Эклеры с 3 начинками
было так...я решила что-то приготовить...долго думала что...хотелось
чего-то фруктового, с другой стороны ванильного, а вообще поймала себя
на мысли, что хочу шоколад...
и решила испечь эклеры, просто с разными начинками:)
те, что с ванильной помадой - одни с начинкой белый шоколад & бейлис,
другие без шоколада - там фруктовая начинка - апельсиновая
те, что с шоколадной помадой - одни молочный шоколад и опять таки бейлис, другие с кофейным кремом и шоколадными каплями
изощралась-извращалась, как могла:)
Тесто делала по замечательному рецепту
помада также от chadeyka
(уж и намучилась я с ней, и в результате, видимо, все равно что-то
напутала, т.к. она была потом при нагревании и намазывании слишком
жидкой,и не получалось такой старо-русской толстой помады на эклерах
ну, а главное - начинка.......
ее должно быть много
единственное, ее я делала на глаз, ориентировалась на свой вкус...но примерно попробую воспроизвести
итак....
апельсиновая начинка
агар-агар (тут зависит от желаемой густоты), я брала где-то 2 ч.л.
сахар коричневый - по вкусу
цедра
1 апельсина (без белого подслоя) и 1 мандарина (так же у меня оставался
лайм, я и его цедру туда взяла, но совсем чуть-чуть, он придал такую
экзотическую пикантность:))
из апельсина выдавила сок
сливки, чем больше процент, тем лучше, у меня были 33% - где-то полпакета (200гр)
и мандарин разделила на дольки, эти дольки мелко нарезала и на буквально пару минут "замариновала" в куантро))))))
и пара капель ванильной эссенции (думаю, вместо нее подойдет и ванильный сахар, и стручковая ваниль)
агар залила водой
тем временем взбила сливки, потом добавила туда сахар, тоже взбила
после
этого задалась вопросом, а будет ли нормально смешать цитрусовый сок и
сливки - не свернется ли эта адская смесь?)) фух, эксперимент был
завершен удачно))) потом добавила цедру, кусочки мандарина.....и вот
дальше опять же, кому как нравится...можно добавлять куантро, в кот.были
мандаринки, можно нет...
но я его подогрела, чтобы явный алкоголь испарился, остудила, и тоже добавила)
ну
и в конце - агар-агар....думаю и на желатине можно, но возможно, что
начинка будет слегка резиновая....ну или это у меня такое отношение к
желатину...после того, как я давным-давно чудесным образом открыла для
себя агар-агар)) после этого ваниль....и превращение ингредиентов в
прекрасный крем происходит чудесным образом...)))
шоколад & бейлис
когда делала с молочным и белым шоколадом, крем начинала делать, как упрощенный вариант патисьера...
200 гр шоколада (белый или молочный, можно горький)
500 мл молока
40 гр крахмала
7 желтков
130 гр сахара
ванильный экстракт пара капель
1-1.5 десертные ложки бейлиса
желтки смешать с крахмалом в крем, добавить полстакана молока
остальное
молоко вылить в ковш, добавить ваниль и сахар и помешивая непрерывно
довести до кипения, после этого из этой смеси, где-то полстакана вылить
тонкой струйкой в желтковую смесь..перемешать
после этого смешать
оставшееся молоко и желтковую смесь, и шоколад и довести до кипения все
время помешивая на медленном огне. после кипения варить еще минуту, и
после этого накрыть пленкой, чтобы докасалсь до крема и охладить. после
этого смешать осторожно с бейлисом
"кофейный крем и шоколадные капли"
это простооооооооо
3 ст.л. растворимого кофе (но лучше брать не совсем банальны кофе, он
может быть слишком горьким в начинке, а какое-нить мокко, шоколад...ну
что нить такое вкусное:)))
сливки 33% 400 гр
ванильный сахар пакетик (его лучше измельчить в пудру)
2 ст.л. сахарной пудры
на этом агар мой закончился, взяла пакетик желатина (эткер)
и шоколадные капли (можно просто шоколад, я смешала белый и темный)- по вкусу
ну
и как всегда...сначала замачиваем желатин, взбиваем сливки, добавляя
пудру...потом кофе...в конце желатин, и после этого капли
все начинки заполняем либо шприцом, либо кулин.пакетом, но с тонкой насадкой, чтобы были аккуратные эклерчики:)
но вот с каплями,лучше взять толстую насадку -т.к. капли могут засориться
,либо же просто разрезать эклер...но, признаться, у меня на разрезанные эклеры,глаз не ложится
приятного аппетита:)