Ещё раз о дрожжах
Compressed yeast and active dry yeast granules. Maximilian Stock Ltd. / Getty Images
Я уже писала , и довольно подробно, о дрожжах и о том, как с ними обращаться. Сегодня я ещё добавлю пару слов по этой теме.
Очень большое число рецептов хлеба и булочек в этом журнале взяты из государственных стандартов СССР. В них везде в составе рецепта требуют взять российские прессованные дрожжи. Именно под отечественные прессованные дрожжи приводится технология приготовления всех этих изделий, время брожения опары и теста, время предварительной и окончательной расстойки: паляниц и бубликов, батонов и ватрушек, узбекских лепешек и московских ситников. Однако многие читатели этого журнала либо живут не в России, либо живя в России пользуются сухими или быстрорастворимыми дрожжами з а п а д н о г о производства, которые ведут себя в тесте иначе и с которыми при замесе теста обращаются иначе.
К счастью, с этой же неодинаковостью отечественных и импортных дрожжей столкнулись российские технологи хлебопекарного производства. Были проведены пробные выпечки и вычислены пропорции и все это было опубликовано. Так что для нас правила будут такие:
Если печь с прессованными дрожжами, то западных дрожжей брать в 1.7-2р меньше, чем указано отечественных дрожжей в рецептах по ГОСТу или в рецептах, опубликованных в советских изданиях.
И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуют прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте.
Сушеных активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеных быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеных дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей. Это связано с тем, что у отчественных сушеных дрожжей сильно варьирует их подъемная сила.
Сушеных дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных штаммов хлебопекарных дрожжей, нам в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными. Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей в том, что тесто будет х у ж е подниматься, объем хлеба будет м е н ь ш е, тесто будет в о н я т ь дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах), корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.
Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е сначала берут взвешенные прессованные дрожжи и теплой воды (38С) , в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в дежу где месится тесто.
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сушеные активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше чем сушеных дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать. Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сушеные дрожжи западного производства можно хранить при комнатной Т до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Сушеные быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется. Их или тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот и другой прием предохраняют бстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста - слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей. При размачивании дрожжи восстанавливают из летаргического сухого состояния в ожившее влажное. Одако при этом жизденеятельность дрожжей ещё не оптимальна, в т.ч. они не сразу начинают производить максимальное количества газа. Для приведения дрожжей в полную боевую готовность дрожжи активируют. Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии. В опаре дрожжи автоматически активируются.
Одним из способов активации дрожжей является создание т.наз. жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того, как этот жидкий "клейстер" остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Источники:
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М, Прейскурантиздат, 1989г
А.Н. Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. С-Пб, Гиорд, 2003
Michael Chu, Baker's Yeast. C caйта Cooking for engineers.
Фото трех видов дрожжей английского производства: сухих, прессованных и быстрорастворимых с сайта dkimages