Творожные сырки с вишневой начинкой
Большой плюс домашних сырков в том, что полностью известен состав, а еще можно протестировать абсолютно любые сочетания вкусов. Так, начинка может быть абрикосовой, облепиховой, малиновой, лимонной, смородиновой и т.д. Я еще делала с брусникой.
Сахар, конечно, лучше корректировать по ситуации, с кислым его нужно побольше. Содержание пектина тоже стоит учитывать: с теми продуктами, где его и так много, наполнитель будет получаться плотнее, и наоборот.
Любители сгущенки и мягкой карамели могут рассмотреть и такие варианты - все в наших руках:)
Стоит попробовать в творожной массе ваниль, цедру, цукаты, какао-порошок и многое другое. С покрытием все тоже нетрудно поменять. Белый, темный, рубиновый, апельсиновый, карамельный шоколад... А еще в шоколадную массу можно добавить, скажем, рубленых орехов или абрикосовых косточек. Ореховые пасты при желании послужат и для начинки.
на 9 сырков
Для наполнителя
50 г вишневого пюре*
15 г сахара
2 г пектина NH**
1/4 ч. л. лимонной кислоты
Для творожной массы
340 г творога 9%***
80 г сливок 33%
80 г белого шоколада****
50 г сливочного масла (размягченного)
1-2 ч. л. ванильной пасты*****
Для глазури
250 г молочного шоколада
50 г растительного масла******
Приготовить наполнитель. Сахар смешать с пектином. Пюре прогреть. Тщательно размешивая пюре, добавить лимонную кислоту, всыпать сахар с пектином. Готовить, также помешивая, 1-2 минуты. Перелить в небольшой кондитерский мешок, завязать и оставить остывать.
Протереть творог через сито (см. ниже), затем тщательно растереть со сливочным маслом (можно взбить миксером).
Шоколад поместить в термостойкий стакан. Сливки довести до кипения, снять с огня, подмешать ванильную пасту. Вылить на шоколад, подождать минутку, затем пюрировать погружным блендером. Остудить до 35-38 градусов. Влить в творожную смесь и еще раз все взбить. Переложить в большой кондитерский мешок, срезать кончик.
Отсадить в силиконовую форму творожную массу (рассчитываем, что примерно половина должна остаться в мешке, чтобы начинка оказалась по центру). Постучать формой по рабочей поверхности, чтобы на дне не осталось пустот.
Срезать кончик у мешка с ягодной начинкой. Отсадить ее поверх творожной массы. Заполнить оставшейся творожной массой. Выровнять верх шпателем или силиконовой лопаткой. Можно еще раз аккуратно стукнуть формой, чтобы все хорошо улеглось. Убрать на ночь в морозилку.
Для глазури растопить шоколад, смешать с растительным маслом и поместить в узкий стакан. Доставать заготовки из морозилки по одной, накалывать на шпажку и окунать в глазурь. Достаточно подождать несколько секунд, чтобы глазурь схватилась. Как только она станет матовой, можно снять сырок со шпажки и переложить на силиконовый коврик.
Готовые сырки убрать в холодильник для полной разморозки. Если сразу все сырки не нужны, часть можно хранить в морозилке, размораживая в холодильнике по мере необходимости.
*тут я готовила пюре сама. Взяла замороженную вишню (около 90 г), разморозила, измельчила в блендере, протерла через сито. Получилось 50 г пюре. Простое, но хлопотное дело. Несколько раз так повозилась и перешла на готовые пюре без сахара (продают еще с 10% сахара, проверяйте).
**пектин NH - термообратимый, очень хорош для замороженных смесей, при заморозке они не отдают влагу. Готовить с другим не пробовала и не хотела бы именно из-за обязательного здесь этапа заморозки.
Сначала готовила с другой пропорцией: 75 г ягодного пюре + 1/4-1/3 ч. л. лимонной кислоты +25 г сахара +2 г пектина. Этот вариант был более жидким, неплохим, но не слишком удобным для отсадки.
***думаю, творог можно брать и более жирный. Главное - плотный, пластичный, однородный. Все как с сырниками. Чем лучше творог, тем вкуснее сырки. Поначалу поленилась протирать через сито, взбила в блендере - не то. Протирайте 1-2 раза даже очень хороший творог. Если в массе много жидкости, лучше подвесить или вообще выбрать другого производителя.
****как видите, шоколад есть, а отдельно сахара или сахарной пудры нет. Действительно, шоколад здесь выполняет сразу две функции: придает сладость (очень зависит от конкретного шоколада!) и отчасти уплотняет массу. Сырки получаются не очень сладкими, пробуйте перед отсадкой в форму, может, пару ст. л. сахарной пудры стоит положить.
Также уплотнителем творожной массы выступает сливочное масло. Для пробы в следующий раз попробую прибавить грамм 10-20.
*****ванильная паста продается в кондитерских магазинах и просто на крупных площадках. Удобная штука, но, конечно, можно просто разрезать вдоль ванильный стручок и взять семена. В этом случае сливки нужно прогревать с семенами и стручком, стручок потом удалить.
******я использую обычное подсолнечное рафинированное масло.
Встретимся в Телеграме! Не заменяет блог, скорее служит для оперативной связи, размещения анонсов, коротких репортажей, информации о продуктах. И про путешествия тоже здесь:)
Моя книга о лете, вдохновении и заготовках - «Золотой запас» (Лаб и Wb).