Рыбный суп и старт ноября
Будучи экспертом Роскачества, совсем недавно я довольно много готовила с минтаем. Мы хотели показать, что эта симпатичная и недорогая рыба может неплохо показать себя на кухне. И она никак не заслуживает пренебрежительных откликов и титула «кошечьего» продукта. Перефразируя набившую оскомину рекламу, нужно уметь ее готовить:D
Самое главное - правильно выбрать. У меня в морозилках всегда есть рыба: лосось (реже семга), палтус, треска, дорада, ледяная, минтай. Да, она вся замороженная, такой и заказываю - коробки с глубокой заморозкой.
Как вы можете догадаться, вся так называемая охлажденная рыба в магазинах - это по сути та же размороженная заморозка. Но кто и как ее размораживал? Сколько она так лежала на льду? Лучше контролировать процесс:)
Один из главных «секретов» - размораживать рыбу медленно, только в холодильнике. Никаких комнатных температур, никаких промываний тушки под холодной или горячей водой, никаких вымачиваний пакетов. Иначе на выходе получится ерунда, даже если исходный продукт был хорошим.
А что потом? Запекать сотней способов, готовить fish'n'chips в пивном кляре, карри, шашлычки или... суп.
Здесь я не конкретизирую, какую рыбу использовать, потому что ничто не мешает вам взять треску (я очень люблю готовить супы именно с ней). А можно взять разных рыбешек и приготовить с ними что-то похожее на уху после хорошего улова;)
1 литр воды
примерно 1 кг белой рыбы
1-2 картофелины
5-6 клубней топинамбура (по желанию)
2-3 луковицы
2 моркови
порей (можно использовать и белую, и зеленую части)
зелень сельдерея
перец горошком, пара горошин душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист
растительное масло
соль
Бульон
Для рыбного бульона срезать рыбьи хвосты и головы. Положить по 1 очищенной луковице и моркови, добавить зеленую часть порея, зелень сельдерея. Добавить весь перец и гвоздику. Влить воду, поставить на огонь. Довести до кипения, если будет пена, снять шумовкой. Готовить на слабом огне 15-20 минут. За минуту до готовности положить лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Если у вас рыбное филе, то не страшно, варите суп на воде, убавив количество вышеупомянутых овощей:) Пряности добавляйте с рыбой, лавровый лист - в самом конце.
Суп
Очистить оставшиеся лук и морковь, нарезать. Картофель и топинамбур также очистить и нарезать. Нарезать порей (белую часть).
В кастрюле разогреть растительное масло. Пассеровать овощи.
Влить бульон (или воду). Довести до кипения.
Рыбу разделать, лучше всего сразу подготовить кусочки филе (его просто удобнее есть:). Положить кусочки рыбы в кастрюлю. Добавить пряности. Если вы уже все использовали для бульона, то сюда можно добавить еще немного перца.
Варить 5-7 минут в зависимости от размера кусочков рыбы. В самом конце добавить лавровый лист.
Также в суп можно добавлять корневой сельдерей и его стебли, фенхель (как саму луковичку, так и просто семена), пастернак, батат (если не смущает сладковатый привкус; его, кстати, можно сбалансировать чили). Я часто заменяю ими картофель.
А еще сочные и сладкие помидоры отлично дополняют всю картину.
Также в суп можно добавлять пшено или киноа. Причем я обычно варю их отдельно и просто раскладываю по тарелкам.
Оттяжку для бульона не делаю никогда, как-то не возникало надобности. Но если прозрачным он у вас не получается, пишите, расскажу подробнее.
По аналогии с приготовление ухи в суп можно влить стопку водки, поджечь лучинку и затушить ее в супе. Это баловство, конечно, но всегда советую так делать, вкус рыбного супа от него только выигрывает:)
Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь - «Золотой запас». А еще на Лабиринте, Wildberries и KupiVip.