С заквасками такая ситуация, что да, есть разные способы их выведения, но если ты не знаешь, что ты хочешь получить в конце, то можно попасть впросак. Очень многое зависит от муки, мне кажется, и от самого опыта выведения заквасок у человека.
Скажем, из известных мне заквасок по уровню кислости они распределяются так
- самая малокислая - Тартин по рецепту Чада Робертсона, молочно-сливочный аромат (некислый, не молочнокислый, а именно аромат свежего молока и сливок) - малокислая - Французские закваски (все по Калвелю, виноградная по Силдвертон и т.п) - приятный молочнокислый аромат, очень нежный - умеренно кислая - производственная по ГОСту, выведенная из свежевыведенной закваски спонтанного брожения (любым методом, на любой муке) - кефирный аромат, могучий такой, как у ядреного старого кефира - кислая - производственная с лактобактериями сан-франциско, ароматы хлебные, солодовые, с самыми разными дополнительными нотами - очень кислая - есть такие монстры региональные, я сама таких не выводила, покупала уже готовую культуру и разводила дома, закваска из ЮАР, кормить только обойной пшеничной мукой. Другой муки она не признает.
И у меня они так все и получались. Из нашей муки. выведенные у меня дома. Но потом...
(1) я купила ассортимент культур производственных заквасок от Эда Вуда и должна сказать, что очень удивилась: даже производственные закваски (с гарантированным присутствием в них бактерии сан-франциско) бывают в интервале кислости, в зависимости от регионального их варианта, не говоря уже о аромате. Они отчетливо и ярко по-разному пахнут, хотя во всех них распознается характерный аромат закваски сан-франциско, который не спутаешь ни с каким другим классом заквасок.
(2) попробовала вывести все закваски из списка выше из норвежской муки, разных сортов пшеничной и ржаной. И ещё раз очень удивилась. Все пошло совсем не так, как из канадской или американской муки. Совершенно другой процесс во времени с другими результатами по проверенным рецептам.
Т.е. там, где мне на выведение французской закваски потребовалось бы 3-4 дня, из норвежской ситной муки (аналог 1с-2с, 50:50) у меня процесс занял 8 суток. Сан-франциско на моей муке заняла на свое выведение 15 суток, а из норвежской ситной муки - скоро 20 дней и мы все ещё не приехали, наверное полные 4 недели на это уйдет. То же самое (проблемы) с выведением Тартин из норвежской муки, уже 4 мертворожденных, так сазать, выкидыша. Четыре раза заводила закваску и не получалось, выкидывала. Но это все потому, что я знаю что именно я хочу получить (что должно получиться по поведению и аромату) и знаю что надо либо потерпеть, дать время процессу, либо выбросить неудачное и начать снова.
О, Дима! Ты меня понимаешь! Я тоже несколько заквасок одновременно пробовала выводить и чуть нервным срывом все не закончилось:) Трудно все это. Столько мыть и стерилизовать, чтобы кроссконтаминации не было, вечные подкормки в разных режимах, каждый час . Бррр
У Вуда профанация не столько в том, что закваски (возможно) меняются. Точно известно, Дима, что меняются не все закваски. производственные закваски весьма стабильны: от нескольких месяцев, до многих лет. Те культуры, что он высылает, точно все разные, тут без сомнения. И их неизменность можно для самого себя сохранить, если после разведения закваски из его культуры её засушить и в таком варианте хранить запас, на случай перемены качества той закваски, что ведешь в тестяном виде. Они у Вуда точно ВСЕ РАЗНЫЕ. И за последние 4-5 лет, что я у него их покупала тогда и сейчас, не изменились.
А слабое место у него в том, что он даже в наше время, когда микробиологический анализ генного материала бактерий в заквасках, с целью определения видов бактерий в них, делается быстро и дешево, ну копейки, честно, так и не проанализировал свои культуры и не показал их стабильность во времени и в процессе их размножения и хранения так, как он нам рекомендует, в холодильнике, даже самому себе. Мне это непонятно. Он же доктор биологических наук и доктор медицинских наук, на анализах собаку съел, можно сказать... как так можно - продавать не проверенный бактериологический материал, предназначенный для употребления в пищу, я не знаю...
С заквасками такая ситуация, что да, есть разные способы их выведения, но если ты не знаешь, что ты хочешь получить в конце, то можно попасть впросак. Очень многое зависит от муки, мне кажется, и от самого опыта выведения заквасок у человека.
Скажем, из известных мне заквасок по уровню кислости они распределяются так
- самая малокислая - Тартин по рецепту Чада Робертсона, молочно-сливочный аромат (некислый, не молочнокислый, а именно аромат свежего молока и сливок)
- малокислая - Французские закваски (все по Калвелю, виноградная по Силдвертон и т.п) - приятный молочнокислый аромат, очень нежный
- умеренно кислая - производственная по ГОСту, выведенная из свежевыведенной закваски спонтанного брожения (любым методом, на любой муке) - кефирный аромат, могучий такой, как у ядреного старого кефира
- кислая - производственная с лактобактериями сан-франциско, ароматы хлебные, солодовые, с самыми разными дополнительными нотами
- очень кислая - есть такие монстры региональные, я сама таких не выводила, покупала уже готовую культуру и разводила дома, закваска из ЮАР, кормить только обойной пшеничной мукой. Другой муки она не признает.
И у меня они так все и получались. Из нашей муки. выведенные у меня дома. Но потом...
(1) я купила ассортимент культур производственных заквасок от Эда Вуда и должна сказать, что очень удивилась: даже производственные закваски (с гарантированным присутствием в них бактерии сан-франциско) бывают в интервале кислости, в зависимости от регионального их варианта, не говоря уже о аромате. Они отчетливо и ярко по-разному пахнут, хотя во всех них распознается характерный аромат закваски сан-франциско, который не спутаешь ни с каким другим классом заквасок.
(2) попробовала вывести все закваски из списка выше из норвежской муки, разных сортов пшеничной и ржаной. И ещё раз очень удивилась. Все пошло совсем не так, как из канадской или американской муки. Совершенно другой процесс во времени с другими результатами по проверенным рецептам.
Т.е. там, где мне на выведение французской закваски потребовалось бы 3-4 дня, из норвежской ситной муки (аналог 1с-2с, 50:50) у меня процесс занял 8 суток. Сан-франциско на моей муке заняла на свое выведение 15 суток, а из норвежской ситной муки - скоро 20 дней и мы все ещё не приехали, наверное полные 4 недели на это уйдет. То же самое (проблемы) с выведением Тартин из норвежской муки, уже 4 мертворожденных, так сазать, выкидыша. Четыре раза заводила закваску и не получалось, выкидывала. Но это все потому, что я знаю что именно я хочу получить (что должно получиться по поведению и аромату) и знаю что надо либо потерпеть, дать время процессу, либо выбросить неудачное и начать снова.
Reply
(The comment has been removed)
У Вуда профанация не столько в том, что закваски (возможно) меняются. Точно известно, Дима, что меняются не все закваски. производственные закваски весьма стабильны: от нескольких месяцев, до многих лет. Те культуры, что он высылает, точно все разные, тут без сомнения. И их неизменность можно для самого себя сохранить, если после разведения закваски из его культуры её засушить и в таком варианте хранить запас, на случай перемены качества той закваски, что ведешь в тестяном виде. Они у Вуда точно ВСЕ РАЗНЫЕ. И за последние 4-5 лет, что я у него их покупала тогда и сейчас, не изменились.
А слабое место у него в том, что он даже в наше время, когда микробиологический анализ генного материала бактерий в заквасках, с целью определения видов бактерий в них, делается быстро и дешево, ну копейки, честно, так и не проанализировал свои культуры и не показал их стабильность во времени и в процессе их размножения и хранения так, как он нам рекомендует, в холодильнике, даже самому себе. Мне это непонятно. Он же доктор биологических наук и доктор медицинских наук, на анализах собаку съел, можно сказать... как так можно - продавать не проверенный бактериологический материал, предназначенный для употребления в пищу, я не знаю...
Reply
Leave a comment