Малиновый Захер.
Этот торт знаком многим по фотографиям с курсов.
Надо сказать, я не люблю настоящий венский Захер. В свое время, когда еще не занимаясь кондитерским делом, я приехала в Вену и с трепетом попробовала его в правильных рекомендованных кондитерских, разочарованию моему не было предела. Сухой бисквит, промазанный абрикосовым джемом и шоколадным ганашем.
В Испании же Захер - один из вечных, самых популярных, самых продаваемых тортов. Шоколад- это наше все...
Естественно, все современные кондитеры в связи с этим стараются как-то облагородить классический рецепт, придать ему особую изюминку.
Тот торт, что получился у меня, родился под влиянием работы с несколькими профессионалами сразу. Здесь есть нотки моего любимого Бубо, здесь просвечивает стиль Яна и незримо веет классикой Ле Кордон Бле. Но в то же время это не копия их рецептов, не сборная солянка. Это то, как вижу Захер именно я...
После моих курсов в Киеве Таня kiev_best_cake попросила подарить читателям один из рецептов с мастер-класса. И... мне очень захотелось поделиться с миром именно им, Захером. Так получилось, что у Тани в журнале уже давно висит его рецепт, а я так и не написала.
Исправляюсь.
Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)
520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла
Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.
Малиновый мармелад (общий вес 560 г)
375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.
Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)
600 г сливок 35%
600 г черного шоколада 66%
50 г инвертированного сахара
Несколько капель розовой эссенции
Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.
Сироп для пропитки (общий вес 460 г)
280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)
50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина
Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.
Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.
Сборка
в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь
Вот так:)
А мы идем подписывать приговор контракт нашей жизни. Если сложится, расскажу и покажу.
Надо сказать, я не люблю настоящий венский Захер. В свое время, когда еще не занимаясь кондитерским делом, я приехала в Вену и с трепетом попробовала его в правильных рекомендованных кондитерских, разочарованию моему не было предела. Сухой бисквит, промазанный абрикосовым джемом и шоколадным ганашем.
В Испании же Захер - один из вечных, самых популярных, самых продаваемых тортов. Шоколад- это наше все...
Естественно, все современные кондитеры в связи с этим стараются как-то облагородить классический рецепт, придать ему особую изюминку.
Тот торт, что получился у меня, родился под влиянием работы с несколькими профессионалами сразу. Здесь есть нотки моего любимого Бубо, здесь просвечивает стиль Яна и незримо веет классикой Ле Кордон Бле. Но в то же время это не копия их рецептов, не сборная солянка. Это то, как вижу Захер именно я...
После моих курсов в Киеве Таня kiev_best_cake попросила подарить читателям один из рецептов с мастер-класса. И... мне очень захотелось поделиться с миром именно им, Захером. Так получилось, что у Тани в журнале уже давно висит его рецепт, а я так и не написала.
Исправляюсь.
Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)
520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла
Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.
Малиновый мармелад (общий вес 560 г)
375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.
Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)
600 г сливок 35%
600 г черного шоколада 66%
50 г инвертированного сахара
Несколько капель розовой эссенции
Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.
Сироп для пропитки (общий вес 460 г)
280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)
50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина
Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.
Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.
Сборка
в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь
Вот так:)
А мы идем подписывать приговор контракт нашей жизни. Если сложится, расскажу и покажу.