"А здесь вообще без региональной принадлежности, упрощенный вариант:) так много где делают"
Как раз-таки в данном случае региональная принадлежность видна, по крайней мере мне :) Вы показываете "венский" вариант, с мукой, а в комментариях вспоминаете венгерские варианты. Правда, по консистенции показанное блюдо больше похоже на советское рагу или на венгерский пёркёлт, а не на гуляш :) И ещё мне не совсем понятно, почему майоран не закладывается вместе с другими пряностями.
Гуляш, который "не советский" - это всегда суп. Густой, но суп, даже "венский". Есть, правда, одно исключение в венгерской кухне, но сейчас дело не в нём.
С мукой почти никто нигде гуляш не готовит, я встречала её только в некоторых вариантах блюд типа "Wiener Gulaschsuppe". Я могу предположить, что она там взялась из других подобных венгерских блюд, но в венгерской кухне с ней работают по другой технологии.
Чипетке в венгерских вариантах тоже не всегда присутствует.
А что значит "картофель не всегда добавляют сырым"? Если в венгерских вариантах, то сырым, а как же ещё, ведь всё варится в одном котелке :)
Извините, но мне это было непонятно. Так же, как и Вам, наверное, моё предложение про суп :) Под словом "советский" я имела в виду именно то, о чём Вы сделали уточнение ниже: я тоже знаю, что во многих регионах за пределами современной Венгрии гуляшом называется рагу (пёркёлт), а не суп. Я имела в виду именно венгерские рецепты и те "венские", с которыми сталкивалась. Тем не менее, я в курсе, что профессиональные немецкоязычные кулинары разницу знают. О ней же знают книгоиздатели и многие посетители немецкоязычных кулинарных (и не только) форумов, в т.ч немецкоязычная Википедия.
"Про предварительно обжаренный картофель - это версия Похлебкина. Имеет место быть, как и все остальные, почему нет?"
У Похлёбкина речь идёт именно о венгерском гуляше. Он говорит об этом в книге "О кулинарии от А до Я", причём, в контексте рецепта, который так и называет: "Рецепт венгерского гуляша". В той же статье он говорит, что "гуляш как название блюда употребляется и в других странах, но почти везде неправильно". При этом он сам допускает ошибки, говоря и о зажаренном картофеле, и о загущении мукой. Т.е. сам путает гуляш с другими венгерскими блюдами.
Лично я ни в одном современном рецепте гуляша - ни венгерского, ни немецкоязычного - не встречала предварительное зажаривание картофеля. С исторической точки зрения, это технически невозможно да и смысла в этом нет: венгерский гуляш готовится на открытом огне, все продукты закладываются сырыми - в один и тот же котелок, но в определённой последовательности. Тем более, что это блюдо в Венгрии до сих пор часто так и готовится: в каждом деревенском дворе и даже в городах есть для этого специальные площадки и приспособления.
Полностью согласна, что именно в Венгрии стоит посмотреть и поучиться наиболее аутентичным версиям и как раз региональные различия ошибкой не будут.
Что касается Похлебкина, на самом деле интересно было бы узнать, откуда он почерпнул информацию. Ну так, для общего развития:) В немецких рецептах такого я точно не видела, за венгерские никак поручиться не могу:) С точки зрения технологии предварительная обжарка мне также кажется странной и я тоже склонна считать, что это больше авторская заморочка. Но ок, пусть будет и такое, но не под названием "единственно правильного в мире венгерского гуляша", конечно))
Любое исследование Похлёбкина достойно уважения, но откуда он брал конкретные данные, мне, например, не совсем ясно.
Я живу в Венгрии, но никогда не видела, чтобы предварительно обжаривали картофель для подобных блюд, даже для паприкаша: всё просто закладывается в определённой последовательности, а затем тушится вместе. При случае разузнаю, конечно, было ли такое когда-нибудь.
Главное в венгерских блюдах - придерживаться соответствующей технологии приготовления, а если есть возможность, то использовать определённые продукты.
И про то, что всегда суп. Ну, не всегда: In Ungarn wird ausschließlich die Suppe mit „Gulyás“ bezeichnet, das im deutschen Sprachraum mit „Gulasch“ benannte Schmorgericht heißt jedoch Pörkölt. То есть, в Венгрии - суп, а немецкоязычных странах еще и рагу.
Как раз-таки в данном случае региональная принадлежность видна, по крайней мере мне :) Вы показываете "венский" вариант, с мукой, а в комментариях вспоминаете венгерские варианты. Правда, по консистенции показанное блюдо больше похоже на советское рагу или на венгерский пёркёлт, а не на гуляш :) И ещё мне не совсем понятно, почему майоран не закладывается вместе с другими пряностями.
Гуляш, который "не советский" - это всегда суп. Густой, но суп, даже "венский". Есть, правда, одно исключение в венгерской кухне, но сейчас дело не в нём.
С мукой почти никто нигде гуляш не готовит, я встречала её только в некоторых вариантах блюд типа "Wiener Gulaschsuppe". Я могу предположить, что она там взялась из других подобных венгерских блюд, но в венгерской кухне с ней работают по другой технологии.
Чипетке в венгерских вариантах тоже не всегда присутствует.
А что значит "картофель не всегда добавляют сырым"? Если в венгерских вариантах, то сырым, а как же ещё, ведь всё варится в одном котелке :)
Reply
Как по мне, майоран совершенно без разница когда добавлять.
Про предварительно обжаренный картофель - это версия Похлебкина. Имеет место быть, как и все остальные, почему нет?
Reply
Извините, но мне это было непонятно. Так же, как и Вам, наверное, моё предложение про суп :) Под словом "советский" я имела в виду именно то, о чём Вы сделали уточнение ниже: я тоже знаю, что во многих регионах за пределами современной Венгрии гуляшом называется рагу (пёркёлт), а не суп. Я имела в виду именно венгерские рецепты и те "венские", с которыми сталкивалась. Тем не менее, я в курсе, что профессиональные немецкоязычные кулинары разницу знают. О ней же знают книгоиздатели и многие посетители немецкоязычных кулинарных (и не только) форумов, в т.ч немецкоязычная Википедия.
"Про предварительно обжаренный картофель - это версия Похлебкина. Имеет место быть, как и все остальные, почему нет?"
У Похлёбкина речь идёт именно о венгерском гуляше. Он говорит об этом в книге "О кулинарии от А до Я", причём, в контексте рецепта, который так и называет: "Рецепт венгерского гуляша". В той же статье он говорит, что "гуляш как название блюда употребляется и в других странах, но почти везде неправильно". При этом он сам допускает ошибки, говоря и о зажаренном картофеле, и о загущении мукой. Т.е. сам путает гуляш с другими венгерскими блюдами.
Лично я ни в одном современном рецепте гуляша - ни венгерского, ни немецкоязычного - не встречала предварительное зажаривание картофеля. С исторической точки зрения, это технически невозможно да и смысла в этом нет: венгерский гуляш готовится на открытом огне, все продукты закладываются сырыми - в один и тот же котелок, но в определённой последовательности. Тем более, что это блюдо в Венгрии до сих пор часто так и готовится: в каждом деревенском дворе и даже в городах есть для этого специальные площадки и приспособления.
Reply
Что касается Похлебкина, на самом деле интересно было бы узнать, откуда он почерпнул информацию. Ну так, для общего развития:)
В немецких рецептах такого я точно не видела, за венгерские никак поручиться не могу:)
С точки зрения технологии предварительная обжарка мне также кажется странной и я тоже склонна считать, что это больше авторская заморочка.
Но ок, пусть будет и такое, но не под названием "единственно правильного в мире венгерского гуляша", конечно))
Reply
Я живу в Венгрии, но никогда не видела, чтобы предварительно обжаривали картофель для подобных блюд, даже для паприкаша: всё просто закладывается в определённой последовательности, а затем тушится вместе. При случае разузнаю, конечно, было ли такое когда-нибудь.
Главное в венгерских блюдах - придерживаться соответствующей технологии приготовления, а если есть возможность, то использовать определённые продукты.
Reply
Reply
In Ungarn wird ausschließlich die Suppe mit „Gulyás“ bezeichnet, das im deutschen Sprachraum mit „Gulasch“ benannte Schmorgericht heißt jedoch Pörkölt.
То есть, в Венгрии - суп, а немецкоязычных странах еще и рагу.
Reply
Leave a comment