Люда, вы так интересно пишете, а хлеб какой великолепный. Я вчера к ночи закончила изучать все ваши материалы про закваски (включая комменты). На середине пути накрутила холодильник, чтоб температура на верхней полке была 10-11 градусов (у нас двух компрессорный, так что можно регулировать камеры по отдельности), дочитала, открутила назад. Сегодня третий день виноградная закваска стоит. Хочу вывести калифорнийские ржаную и пшеничную. Скажите, ведь из виноградной на пшеничной муке на 6-й день я могу взять материал и развести производственную ржаную на обдирной муке, или поставить для неё ещё одну виноградную на обдирной сразу? По Сарычеву не могу выводить, нет обойной муки у нас, а моя кофемолка старая не мелет зерно, так, покоцает слегка и всё. У меня была закваска по Мишиному рецепту, я пробовала на ней печь, получалось не совсем хорошо.Хотя Миша написал мне, что ошибки скорее в ведении теста, чем в закваске, но было поздно, я её уже в оладьи всю слила. Буду учиться дальше. Как я жила раньше без Вашего и Мишиного журналов,не представляю. Патоки мальтозной нет у нас нигде. Чем её можно заменить (кроме солода ферментированного, его тоже нет)? Есть концентрат квасного сусла, мёд, тростниковый сахар коричневый.
Все закваски начинаются с закваски спонтанного брожения, да. От виноградной пшеничной на 5-6й лень можно отпочковать ржаную и пшеничную по ГОСту, тремя кормлениями при 30С.
А на десятые сутки - отпочковать от того, что осталось в кувшине с виноградом бродить, ржаную и/или пшеничную закваску с бактериями сан-франциско.
Прохлада в холодильнике нужна только для хранения закваски спонтанного брожения, чтобы сохранить в ней исключительное биологическое разнообразие микроорганизмов. ГОСТовскую и сан-фанциско можно хранить при 4-6С, т.е. в обычном холодильнике. Они проще по составу и очень устойчивые.
Т.е. выбор закваски в основном определяется вашим интересом к каким-то сортам хлеба, что вы сейчас изучаете или что вы любите печь на каждый день.
Для пшеничного хлеба на закваске (малокислого или совсем не кислого или дрожжевого с подкислением куском закваски) нужна либо закваска спонтанного брожения, либо ГОСТовская. А для ржаного - либо ГОСТовская, либо сан-франциско, если вы кисленький совсем бездрожжевой хлеб любите.
Вместо патоки берите мед : светлый мед вместо крахмальной патоки, черный мед (гречишный) вместо мальтозной или рафинадной патоки. Тростниковым сахаром можно подменить, особенно черным, очень темным и мокрым, но его меньше по весу потребуется чем меда. Медом 1:1 патоку можно заменять.
Спасибо, Люда. Попробую вывести все четыре, посмотрю, что получится. Я сейчас изучаю ваш и Мишин опыт, постоянно пробую что-то новое. Я же только начала постигать ХЛЕБ, мне всё хочется пробовать. Когда получу хорошие закваски, буду пробовать Советские ржаные с обдирной и сеяной, эта мука мне доступна. По вашему совету пробовала подкисление куском закваски дрожжевого теста (сейчас, когда закваски нет, сыворотку живую обычно добавляю 2-4 ст. л.), и этот опыт хочется дальше применять, и, в общем, я, наверное хочу объять необъятное, но, ведь ещё пол жизни впереди, мне только 41:).
Конечно, легче когда ты не один барахтаешься в этом море разных знаний про хлеб :)
Четыре нет необходимости выводить, наверное. Я даже две вести не могу одновременно, разрываюсь. Они такие разные по характеру и требуют разного освежения разные режимы кормления. Это как дирижером оркестра быть, я не могу мультитаскинг. Мне легче на одной закваске сосредоточиться, чтобы вполне понять, что она из себя представляет и какой на ней получается хлеб.
Сейчас у меня одна активная - ржаная сан-франциско. Она совершенно эфирная - нежнейшая, пуховая ржаная пена в спелом виде. Убить пшеничную сан-франциско у меня рука не поднимается, она такая красавица и вкусная...но она совершенно не нужна. На ней только кислый хлеб из сан-франциско положено печь и итальянские паннетоне, а мне это не нужно, я такой хлеб повседневно не пеку. Вот я часть её засушила, а остальное живое стоит в холодильнике, кормлю раз в неделю в течение суток циклом из трех освежений, и жалко её так, красавицу, сил нет. Ну нет у меня для неё работы! Для внесения молочкнокислых бактерий в дрожжевое тесто, я, как и вы, пользуюсь живой сывороткой с ядреной кефирной закваски.
Я ваше желание понять ХЛЕБ очень понимаю и энтузиазм тоже.:) Мне очень помогает практический подход: сосредоточиться на конкретном сорте хлеба и понять, что для него нужно. Просто "хлеб" или "все про хлеб" понять - дело гиблое. Тут либо в примитивную поверхностность впадаешь, либо в подавленное состояние, от того, что всего так много и нет жестких правил, которые подходят всегда и везде.
Reply
Все закваски начинаются с закваски спонтанного брожения, да. От виноградной пшеничной на 5-6й лень можно отпочковать ржаную и пшеничную по ГОСту, тремя кормлениями при 30С.
А на десятые сутки - отпочковать от того, что осталось в кувшине с виноградом бродить, ржаную и/или пшеничную закваску с бактериями сан-франциско.
Прохлада в холодильнике нужна только для хранения закваски спонтанного брожения, чтобы сохранить в ней исключительное биологическое разнообразие микроорганизмов. ГОСТовскую и сан-фанциско можно хранить при 4-6С, т.е. в обычном холодильнике. Они проще по составу и очень устойчивые.
Т.е. выбор закваски в основном определяется вашим интересом к каким-то сортам хлеба, что вы сейчас изучаете или что вы любите печь на каждый день.
Для пшеничного хлеба на закваске (малокислого или совсем не кислого или дрожжевого с подкислением куском закваски) нужна либо закваска спонтанного брожения, либо ГОСТовская. А для ржаного - либо ГОСТовская, либо сан-франциско, если вы кисленький совсем бездрожжевой хлеб любите.
Вместо патоки берите мед : светлый мед вместо крахмальной патоки, черный мед (гречишный) вместо мальтозной или рафинадной патоки. Тростниковым сахаром можно подменить, особенно черным, очень темным и мокрым, но его меньше по весу потребуется чем меда. Медом 1:1 патоку можно заменять.
Reply
Reply
Четыре нет необходимости выводить, наверное. Я даже две вести не могу одновременно, разрываюсь. Они такие разные по характеру и требуют разного освежения разные режимы кормления. Это как дирижером оркестра быть, я не могу мультитаскинг. Мне легче на одной закваске сосредоточиться, чтобы вполне понять, что она из себя представляет и какой на ней получается хлеб.
Сейчас у меня одна активная - ржаная сан-франциско. Она совершенно эфирная - нежнейшая, пуховая ржаная пена в спелом виде. Убить пшеничную сан-франциско у меня рука не поднимается, она такая красавица и вкусная...но она совершенно не нужна. На ней только кислый хлеб из сан-франциско положено печь и итальянские паннетоне, а мне это не нужно, я такой хлеб повседневно не пеку. Вот я часть её засушила, а остальное живое стоит в холодильнике, кормлю раз в неделю в течение суток циклом из трех освежений, и жалко её так, красавицу, сил нет. Ну нет у меня для неё работы! Для внесения молочкнокислых бактерий в дрожжевое тесто, я, как и вы, пользуюсь живой сывороткой с ядреной кефирной закваски.
Я ваше желание понять ХЛЕБ очень понимаю и энтузиазм тоже.:) Мне очень помогает практический подход: сосредоточиться на конкретном сорте хлеба и понять, что для него нужно. Просто "хлеб" или "все про хлеб" понять - дело гиблое. Тут либо в примитивную поверхностность впадаешь, либо в подавленное состояние, от того, что всего так много и нет жестких правил, которые подходят всегда и везде.
Удачи вам, Таня. Хорошего хлеба!
Reply
Leave a comment