Кёнигсбергские клопсы - Königsberger Klopse
Вот этот рецепт мне хотелось показать уже очень, очень давно. И потому, что было бы здорово поехать в Калининград (он же Кенигсберг), побродить по городу Канта, а затем сбежать в область, на побережье, в маленькую виллу (даже знаю какую!).
И потому, что кухня Восточной Пруссии, к коей относится сегодняшний рецепт - это тоже путешествие. Живая история, традиции, бережно хранимые до сих пор.
Но и это еще не все. Клопсы можно любить просто так: за тонкие лимонные нотки в шелковистом соусе, за пикантность горчицы и каперсов, смешанных с белым вином.
500 г фарша (говядина или телятина)
2 вчерашние булочки
2-3 филе сардин (анчоусов)
2 яйца
1 луковица
немного муки
соль, перец
для соуса:
4 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
500-600 мл мясного бульона
половина лимона
2-3 филе сардин
немного белого вина
1 лавровый лист
1 луковица
1 ст.л. горчицы
2 ст.л. каперсов
несколько горошин душистого перца
соль, перец
1-2 желтка
Весь лук (2 шт) очистить, мелко нарезать. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Сардины (анчоусы) вынуть из масла, мелко нарезать.
Булочки раскрошить, залить водой и оставить.
Фарш повторно прокрутить через мясорубку вместе с булками, половиной обжаренного лука и сардинами.
Влажными руками сформировать из фарша шарики, выложить на присыпанную мукой поверхность.
В сотейнике растопить 3 ст.л. сливочного масла. Добавить муку, помешивая, готовить, пока мука не станет золотистой.
Аккуратно влить бульон. Так же помешивая, довести до кипения. Добавить вино, оставшийся лук, сардины, соль и два вида перца. Туда же положить 2-3 ломтика лимона, лавровый лист и горчицу.
Перемешать и готовить минуты 2-3.
Положить мясные шарики в соус (он должен практически полностью их покрывать). Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 30 минут, время от времени переворачивая клопсы.
Затем вынуть мясные шарики, соус процедить. Вернуть соус в сотейник, добавить каперсы, по необходимости приправить лимонным соком и солью.
Подмешать желтки и 1 ст.л. сливочного масла. Прогреть, помешивая, дав желткам завариться (соус не должен кипеть).
Вернуть мясные шарики в соус. Затем разложить по тарелкам и подавать.
Фарш получается довольно липким, поэтому удобнее всего зачерпывать его ложкой и формировать шарики мокрыми руками.
Количество горчицы в соусе можно менять в зависимости от ее остроты. 1 ч.л. для острой и 1 ст.л. для мягкой горчицы.
В рецепте используются рыбешки из семейства анчоусовых, думаю, можно выбирать по вкусу и по возможностям.
Количество желтков (1 или 2) на усмотрение готовящего. Разница не существенная, но чем больше желтков, тем выразительнее цвет соуса и тем более кремовым он будет.
Традиционный вариант подачи - с отварным картофелем.
