Ивану Грозному готовил Малюта Скуратов
В архивах библиотек автор кулинарных книг Жанна Орлова отыскала рецепты блюд, которые любили российские цари
На счету Жанны Ивановны Орловой более десятка кулинарных книг. В советские годы ее сборники рецептов издавались миллионными тиражами. Книги «Все об овощах» и «Все о фруктах» даже были переведены на иностранные языки и вышли за границей. Коллекционирование интересных рецептов - это лишь хобби Жанны Орловой, которая была очеркистом, занималась творчеством Антона Павловича Чехова.
И вот однажды в Библиотеке им. Ленина вместо очередной биографии Чехова в ее руки попали уникальные издания - поваренные книги ХIХ века, написанные на древнерусском. Жанна Ивановна начала штудировать рецепты Ивана Грозного и Петра Первого. Оказалось, что кровавый Малюта Скуратов был не только палачом, но и отменным кулинаром - готовил для самого батюшки-царя.
А Петру Первому готовил князь Александр Меншиков.
Горчичная подливка Малюты Скуратова
1. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей. Посолить по вкусу.
2. Добавить растительное масло и продолжить растирание смеси.
3. Когда масло соединится с желтками и горчицей, влить фруктовый уксус и добавить молотый перец.
4. Соленые (можно маринованные) огурцы очистить от кожи и семян и мелко порубить. Нашинковать зелень укропа и петрушки. Все это добавить в горчичную заправку. Такой подливкой заливают только холодные ассорти - мясные и рыбные.
Малюта Скуратов оказался не только кровавым палачом, но и отменным кулинаром.
Фото: репродукция картины Павла Рыженко "Царский Указ. Малюта Скуратов".
Яблочный соус Малюты Скуратова
1. Испечь яблоки в духовке (чтобы они стали мягкими и вилка свободно входила). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы (можно прокрутить на мясорубке).
2. Смешать получившееся яблочное пюре с горчицей. На два яблока одну столовую ложку мягкой горчицы или две чайные ложки крепкой. Горчицу лучше брать немецкую, потому что в отечественную обычно добавляют сахар.
3. По вкусу можно добавить дольку растертого чеснока или хрен.
Подавать получившийся соус можно к холодным закускам - ветчине, курице, индейке. Можно и к горячим блюдам. Даже к шашлыку. Кстати, мясо для шашлыка можно предварительно замариновать в таком соусе.
Холодный пивной суп князя Потемкина
1. Селедочную икру смешать с кусочками молоки.
2. Соединить с консервированным зеленым горошком.
3. Добавить сваренное вкрутую и нарезанное на куски яйцо.
4. Картофель сварить в мундире и нарезать кубиками.
5. Полученную смесь залить холодным пивом, смешанным со взбитым яйцом.
Щи Петровские
Любимое блюдо Петра Первого по рецепту Александра Меншикова.
1. Сварить крепкий бульон из мякоти говядины, добавив при этом кости от копченостей.
2. Посолить по вкусу. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.
3. Поскольку кости варятся значительно дольше (около четырех часов), сварившуюся говядину вынимают, режут на порционные куски и заливают небольшим количеством бульона или капустного рассола, чтобы не засохла, дают остыть.
4. При варке бульона добавить целиком репчатый лук, корень петрушки и большую морковь, разрезанную вдоль на две половинки. Когда бульон готов, овощи и корнеплод выбрасывают, кости выбрасывают, бульон процеживают. Можно во время варки бульона сварить в нем при желании несколько картофелин. В конце варки их выбросить.
5. В бульон для щей никогда не добавляют сахар. А квашеная капуста, которая кладется в полностью готовый процеженный бульон, не должна быть слишком кислой. И не должна быть мягкой. Она должна сохранить твердость и молодость. Щи можно готовить из квашеной капусты с добавлением свежей.
Пивной суп Малюты Скуратова
При Иване Грозном были весьма распространены холодные пивные супы.
1. Берем коробку крабов и чистим их.
2. Соединяем крабы с консервированной белой фасолью (горошка в те времена не было).
3. Для вкуса и красоты добавляем красной икры.
4. Взбиваем два сырых желтка. Солим, перчим и добавляем в получившуюся массу.
5. Заливаем все пивом (алкогольным или безалкогольным).
Вариант пивного супа ХVI века
1. Режем на кусочки соленую красную рыбу (можно семгу).
2. Добавляем консервированную белую фасоль.
3. В каждую тарелочку к получившейся смеси кладем немного красной икры.
4. Добавляем в каждую порцию половинку яйца, сваренного вкрутую.
5. Заливаем все пивом. Суп готов.
Пивной суп Малюты Скуратова.
Фото: Иван ВИСЛОВ
Яблочный соус Екатерины Дашковой
1. Испечь в духовке одно яблоко (сорт антоновка). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы.
2. Смешать получившееся яблочное пюре с двумя столовыми ложками любого растертого ореха (грецкого, кедрового). Орехи предварительно поджарить и сильно посолить.
Этот соус хорошо подходит к птице - индейке, курице-гриль.
Яблочный соус Екатерины Дашковой.
Фото: Иван ВИСЛОВ
Борщ
1. Свеклу испечь и нарезать соломкой (или ломтиками). Тушить с кореньями петрушки и моркови на сливочном масле. Чтобы свекла не пригорела, ее помешивают, добавляя по мере надобности мясной бульон. Тушить можно сырую 30 минут, печеную 15 минут.
2. В кастрюлю с кипящим бульоном кладут свежую капусту, добавляют поджаренный лук, тушеную свеклу и варят до готовности капусты, которая не должна быть слишком мягкой.
3. За 10 минут до окончания варки в борщ кладут свежие нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и дольку толченого чеснока.
Борщ.
Фото: Russian Look.
Борщ с квашеной капустой варят так же. Но, перед тем как ее положить в суп, капусту тушат отдельно от свеклы со сливочным маслом. При тушении подливают немного мясного бульона.
4. Класть в борщ картофель при варке не следует. Это портит вкус борща. Картофель, сваренный отдельно, можно положить в борщ уже в готовом виде.
5. Дать борщу постоять.
P. S. Для борща отдельно приготавливается свекольный настой. Сырую свеклу трут на терке, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона, добавляют фруктового уксуса или рассола свежеквашеной капусты. Доводят до кипения. Процедив, вливают в готовый борщ.
Борщ со свекольным квасом
Свекольный квас для борща. Свеклу вымыть, очистить, сварить до мягкости, крупно натереть, сложить в посуду, довести до кипения, подержать в духовке. Затем охладить, добавить сахарный песок, опустить в раствор черный ржаной хлеб, завязанный в марлю. Дрожжи не класть. Добавить сок лимона. Оставить для заквашивания на двое суток в теплом помещении. Через два дня вынуть хлеб, квас процедить, поставить в холодильник. Но этот квас не пьют! В нем варят мясо и грибы.
КАК НА РУСИ ПИЛИ ЧАЙ
✔ При Иване Грозном пили горячий чай с вином. Точнее, чая еще не было, поэтому в кипяток добавляли вино и мед.
✔ Чай на Русь впервые привез татарский хан. Он прислал своего посла к отцу Петра Первого Алексею Михайловичу и передал чай. Правда, царь воспринял его как лекарство. И придворные пили чай как лекарство, считая, что он повышает потенцию. При Петре Первом в России начали выращивать чай самостоятельно. А когда напиток распространился, его почему-то стали пить очень крепким. И обязательно с медом.
✔ Няня Александра Пушкина Арина Родионовна советовала пить чай со сливками или молоком, а также чай с фруктовым соком.
На счету Жанны Ивановны Орловой более десятка кулинарных книг. В советские годы ее сборники рецептов издавались миллионными тиражами. Книги «Все об овощах» и «Все о фруктах» даже были переведены на иностранные языки и вышли за границей. Коллекционирование интересных рецептов - это лишь хобби Жанны Орловой, которая была очеркистом, занималась творчеством Антона Павловича Чехова.
И вот однажды в Библиотеке им. Ленина вместо очередной биографии Чехова в ее руки попали уникальные издания - поваренные книги ХIХ века, написанные на древнерусском. Жанна Ивановна начала штудировать рецепты Ивана Грозного и Петра Первого. Оказалось, что кровавый Малюта Скуратов был не только палачом, но и отменным кулинаром - готовил для самого батюшки-царя.
А Петру Первому готовил князь Александр Меншиков.
Горчичная подливка Малюты Скуратова
1. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей. Посолить по вкусу.
2. Добавить растительное масло и продолжить растирание смеси.
3. Когда масло соединится с желтками и горчицей, влить фруктовый уксус и добавить молотый перец.
4. Соленые (можно маринованные) огурцы очистить от кожи и семян и мелко порубить. Нашинковать зелень укропа и петрушки. Все это добавить в горчичную заправку. Такой подливкой заливают только холодные ассорти - мясные и рыбные.
Малюта Скуратов оказался не только кровавым палачом, но и отменным кулинаром.
Фото: репродукция картины Павла Рыженко "Царский Указ. Малюта Скуратов".
Яблочный соус Малюты Скуратова
1. Испечь яблоки в духовке (чтобы они стали мягкими и вилка свободно входила). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы (можно прокрутить на мясорубке).
2. Смешать получившееся яблочное пюре с горчицей. На два яблока одну столовую ложку мягкой горчицы или две чайные ложки крепкой. Горчицу лучше брать немецкую, потому что в отечественную обычно добавляют сахар.
3. По вкусу можно добавить дольку растертого чеснока или хрен.
Подавать получившийся соус можно к холодным закускам - ветчине, курице, индейке. Можно и к горячим блюдам. Даже к шашлыку. Кстати, мясо для шашлыка можно предварительно замариновать в таком соусе.
Холодный пивной суп князя Потемкина
1. Селедочную икру смешать с кусочками молоки.
2. Соединить с консервированным зеленым горошком.
3. Добавить сваренное вкрутую и нарезанное на куски яйцо.
4. Картофель сварить в мундире и нарезать кубиками.
5. Полученную смесь залить холодным пивом, смешанным со взбитым яйцом.
Щи Петровские
Любимое блюдо Петра Первого по рецепту Александра Меншикова.
1. Сварить крепкий бульон из мякоти говядины, добавив при этом кости от копченостей.
2. Посолить по вкусу. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.
3. Поскольку кости варятся значительно дольше (около четырех часов), сварившуюся говядину вынимают, режут на порционные куски и заливают небольшим количеством бульона или капустного рассола, чтобы не засохла, дают остыть.
4. При варке бульона добавить целиком репчатый лук, корень петрушки и большую морковь, разрезанную вдоль на две половинки. Когда бульон готов, овощи и корнеплод выбрасывают, кости выбрасывают, бульон процеживают. Можно во время варки бульона сварить в нем при желании несколько картофелин. В конце варки их выбросить.
5. В бульон для щей никогда не добавляют сахар. А квашеная капуста, которая кладется в полностью готовый процеженный бульон, не должна быть слишком кислой. И не должна быть мягкой. Она должна сохранить твердость и молодость. Щи можно готовить из квашеной капусты с добавлением свежей.
Пивной суп Малюты Скуратова
При Иване Грозном были весьма распространены холодные пивные супы.
1. Берем коробку крабов и чистим их.
2. Соединяем крабы с консервированной белой фасолью (горошка в те времена не было).
3. Для вкуса и красоты добавляем красной икры.
4. Взбиваем два сырых желтка. Солим, перчим и добавляем в получившуюся массу.
5. Заливаем все пивом (алкогольным или безалкогольным).
Вариант пивного супа ХVI века
1. Режем на кусочки соленую красную рыбу (можно семгу).
2. Добавляем консервированную белую фасоль.
3. В каждую тарелочку к получившейся смеси кладем немного красной икры.
4. Добавляем в каждую порцию половинку яйца, сваренного вкрутую.
5. Заливаем все пивом. Суп готов.
Пивной суп Малюты Скуратова.
Фото: Иван ВИСЛОВ
Яблочный соус Екатерины Дашковой
1. Испечь в духовке одно яблоко (сорт антоновка). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы.
2. Смешать получившееся яблочное пюре с двумя столовыми ложками любого растертого ореха (грецкого, кедрового). Орехи предварительно поджарить и сильно посолить.
Этот соус хорошо подходит к птице - индейке, курице-гриль.
Яблочный соус Екатерины Дашковой.
Фото: Иван ВИСЛОВ
Борщ
1. Свеклу испечь и нарезать соломкой (или ломтиками). Тушить с кореньями петрушки и моркови на сливочном масле. Чтобы свекла не пригорела, ее помешивают, добавляя по мере надобности мясной бульон. Тушить можно сырую 30 минут, печеную 15 минут.
2. В кастрюлю с кипящим бульоном кладут свежую капусту, добавляют поджаренный лук, тушеную свеклу и варят до готовности капусты, которая не должна быть слишком мягкой.
3. За 10 минут до окончания варки в борщ кладут свежие нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и дольку толченого чеснока.
Борщ.
Фото: Russian Look.
Борщ с квашеной капустой варят так же. Но, перед тем как ее положить в суп, капусту тушат отдельно от свеклы со сливочным маслом. При тушении подливают немного мясного бульона.
4. Класть в борщ картофель при варке не следует. Это портит вкус борща. Картофель, сваренный отдельно, можно положить в борщ уже в готовом виде.
5. Дать борщу постоять.
P. S. Для борща отдельно приготавливается свекольный настой. Сырую свеклу трут на терке, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона, добавляют фруктового уксуса или рассола свежеквашеной капусты. Доводят до кипения. Процедив, вливают в готовый борщ.
Борщ со свекольным квасом
Свекольный квас для борща. Свеклу вымыть, очистить, сварить до мягкости, крупно натереть, сложить в посуду, довести до кипения, подержать в духовке. Затем охладить, добавить сахарный песок, опустить в раствор черный ржаной хлеб, завязанный в марлю. Дрожжи не класть. Добавить сок лимона. Оставить для заквашивания на двое суток в теплом помещении. Через два дня вынуть хлеб, квас процедить, поставить в холодильник. Но этот квас не пьют! В нем варят мясо и грибы.
КАК НА РУСИ ПИЛИ ЧАЙ
✔ При Иване Грозном пили горячий чай с вином. Точнее, чая еще не было, поэтому в кипяток добавляли вино и мед.
✔ Чай на Русь впервые привез татарский хан. Он прислал своего посла к отцу Петра Первого Алексею Михайловичу и передал чай. Правда, царь воспринял его как лекарство. И придворные пили чай как лекарство, считая, что он повышает потенцию. При Петре Первом в России начали выращивать чай самостоятельно. А когда напиток распространился, его почему-то стали пить очень крепким. И обязательно с медом.
✔ Няня Александра Пушкина Арина Родионовна советовала пить чай со сливками или молоком, а также чай с фруктовым соком.