Знакомство с Суши
На Кукинге www.kuking.net есть прекрасная девушка Ирочка-Irchen, которая замужем за японцем, и которая научила меня не бояться и любить, а точнее получать удовольствие от суши.
Так я начинала под ее ЦУ.
Нигири-зуши
.Слова Ирины:
Обычно это комочки риса с куском сырой рыбы или каким-нибудь другим морепродуктом наверху. Основная сложность и тонкость - правильно разделать рыбу, от этого зависит вкус. Кроме того нужна свежайшая рыба и хорошие ножи. Кстати, в японских суши редко используют лосось в нигири-зуши, обычно это тунец, сардины, макрель, кальмары, креветки, гребешки: список длинный. Европейцы часто заменяют сырую рыбу копченым или соленым лососем. Мы с Кеном чаще всего покупаем сырой лосось, просто это наиболее доступная свежая рыба. Многие думают, что рыба должна быть нарезано тонко, как бумага. На самом деле кусочки довольно толстые, миллиметра 3-5.
Общий принцип приготовления нигири-зуши с рыбой прост. В левую руку берешь кусочек рыбы (руки предварительно смочить), правой рукой захватываешь комок риса, грамм 20, размером с мячик для настольного тенниса и скругленными пальцами правой руки придаешь комку овальную форму. Держишь его на ладони, а указательный палец этой же (правой руки) макаешь в васаби и смазываешь рыбу, лежащую на пальцах левой руки (т.е. левая ладонь раскрыта, пальцы вместе, чуть-чуть скруглены, а кусочек рыбы лежит на пальцах, в районе нижних фаланг, слегка наезжая на ладонь.) Васаби по рыбе размазывай, а просто ткни в серединку.
Положи комочек риса на рыбу, указательным пальцем правой руки слегка прижми рис к рыбе. Большим и указательным пальцами правой руки обхвати рис срыбой с боков, согни пальцы левой руки и перекати сушину так, чтобы рыба оказалась сверху . Большим и указательным пальцами правой руки придай форму с боков (чуть-чуть сдави прямыми пальцами, при этом вся поверхность рыбы должна прилегать к рису ). Пальцами правой руки (указательным и средним) прижми рыбу к рису, а большим пальцем придай форму верхнему торцу). Переверни суши с помощью указательного и большого пальца так, чтобы нижний торец оказался вверху и придай ему форму с помощью большого пальца. Повторя эти манипуляции; сжимая с боков, прихопывая сверху; придай суши красивую форму. В идеале получится овальная подушечка из риса, на которой лежит кусочек рыбы, плотно прилегая к рису. Если хочешь, сушт можно украсить полоской нори – перепоясать ей суши. Нигири-зуши часто украшают листьями бамбука, которые играют не только декративную роль, но и дезинфицирующую и консервирующую. Только не знаю, где из взять.
К суши подают васаби и соевый соус. Как правило, каждому гостю дают индивидуальную тарелочку (типа розетки для варенья), в которой он смешивает соевый соус с васаби, а потом макает в эту смесь суши (макают рыбой, не рисом).
Суши принято закусывать маринованным имбирем. Считается, что он освежает рот и подготавливает к новому вкусу; ведь обычно подают разные виды суши.
Чираши-зуши "салатом"
Слова Ирины:
Это очень распространенный вид суши, который обычно подают в мисках типа салатниц. На востоке, в Канто, чираши-зуши представляют собой слой риса, на который выкладывают готовые и сырые морепродукты. На западе, в Канзай, рис смешивают с другими ингредиентами, как рисовый салат.
Ингредиенты могут быть разными : морскими, овощными, мясными.
Например, (стакан - 200 мл)
На 4 стакана риса (сырого) ; 2 яйца, 1 ст.л. сахара, щепотка соли;12 грибов шиитаке, 1 стакан даши (уже разведенного), 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. мирина , 2 ст.л. соевого соуса; 100 г корней лотоса, 2 ст.л. бульона даши, 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. сахара, щепотка соли; 12 креветок, 1 ст.л. бульона даши, 1 ст.л. уксуса, 0.5 ст.л. сахара, щепотка соли ; 50 г моркови,0.5 ч.л. уксуса, 1 ч.л. сахара, соль;
50 г горошка,0.5 стакана кунжутных зерен, лист нори
Омлет: разбить яйца в миску, смешать вилкой или палочками, разбивая белок, но не взбивать. Добавить соль и сахар, процедить ( я не процеживаю). Выпечь 3 тонких омлета-блинчика. Разрезать пополам, свернуть в рулетики и нарезать тонкими полосками. Можно приготовить тонкий омлет с добавлением воды и крахмала (на 2 яйца примерно по 1ч.л воды и крахмала). Я крахмал не добавляю. А выливать на сковородку, прямо как блин, один к одному.
Шиитаке: ополоснуть, замочить , варить 4=5 минут в даши с сахаром, снимая пену, добавить мирин, соевый соус и тушить на среднем огне, пока жидкость не выкипит. Охладить, срезать ножки и нарезать. Если шиитаке свежие, то их не нужно замачивать и варить 2-3 минуты вместо 4-5.
Лотос: замосить в воде с уксусом. Нарезать тонкими кружками и замочить в уксусной воде еще на 3 минуты. Слегка побланшироват в кипящей воде. Залить даши с сахаром и солью, дать остыть.
Зеленый горошек в стручках: бланшировать, потом нарезать тонкими полосками
Креветки: сли свежие, то разделать, очистить и варить до покраснения. Я вареные беру. Залить даши с сахаром, солью и уксусом.
Морковь: Нарезать соломкой з см длиной. Положить в сковородку, залить водой, добавить уксус ,сахар, соль и тушить помешивая, пока жидкость не испариться. Охладить.
Семена кунжута пожарить до запаха, лист нори раскрошить.
Приготовить рис, как я тебя учила. Когда рис достигнет температуры тела посыпать его охлажденными ингредиентами в следующем порядке: кунжут, нори, шиитаке, морковь, горошек. Аккуратно перемешать (перемешивай маленькими порциями). Сверху выложи лотос, креветки и полоски омлета.
В качестве ингредиентов можно также использовать крабовое мясо ( консервированное и фальшивое, как в крабовых палочках), кальмары, огурец. Огурец предварительно порезать кружочками и залть маринадои из 1 ст.л. рисового уксуса, 0.5 ст.л. сахара, щепотки соли.
Кальмар отварить в кипящей воде около минуты до порозовения. Надрезать тушку на расстоянии 2 см. Друг от друга, чтобы можно было кальмар развернуть и разложить на столе листом. Сверху положить лист нори. Скатать в тугой рулет и нарезать кружочками.
Можно положить ростки бамбука (отвареные или консервированные).
Суши слоями, вид сверху
Суши слоями, на разрезе
Слова Ирины:
Суши слоями. Это красивая, но очень озападненная разновидность суши. Я приведу пример, но ты можешь дать волю фантазии. Подавать можно в виде большого торта или же нарезать формочками для печенья всякие сердечки- цветочки. Кена от этого перекашивает, он утверждает, что это кич. Но в Японии модны веянья запада, т.е. это такие фьюжн-суши.
4 чашки риса ,
полкило копченого или соленого лосося,
2 листа из спресованных рыбьих хлопьев (если таких нет, возьми просто хлопья или листы нори)
1 длинный и тонкий огурец
1 лимон
2 ст.л. каперсов
2 ст.л. жареных кунжутных зерен
Лосось разрезать вдоль пополам, снять кожу. Нарезать по диагонали (под углом в 30 градусов) на кусочки 7 мм толщиной.
Тонко порезать лимон кружочками . Порезать огррец тонкими овалами.
Стекляную (пластмассовую или керамическую) прямоугольную форму смазать растительным маслом. Выложить лимоны. На лимоны положить лосось в один слой. Свеху выложить рис и разгладить влажной ложкой. Сверху положить листы из рыбных хлопьев, или нори, или просто рыбные хлопья. Положить огурцы в один слой и присыпать кунжутом. Покрыть остатками риса. Накрыть пленкой, положить сверху доску, поставить груз и убрать в холодильник на 20 минут.
Снять груз и доску, накрыть прямоугольной формой большего размера (или блюдом), первернуть (т.е. суши должны оказаться на блюде или ф большой форме, лимонам кверху). Посыпать каперсами.
Ты можешь приготовить другие слои, сделать круглую форму, разложить огурцы веером и т.д. Можно использовать авокадо, горошек, тонкий омлет (в виде блина), толстый омлет (Оля Ямогучи в !Японской кухне давала картинки, как делать толстый омлет.)
Кстати, толстый омлет тоже используется в нигири-зуши. На подушечку из риса кладут кусок омлета и перевязывают полоской нори.