Тартар из говядины
Скажите, а как вы относитесь к сырому? К сырому мясу, сырой рыбе?
Ко всем этим тартарам, севиче, строганине в конце концов.
Я бесконечно люблю все эти истории, заказываю и пробую везде, где только можно.
Есть ли страх перед сырым? В хорошем ресторане - нет.
Может, сказывается и привычка есть сырую свинину (так делают в Германии), которая меняет вселенского масштаба переживание на рядовой эпизод за завтраком.
Однако дома я долгое время не готовила ни тартар, ни карпаччо. Не доверяла себе: мало ли какое мясо я выберу, мало ли, может, оно предназначалось только для термической обработки...
Но относительно недавно начала готовить и это. Стартовала с тартара из тунца, перешла на карпаччо с рукколой и пармезаном, а потом и до тартара из говядины добралась.
Какое мясо брать? У нас продают мясные заготовки, где мясо уже нарезано. Остается только дорезать, если вы любите более мелкие кусочки, и добавить остальные ингредиенты.
Вариант 2: искать мясную лавку и совещаться с мясником. Аллилуйя, такие лавки ширятся и множатся, но, говоря о Москве, такой вариант подходит для тех, кто в пределах Садового кольца.
Как бы то ни было, мясо должно быть максимально качественным. Выбирайте самое нежное мясо, чтобы не жевать жилы (фу).
200 г говядины
соль, перец
кроме того (на выбор):
2-3 корнишона
1 ч.л. каперсов, промытых и обсушенных
1/4 красной луковицы
1 желток*
пара капель вустерского соуса
пара анчоусов
немного острого соуса
для подачи:
горсть рукколы
пара ломтиков подсушенного белого хлеба
Говядину порубить ножом (мело или очень мелко - дело вкуса).
Добавить соль и перец. Подмешать остальные ингредиенты по выбору.
Подать со свежей рукколой и подсушенным хлебом.
Идеально с хорошим красным вином.
*можно использовать перепелиные яйца, хотя, от сальмонеллы, вопреки расхожему убеждению, это не спасет. Просто выбирайте максимально свежие яйца. Если возможно - от надежных поставщиков.
