Кобургские кнедлики - Rohe Kartoffelknödel (Coburger Art)
Пост про венгерский картофель из баварской поваренной книги вызвал вопросы, поэтому в ближайшее время я постараюсь чаще обращаться к старым рецептам и постепенно давать ответы:)
Для начала займемся кнедликами.
Честно говоря, одной историей тут не отделаться, ведь нет одного единственного правильного рецепта кнедликов. Сразу возникает вопрос, о каких именно идет речь.
Можно готовить их на гарнир к утке, рулетам из говядины или тушеной свинине, чтобы они вбирали в себя все драгоценные соки.
А можно подавать их как самостоятельное блюдо, как десерт, начинив ягодами или фруктами, сопроводим сладким соусом.
Из чего делать? Из картофеля, творога, вчерашнего хлеба, манной крупы, с добавлением дрожжей..
Большую роль играет регион, подаривший миру тот или иной рецепт.
Здесь даже названия разнятся.
Я долго думала, есть ли в русском языке способ передать различия, но как-то не нашла. В немецком же существует два одинаково расхожих слова: Knödel и Klöße (карта распространения).
Есть ли между ними четкая принципиальная разница? Думаю, нет; речь идет об одном и том же, но в разных прочтениях в прямой зависимости от того, где вы находитесь - на юге или на севере.
Хотя, споры не утихают:))
Кто-то говорит, что в Knödel больше муки, а в Klöße - картофеля. Для других "Klöße" говорит об использовании сырого картофеля.
Бывает, что "Knödel" наводит на мысли о других ингредиентах в основе: твороге, манной крупе и т.д. Но опять-таки все упирается в географию, ведь такие рецепты имеют хождение по большей части по югу.
Как еще влияет регион?
Ну, вот конкретные примеры: очень часто богемский кнедлик - это большая дрожжевая булка, отваренная и нарезанная перед подачей. Действительно часто, но не всегда. В старых кулинарных книгах вы найдете рецепт из Богемии без дрожжей, зато с луком и петрушкой.
В Тироле берут вчерашний хлеб и смешивают его с яйцами, молоком, петрушкой и шпеком. Ровно тоже самое можно найти и в Баварии, что немудрено - у соседей много общего.
Опять-таки в Австрии крайне популярны кнедлики из творога, которые подают как десерт.
Начинку можно делать из абрикосов (ооочень популярно!), слив, клубники. Остается только добавить ванильный соус.
Картофельные можно готовить целиком из отварного картофеля, как это делают в Силезии (заодно придавая необычную форму - чуть приплюснутую, с углублением по центру), или из сырого, как в том рецепте, что будет ниже.
Кобургские кнедлики родом из Франконии, исторической области на территории современной Баварии. По большому счету это настоящая классика: "тесто" из сырого и отварного картофеля, подсушенный хлеб в качестве начинки.
Кнедлики из Тюрингии часто принимаются за эталон, они даже защищены по месту происхождения. В них используется особый сорт картофеля (вообще всегда хорошо брать тот, в котором больше крахмала), сырая масса смешивается с вареной и приправляется уксусом. Хлеб для начинки может быть обжарен на сливочном масле.
Постараюсь написать рецепт и рассказать больше, когда подготовлю историю о Тюрингии:)
Посмотреть уже опубликованное и следить за дополнениями можно по тэгу "кнедлики":)
КОБУРГСКИЕ КНЕДЛИКИ
2 кг картофеля
2 вчерашние булочки
соль
Почистить картофель.
Половину нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала картофель и посолить. Поставить на огонь и отварить до готовности.
Готовый картофель растолочь толкушкой вместе с оставшейся водой.
Оставшуюся половину сырого картофеля натереть на мелкой терке, положить в полотенце и хорошо отжать. Сливающуюся жидкость собрать и дать постоять (на дне посуды соберется крахмал, его нужно сохранить, сама жидкость больше не понадобится).
Отжатый сырой картофель смешать с растолченным отварным. Добавить соль и крахмал, о котором говорилось выше (по необходимости можно добавить еще).
Булочки нарезать кубиками. Если хлеб не достаточно сухой, его можно подсушить в духовке или на сковороде.
Мокрыми руками сформировать из картофельного теста шарики, в центр каждого положить немного сухого хлеба. Еще раз скатать в шар.
В большой кастрюле вскипятить воду, присолить. Убавить огонь и положить в воду кнедлики. Варить от 15 минут до получаса в зависимости от их размера.
Готовые кнедлики подавать к тушеному мясу.
Сейчас многие пюрируют картофель блендером, а вместо терки используют электромясорубку или что-нибудь в этом роде. Я делаю по старинке. Говорят, для крахмала, содержащегося в картофеле, так лучше.
Здесь никакой муки. Только влажные руки и дополнительный картофельный крахмал, если сорт не очень подходящий.
У меня кнедлики довольно небольшого размера. Если делать совсем по правилам, то из 2 кг картофеля должно получаться 6 шт.
