю.

Рецепты есть все в книжках. Я постепенно будут делать обзоры про книги, из которых я беру рецепты и вы себе такие приобретите, если что. На вебсайты и форумы , да на блоги полагаться нет смысла, раз даже ваш собственный фотосайт завис и не работает. Книги все-таки более долговечны и надежны, да и материал там покачественнее, чем интернетный. Все-таки к публикации книг авторы посерьёзней относятся, чем к трепу интернетному.

Про брецели не знаю. Ошибка могла быть совершена на любом их этапов и даже на этапе самой рецептуры или выбора муки и солода для калачного теста, не говоря уже о типе соды - если взять вместо каустической обчную питьевую и сменить % соды в растворе, если обварить в соде (господи боже мой, это откуда такое варварство???!!! брецели - это вам не бублики...) вместо того, чтоб просто окунуть холодные растсоявшиеся брецели в едва теплый раствор соды (40с) на мгновение перед выпечкой.

См начиная с 58й секунды на видео, на которое я дала ссылку ниже. брецели вынимают из холодильника и опускают в соду на решетке. Сразу вынимают и посыпают солью, надрезают, сажают в печь

http://www.youtube.com/watch?v=RbW43KLeGLY&feature=related

Так что это вам как следопыту надо будет идти по своим собственным следам и отметить все моменты, где вы отклонились от рецепта

http://mariana-aga.livejournal.com/128881.html?thread=3490161#t3490161

Re: Брецели

[alauda]

В рецептах, которые мне попадались (вот, например - http://forum.say7.info/topic2859.html) солода не было (что характерно, солода у меня как раз много, поскольку я из него пиво варю, знал бы - добавил бы). Спасибо за ссылку, не видел эту ветку комментариев, буду пробовать.

Да и с содой я точно делал не так - в рецептах, которые я нашел в интернете, окунать надо было в кипящий раствор соды (брал пищевую) и на 30-60 секунд. Буду экспериментировать, большое спасибо.

Про фотосайт это вы удачной мне подсказали, я этим хостингом уже несколько лет как не пользуюсь, а ссылка в профиле все та же, надо сменить :)

Re: Брецели

[harrybo]

Люда, прошу прощение, за вторжение!
alauda! Чтобы брецели были брецелями, нужно их окунать не в горячий раствор соды, а в холодный раствор гидроксида натрия(Natriumhydroxid). Именно гидроксид натрия дает правильную "мыльную" корочку и ее, типичный для брецеля, вкус. Купить его можно в аптеках, в немецких интернет-шопах для пекарей или в шопах, где продаются ингридиенты для самодельного мыловарения.

Re: Брецели

[alauda]

Спасибо, я уже понял, что сода бывает разная, и что речь шла о каустической. Она гарантировано есть в лабтехе, так что я уже знаю, где покупать.

Re: Брецели

[mariana_aga]

Ира, привет! Большое спасибо за подсказку и что ты подчеркнула, чтоб раствор каустической соды для омывания брецелей перед выпечкой НЕ НАГРЕВАЛИ. Холодные брецели окунают в раствор соды комнатной температуры. В рецепте для температуры раствора соды указано: "не выше 40С".

Я благодарна тебе за помощь. У нас тоже каустическая сода продается, в хозяйственном магазине и в магазинах для мыловаров.

Re: Брецели

[harrybo]

Привет, Люда! Нэма за що! Честно говоря, думала, что удалишь мое послание!;))))

Re: Брецели

[harrybo]

PS.Раз уж выслушала и если тебе интересно, то раствор гидроксида натрия(35 - 40 г на 1 литр воды, гранулат добавлять в воду, а не наоборот!!!!) для брецелей и Laugenbrötchen можно многократно использовать. Я его храню в большой, хорошо закрывающейся, банке. С ним нужно работать в перчатках и , желательно, в очках, чтобы не брызнуло в глаза, а также защищать поверхность на которой работаешь.