Mazarín de turrón
В gotovim_vmeste очередной прекрасный раунд - белко-желтковый. Т.е. готовим блюдо только с желтками, но при этом в обязательном порядке показываем отдельным рецептом, куда дели белки. И наоборот.
Сначала я хотела показать страшно традиционные и ужасно калорийные традиционные испанские рецепты, а потом, потом... Ко мне нагрянули неожиданные гости, и пришлось придумывать что-то, что бы очень эффектно смотрелось и удивило людей. Заодно и использовать мягкий туррон Хихона, оставшийся от рождественских праздников.
Когда-то давно Олечка - Zaharovna подарила мне книжку по французской средиземноморской кухне. Кое-что из этой книги я уже готовила, но были десерты, к которым мне было страшно подступиться, такими сложнымии и многоступенчатыми они мне казались.
Один из них не давал мне покоя. Mazarín de praliné con salsa de mango. Что такое mazarín? Слово, нечасто встречающееся в кулинарных книгах. Решила сделать, чтобы узнать, тем более, что процесс меня заинтриговал не меньше, чем название. Только вместо положенного по рецепту пралине взяла такое же количество туррона.
Десерт из туррона с соусом из манго
На 4 пирожных диаметром 8-10 см.:
150 г мягкого туррона Хихона (в оригинальном рецепте пралине из миндаля и фундука)
4 желтка
45 г мелкого сахара
45 мл воды
500 мл сливок для взбивания
50 г feuillantine *
100 г черного шоколада (70%)
Nougatine:
150 г сахара
100 г мелко нарубленного миндаля
Соус из манго:
1 манго
30 мл Гран Марнье
* feuillantine - это высушенные и смолотые Crêpes Bretones (бретонские блинчики). Ингредиент, часто использующийся в кондитерском деле во Франции. Feuillantine у меня не было, поэтому я просто смолола в мелкую крошку вафельные трубочки для мороженого.
Процесс:
Из сахара с водой сварить легкий сироп (прокипятить 5-7 минут). Желтки взбить миксером в белую пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать , пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Отдельно взбить сливки, осторожно добавить feuillantine и заранее размятый вилкой в пасту туррон. Все аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить желтковую массу.
Тарелку с бортиками/форму для выпечки покрыть пищевой пленкой. Сверху установить формовочные кольца. Полученную массу выложить в кольца (оставив 1 см сверху для шоколадной заливки), поставить в морозилку мин. на 5 часов, лучше на ночь.
В оригинальном рецепте сверху просто полагалось полить растопленным шоколадом и дать ему застыть. Мне показалось, что будет мягче и интереснее, если залить ганашем из шоколада - 100 мл сливок вскипятить, залить нарубленный на мелкие кусочки шоколад, все размешать до однородности.
Залить пирожные тонким слоем ганаша (или просто шоколада), вернуть в морозилку для застывания.
Для Nougatine: мелко нарубленный миндаль поджарить на сухой сковородке, отложить. Из сахара приготовить светлую карамель, постоянно помешивая ее, чтобы не подгорела. Когда сахар полностью растопится, всыпать миндаль, все перемешать. Выложить на плоскую поверхность, по возможности распластать.
Перед подачей десерта манго пюрировать в блендере, добавить Гран Марнье.
Для снятия формовочных колец с десерта очень удобно использовать горячий фен. Я пользуюсь горелкой для карамели.
Выложить на тарелку, украсить Nougatine и соусом из манго.
Десерт получается довольно сладким, поэтому будет идеально подать его с кислыми фруктами, например, с киви.
Сначала я хотела показать страшно традиционные и ужасно калорийные традиционные испанские рецепты, а потом, потом... Ко мне нагрянули неожиданные гости, и пришлось придумывать что-то, что бы очень эффектно смотрелось и удивило людей. Заодно и использовать мягкий туррон Хихона, оставшийся от рождественских праздников.
Когда-то давно Олечка - Zaharovna подарила мне книжку по французской средиземноморской кухне. Кое-что из этой книги я уже готовила, но были десерты, к которым мне было страшно подступиться, такими сложнымии и многоступенчатыми они мне казались.
Один из них не давал мне покоя. Mazarín de praliné con salsa de mango. Что такое mazarín? Слово, нечасто встречающееся в кулинарных книгах. Решила сделать, чтобы узнать, тем более, что процесс меня заинтриговал не меньше, чем название. Только вместо положенного по рецепту пралине взяла такое же количество туррона.
Десерт из туррона с соусом из манго
На 4 пирожных диаметром 8-10 см.:
150 г мягкого туррона Хихона (в оригинальном рецепте пралине из миндаля и фундука)
4 желтка
45 г мелкого сахара
45 мл воды
500 мл сливок для взбивания
50 г feuillantine *
100 г черного шоколада (70%)
Nougatine:
150 г сахара
100 г мелко нарубленного миндаля
Соус из манго:
1 манго
30 мл Гран Марнье
* feuillantine - это высушенные и смолотые Crêpes Bretones (бретонские блинчики). Ингредиент, часто использующийся в кондитерском деле во Франции. Feuillantine у меня не было, поэтому я просто смолола в мелкую крошку вафельные трубочки для мороженого.
Процесс:
Из сахара с водой сварить легкий сироп (прокипятить 5-7 минут). Желтки взбить миксером в белую пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать , пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Отдельно взбить сливки, осторожно добавить feuillantine и заранее размятый вилкой в пасту туррон. Все аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить желтковую массу.
Тарелку с бортиками/форму для выпечки покрыть пищевой пленкой. Сверху установить формовочные кольца. Полученную массу выложить в кольца (оставив 1 см сверху для шоколадной заливки), поставить в морозилку мин. на 5 часов, лучше на ночь.
В оригинальном рецепте сверху просто полагалось полить растопленным шоколадом и дать ему застыть. Мне показалось, что будет мягче и интереснее, если залить ганашем из шоколада - 100 мл сливок вскипятить, залить нарубленный на мелкие кусочки шоколад, все размешать до однородности.
Залить пирожные тонким слоем ганаша (или просто шоколада), вернуть в морозилку для застывания.
Для Nougatine: мелко нарубленный миндаль поджарить на сухой сковородке, отложить. Из сахара приготовить светлую карамель, постоянно помешивая ее, чтобы не подгорела. Когда сахар полностью растопится, всыпать миндаль, все перемешать. Выложить на плоскую поверхность, по возможности распластать.
Перед подачей десерта манго пюрировать в блендере, добавить Гран Марнье.
Для снятия формовочных колец с десерта очень удобно использовать горячий фен. Я пользуюсь горелкой для карамели.
Выложить на тарелку, украсить Nougatine и соусом из манго.
Десерт получается довольно сладким, поэтому будет идеально подать его с кислыми фруктами, например, с киви.