Крафтовое пиво и еда: искусство пейринга. Встреча с Адамом Дули.
Аромат спелых яблок, медовых абрикосов и сахарной груши. Свежие цитрусовые и теплая смола, шоколад и тонкая струйка дыма, змейкой плывущая в потолок.
Благородная ваниль и резкая горечь.
К каким только описанием не прибегают, говоря о вине. Пытаются уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, затем используя полученные знания в подборе блюд. Идеальное сочетание напитка и поданной к нем еды.
Но что, если все вышесказанное было вовсе не о вине, а о пиве?
Одно из самых ярких событий сезона - фестиваль Craft Depot, призванный знакомить с продукцией небольших пивоварен, авторским взглядом на весь процесс пивоварения.
Можно переходить от стенда к стенду, пробуя все новые сорта, пытаясь запомнить и сравнить. Но не лучше ли сначала узнать о теории, познакомиться с профессионалами своего дела и открыть для себя целый мир умения сочетать пиво и еду?
В рамках фестиваля мне удалось познакомиться с Адамом Дули - шеф-поваром, идейным вдохновителем ассоциации американских пивоваров Brewers Association и автором курса пивного фуд-пейринга для профессионалов индустрии питания.
Я совершенно не в силах пересказать все учебное пособие к курсу "Пиво и еда", но некоторые заметки на полях все же опубликую:)
Думаю, многие пересмотрят свой взгляд на пиво, как только включатся в эту увлекательную игру: разбора оттенков, поиска удачных сочетаний и споров о вкусах.
Потому что да, хоть и существует ряд рекомендаций, спорить о вкусах можно и нужно.
Хорошая дегустация включает в себя подробный разбор напитка по целому ряду параметров: цвет, аромат (алкоголь, хмель, солод, эфиры, фенолы), вкус и послевкусие, вкусовые ощущения, маркеры старения/созревания, баланс и питкость, а также соответствие заявленному стилю.
Так у нас получается целая карточка об одном единственном напитке.
Дальше стоит подумать, подбираем ли мы пиво под еду? Или еду под пиво?
Наш список будет особенно важен во втором случае. В первом же стоит определить доминирующие тона еды, составить список ингредиентов блюда, подумать над способами приготовления. Будете ли вы использовать само пиво в приготовлении? Что это за еда: с добавлением трав и специй, жира и сахара?
Балансируйте жирные блюда хмелевой горечью, дополняйте ноты жареного солода сладкими блюдами.
Также стоит помнить, что восприятие алкоголя на небе ослабевает од действием сладкого и жирного.
Приготовили что-то, полное жгучих специй? Подумайте о нотках солода, что снимут излишнюю остроту (горечь хмеля их только усилит).
С чем вообще сочетают пиво? Практически со всем. Мир гастрономии и пивоварения огромен.
- блюда с полентой, диким рисом, полбой отлично пойдут с чистым и искрящимся пивом (американским янтарным лагером, богемским пилзнером)
- к бобовым стоит подать солодовое и сладкое (английский браун-эль и вайцен)
- молюски и ракообразные подружатся сфруктоыми и пряными образцами
- мясо и корнеплоды - с кислым и "фанки"-пиво (американское с бреттаномицетами и фламандский эль)
- оввщи на гриле - темное и прожаренное пиво (сухой стаут и шварцбир)
- тушеное мясо и шоколад - солодовое сладкое или темное и прожаренное
- десерт - от английского барливайна до фруктового ламбика
Уже подумываете удивить друзей ужином с пивом? Отлично, вот некоторые рекомендации от Brewers Association:
- работайте с 3-5 блюдами, к каждому подобрав свое пиво
- подумайте над темой. Возможно, стоит выбрать один регион мира и рассказывать о характерных для него особенностях и традициях пивоварения
- встречая гостей, предложите им 120-180 мл "приветственного пива", далее подавайте к каждому блюду по 90-120 мл.
- не нужно делать меню слишком объемным, иначе вкусовые рецепторы устанут и останется совсем мало удовольствия от ужина
- рассказывайте о каждом виде выбранного пива (почему именно оно, на что стоит обратить внимания, дегустируя)
Приветственное пиво - Orange Ave Wit, Coronado Brewing Company. Пиво из Сан-Диего с апельсиновой цедрой.
2. Hottenroth Berliner Weisse (the Bruery). Для меня это был вдвойне интересный образец, я обожаю берлинское пиво, связи с которым явно видны из названия. Однако, американский образец удивил совершенно: направление сохранено, но манера совершенно иная. Терпкое, кисловатое пиво с ярким авторский стилем.
Пейринг: салат из маринованных огурцов с семенами сельдерея и красным луком
Результат: уксус и пряности из маринада сбивают и снимают кислоту напитка
3.7 hop IPA (Rogue Ales) и его слегка карамельные ноты, округлость и горчинка.
Пейринг: салат из моркови четырех видов (конфи, сырой, маринованной в меде и в уксусе), дополненный запеченным киноа
Результат: салат полностью забил образец (2), но с (3) пошел превосходно, подчеркнув сладость моркови и теплые специи
4. Oak and Orchard Strawberry Rhubarb (Epic Brewing Company). Судя по названию, стоило ожидать что-то легкое и сладкое, но образец отметился кисловатым запахом и очень высокой кислотой во вкусе (лимоны, лимоны, лимоны).
Пейринг: тосты с грибами, беконом в солодовом сиропе, шевром и листовой горчицей
Результат: превосходно сбалансированный вкус. Кислота уравновешена землистостью, хрустящей корочкой и сладостью тоста
5.2х2 Double IPA (Melvin Brewing Company). Цветочно-медовое, первоначально чем-то напомнившее Старый свет в лице Бельгии, возможно, даже Tripel Karmeliet.
Пробуем - во вкусе горчинка, грейпфрут.
Пейринг: тосты из (4)
Результат: очень гармоничный дуэт и дополнение медово-ржаных нот
6. Shallow Grave Porter (Heretic Brewing Company). Немного дыма и горошка в аромате, кофе во вкусе.
Пейринг: говяжьи ребра с пюре из сельдерея, сливовым соусом и фенхелем.
Результат: предсказуемо хорошо, ведь жирное мясо невероятно усилило шоколадно-кофейные ноты напитка
7. Chocolate Cherries on Wood (FifryFifry Brewing Company). О, это мой фаворит!
Аромат - чистая вишня в шоколаде, 70% какао или конфеты с ликером.
Пейринг: говяжьи ребра из (6)
Результат: невероятна шелковистость напитка и нейтрализация жира в мясе.
Всем интересующимся темой пивного пейринга и крафта советую изучить сайт Brewers Association, там масса полезного. Например, такого плана.
Само собой, ходите на пивные ужины и экспериментируйте дома:)
Facebook Telegram Youtube