Чайная история и традиции Остфризии
Цитата сообщения La_Camarguaise
Чайная история и традиции Остфризии
Наверное, невозможно назвать точную дату, когда фризы пристрастились к чаю - можно говорить только о каких-то примерных периодах и «знаковых» датах. Вообще, чайная история фризов, на мой взгляд, является очень интересной, драматичной и местами порой напоминает чудо :)
Современные историки установили, что в период с XI по XVIII век на всей территории современной Европы единственным доминирующим напитком было пиво. Пиво было особенно распространено среди беднейших слоев населения, что объясняется очень просто - зачастую этот калорийный напиток был не только питьем, но и единственной доступной едой.
Фризы здесь были не исключением - они употребляли пиво во всех мыслимых вариантах: холодное пиво, теплое пиво с медом, теплое пиво с яйцами и даже готовили суп из пива! Но, как свидетельствуют исторические данные, пивоварни Фризии производили на редкость невкусное пиво, из-за местной заболоченной воды. A то, которое привозили из Гамбурга или Бремена, стоило очень дорого.
Фризам помогла их репутация хороших моряков и тесное сотрудничество с голландским (значительная часть фризов до сих пор проживает на территории Нидерландов) и британским торговым флотом. Фризы были не только хорошими матросами, но также прославились своими умелыми лоцманами и капитанами. Именно благодаря этому «морскому братству» фризы и познакомились с чаем.
Пожалуй, невозможно точно установить, когда фризы начали регулярно пить чай. По неподтвержденным данным, фризы впервые попробовали чай уже в 1610 года, когда корабли голландской Ост-Индийской компании доставили первые партии чая в Европу. Однако первые документальные свидетельства о чайной торговле во Фрисландии относятся лишь к 1720 году.
До 1750 года лучший в Европе голландский и английский флот в течение примерно 150 лет фактически монополизировали доставку колониальных товаров из Китая в Европу, специализируясь на чае, хлопке, пряностях и фарфоре. Напомним, например, общеизвестный факт, что первый китайский фарфор в Европу был доставлен именно парусниками голландской Ост-Индийской компании. Причем, исторический казус заключался в том, что торгующие колониальными товарами купцы фарфор часто закупали неохотно, «в нагрузку» к чаю, и известны случаи, когда чайная посуда покупалась только в качестве балласта, стабилизирующего осадку парусника.
В 1750 году прусский король Фридрих Великий создал «Прусско-азиатскую торговую компанию» (в Эмдене, т.е. на территории Восточной Фризии), которая, по его мнению, должна была составить серьезную конкуренцию голландскому и английскому флоту в доставке ориентальных товаров в Германию (Пруссию). Кстати, согласно одному из сохранившихся документов «Прусско-азиатской торговой компании» в 1753 году был заключен договор фрахта парусников компании для перевозки из Китая 500 000 фунтов чая для продажи во Фризии. В те времена лучшим (и самым дорогим, доступным лишь богачам и знати) считался зеленый чай (его называли - Haysan), а различные разновидности черного чая (Pecco, Souchong) ценились низко и почти не употреблялись.
Что интересно, когда чай стал более-менее доступен по цене широким слоям населения, его «продвижение» в массы стала широко поддерживать церковь. Дело в том, что еще со времен Средневековья фризы имели дурную славу завзятых алкоголиков, которые чуть ли не ежедневно устраивали «пивные фестивали» (вроде популярного в Германии Oкtoberfest). Известен исторический анекдот 16 века, когда один немецкий ученый, Dr. Henricus Ubbius в письме к своему итальянскому другу писал, что «среди фризских женщин бывают редкостные красавицы, только разглядеть это очень сложно, потому что они все время сильно пьяны». Чай в данном случае воспринимался церковью как реальная альтернатива спиртным напиткам и его употребление всячески поощрялось.
Однако не все было так гладко, как хотелось бы. Дело в том, что вроде бы сначала оживившаяся благодаря Фридриху Великому торговля чаем очень скоро натолкнулась на связанные с ним же препятствия. Дело в том, что близкие императору вельможи обладали фактической монополией на импорт кофе и, соответственно, активно «продвигали» сей напиток на всей территории тогдашней Германии. «Кофейная мафия» имело крайне сильное влияние на императора, убеждая его в большей выгодности кофе для пополнения казны.
Очень скоро чай был объявлен «китайским ядом дракона» и на него начались самые настоящие гонения. Принимались все более жестокие законы, ограничивающие торговлю чаем (пошлины на ввоз чая и налоги на торговлю им постоянно повышались). В Восточной Фризии было множество случаев, когда торгующих чаем купцов штрафовали, у них дома проводили обыски, отнимая «запрещенный» товар. В конце XVIII - начале XIX века власти даже пытались заставить фризов культивировать цикорий, чтобы произведенный из него напиток заменил бы им чай (и достаточно дорогой кофе).
«Война с чаем» достигла своего апогея 20 мая 1777 года власти даже попытались ввести полный запрет на потребление чая в Пруссии, и в Остфризии в том числе. Трудно сказать, чем закончилась бы эта история с учетом многовекового опыта партизанской войны у фризов :)) Но запрет продержался всего два года. Дело в том, что в духе повеявших тогда над Европой либеральных идей, немецкая аристократия все-таки поняла, что решать экономические проблемы отдельных друзей-предпринимателей с помощью государственной власти - не очень хорошо. И запрет на чай отменили... Такое вот торжество демократии, а заодно и чая!
Торжество, впрочем, продолжалось недолго, т.к. очень скоро (в 1810 году) Фризия была оккупирована Наполеоном. Это вновь привело к серьезным проблемам с чаем - собственный торговый флот стоял на приколе (он ведь стал теперь французским, а англичане морскую блокаду держали крепко), а торговля с Англией была строжайше запрещена. Впрочем, восточные фризы решили эту проблему в духе «вольных фризов». В течение всей французской оккупации они контрабандой доставляли чай из Хельголанда, входившего тогда в состав Англии. За контрабанду полагалась смертная казнь, но фризов это не очень-то останавливало.
Уже в 1814 году был заключен мир и Восточная Фризия (в обмен на часть Померании) была присоединена к Ганноверу, который тогда находился под протекторатом английского короля. Для фризских любителей чая наступили золотые деньки ;-) Среди фризов моментально распространяется мода на все английское, в особенности на предметы быта - одежду, украшения, мебель, посуду и др. Частью этой «англомании», разумеется, был и чай, а именно качественный зеленый чай. Что важно, в этот период чай достойно выдержал во Фризии жесточайшую конкуренцию с кофе (английский чай против немецкого кофе ;-). По мнению историков, чай выиграл эту битву только лишь потому, что обладал для широких слоев населения более привлекательным соотношением «цена/качество». Уже с 1815 года чайная торговля в Восточной Фризии процветала, а чая было настолько много и он был так дешев, что все без исключения слои населения перешли исключительно на питье чая.
Ситуация с чаем вновь ухудшилась (во всей Европе, а не только в Остфризии) в период так называемых «опиумных войн» (1837, 1840-1842). Дело в том, что с самого начала торговли с Китаем ее рентабельность была под большим вопросом. Многие экзотические восточные товары, которые имели ценность лишь как предметы роскоши, Европа получала в обмен на высокотехнологическую продукцию, например, в обмен на металлы (железо, свинец, олово, медь и др.).
Именно английская Ост-Индийская компания нашла «гениальный» коммерческий ход: покупать дорогие китайские товары в обмен на опиум, производимый в Индии (к тому времени - британской колонии). Такая коммерция целиком и полностью была контрабандной и противозаконной (власти Китая пытались бороться с курением опиума), что и спровоцировало «опиумную войну». Потеря Гонконга, ставшего британской колонией в результате так называемого Нанкинского мирного договора, еще больше ухудшила торговые отношения с Китаем, в частности чай значительно подорожал. (Кстати, именно чудовищная дороговизна китайского чая побудила англичан начать разбиение собственных чайных плантаций в Ассаме в 1850-х годах).
Благодаря «умелой» коммерции англичан была «наказана» вся Европа (ну, может быть за исключением России:) , т.к. чай подорожал для всех «бледнолицых» без исключения. Считается, что именно в это время чайные вкусы восточных фризов радикально изменились в сторону черного чая (зеленый чай могли позволить себе только очень богатые люди), хотя подоплека здесь чисто экономическая - черный чай было проще купить, и он был намного дешевле.
Что важно, в XVIII веке в Восточной Фризии появляются три серьезные чаеторговые фирмы (Bünting, Thiele, Onno Behrends), которые существуют до сих пор.
Во время первой мировой войны положение дел с чаем в Остфризии было тяжелым. И без того уже с 1909 очень высоко облагаемый таможенными пошлинами и налогом чай стал во время войны еще дороже и потребление его значительно сократилось. Минимальное потребление чая в Восточной Фризии было зафиксировано в 1917 году. Только с 1919 Германия получила возможность свободно покупать чай на мировом рынке (в основном - через англичан), однако, в большинстве случаев это были дешевые или некачественные товарные остатки времен войны. Что интересно, именно с этого времени фризы фактически «забывают» о зеленом чае и пьют исключительно крепкий черный чай.
Во время второй мировой войны для восточных фризов старше 35 лет был установлен ежемесячный паек из 30 граммов плохонького черного чая. Из-за катастрофической нехватки чайного импорта из-за границы, восточным фризам одно время даже выдавались так называемые «чайные таблетки», которые состояли из сахара и ароматизаторов, грубо имитирующих вкус чая.
После войны из-за высоких налогов и таможенных пошлин, вновь пышным цветом расцвела контрабанда чая и спекуляции чаем внутри страны. Например, из округа Рур, где шахтеры за свой тяжелый труд получали чайный паек, чай везли во Фризию, где обменивали его на масло и шпик. После 1949 крайне высокие налоги сдерживали рост чайной торговли. И только с 1953, когда заметно снизились налоги на торговлю чаем, с этого времени восточные фризы уже не нуждались в «подземном чае», а могли его свободно купить в магазине.
Hа начало XXI века Восточная Фризия остается самым «чайным» регионом Германии, употребляя в год на душу населения более 2,5 кг чая (по остальной Германии в целом - примерно 250 грамм на душу населения, «почувствуйте разницу»!). Хотя потребление чая восточными фризами и сокращается - в середине XX века было около 3 кг в год на душу населения.
...Согласно знаменитой поговорке восточных фризов: «Dree is Ostfreesenrecht». По-немецки это звучит почти в рифму, и в моем переводе получается примерно так: «Три - законное право остфризца!» :) Это означает, что в течение суток чай пьется обычно три раза, и во время каждого чаепития обязательно выпивается три чашки чая.
В Интернете указывается довольно разное время, когда необходимо пить чай, но, пожалуй, чаще всего встречаются следующие цифры: 10-11, 15-16, 20-21 час. При этом подчеркивается, что чай пьется между основными приемами пищи (между завтраком и обедом, между обедом и ужином, и после ужина) или вместо них. Например, для многих фризов чай является традиционным завтраком и в этом случае он пьется несколько раньше.
Вообще, как признаются многие очевидцы, вопреки красивой поговорке, на практике остфризцы пьют чай значительно чаще (особенно в холодное время года). По три чашки чая выпивается и во время приемов пищи, и между ними. Умножаем 3 чашки на 6-7 раз, и получаем «фризскую норму» - в среднем 18-21 чашку чая в день!
При этом для восточных фризов чай является не только повседневным «бытовым» напитком, но и символом гостеприимства. Как гласит очередная поговорка: «Ostfriesische Gemütlichkeit hält stets ein Tässchen Tee bereit». И снова в моем вольном переводе: «Всегда готовая чашечка чая - вот гостеприимство восточных фризов!»
Основное чаепитие обычно приходилось на 15.00-16.00, чаепитие в 10.00-11.00 считалось «быстрым», было чем-то вроде завтрака или даже «чайной паузой» между завтраком и обедом. Чаепитие в 20.00-21.00 считалось «семейным», по традиции именно в это время вся семья собиралась вместе за одним чайным столом. Гостей обычно приглашали на дневное (15-16) или вечернее (20-21) чаепитие, хотя, согласно легендам, гостеприимные фризы (особенно в холодное время года) никогда не убирают чайник с водой с огня, чтобы всегда была возможность угостить чаем случайного гостя.
По законам восточнофризского гостеприимства, свежий чай обязательно заваривается в присутствии гостей («Не чай ждет своих гостей, а гости ждут своего чая»). «Гостевой чай» обычно заваривают особенно крепко, причем обычай этот восходит еще к XVII -XVIII веку, т.к. тогда гости судили о достатке и щедрости хозяев именно по крепости чая.
В соответствии с традицией, каждому гостю необходимо выпить три чашки фризского чая. По законам гостеприимства, отказаться от второй или третьей чашки означает серьезно обидеть хозяев. Но даже после того, как вы выпили третью чашку чая, в пустую чашку необходимо положить чайную ложку - это традиционный сигнал об окончании чаепития. Если вы этого не сделаете, то вам предложат еще чая. У фризов есть множество анекдотов о гостях-чужестранцах, которые, выпив несколько десятков чашек (а хозяева, не видя традиционного сигнала об окончании чаепития, все подливают и подливают ;-) чая, вынуждены были спасаться бегством от такого гостеприимства.
Технология заваривание настоящего восточно-фризского чая выглядит примерно (слово «примерно» я использую не случайно, т.к. в Интернете существует довольно много вариантов «правильного» восточно-фризского чая) следующим образом:
1) Пока в чайнике кипятится вода для заваривания, заварник стоит на специальной «чайной печке» (Teestövchen) и согревается.
2) Когда вода закипает (до какой степени - не указывается, скорее всего, подразумевается полное кипение) в заварник засыпается «настоящий восточно-фризский чай». При этом обычно указывается стандартная «английская» доза: из расчета по одной чайной ложке заварки на чашку, плюс еще ложка «сверху». Либо этот стандарт немного завышается, например, вместо одной ложки «сверху», добавляется 2-3. Так что, возможно, что слухи об особой крепости восточно-фризского чая сильно преувеличены ;-).
3) Далее заварник примерно на 1/4 часть заливается кипятком (обязательное условие - вся сухая заварка должна быть как следует смочена) и ставится обратно на «чайную печку». На «чайной печке» заварник выдерживается до 7-8 минут в зависимости от особенностей заварки (мелколистовые чаи - меньше, не более 3-5 минут, крупнолистовые - до 8 минут). (На «чайной печке» заварка не кипит и не варится, а просто сохраняет свою температуру!)
4) Пока заварка проходит предварительное экстрагирование, хозяева расставляют чашки и кладут в каждую из них кусок белого леденцового сахара. Обычно кладется не более одного куска, т.к. они довольно крупные по размеру (до 20 грамм!), но, при желании (и по вкусу), это могут быть 2-3 кусочка. Тем более, если учесть, что этот самый единственный кусочек сахара «выдается» на все три традиционные чашки чая (т.е. во вторую и третью чашку сахар обычно уже не добавляют)!
Если чай предлагается гостям, то сахар они кладут в чашку самостоятельно. Для этого на стол выставляется сахарница, заполненная леденцовым сахаром, а также специальные щипчики, с помощью которых кусочки кладутся в чашку.
5) Когда время экстрагирования заварки истекает, заварник доливают кипятком доверху, выдерживают заварку еще 1-2 минуты, после чего прямо из заварника (не разбавляя кипятком) разливают по чашкам. Чай обязательно наливается через ситечко, чаинки в чашке недопустимы! В первую очередь хозяйка (или хозяин), наполняет собственную чашку, лишь потом наливает остальным членам семьи или гостям. Чашка обычно наполняется не больше, чем на 1/2 или 2/3 своего объема.
Т.к. чай наливается максимально горячим, то обязательным эффектом (без которого восточно-фризский чай считается «неправильным» ;-))) является растрескивание с громким «морозным треском» леденцового сахара (как говорят фризы - «de Kluntje kniddern»). Под действием кипятка его должно «разорвать», расколоть на более мелкие кусочки.
6) После того, как чай налит и вы насладились треском раскалывающегося сахара, в чай добавляются сливки. Сливок добавляется довольно много (вот для чего чай в чашку наливается только до половины), но и здесь возможны варианты по вкусу.
Обычно используются достаточно густые и вязкие сливки, которые не столько наливаются, сколько «кладутся» в чай. При этом высочайшим искусством считается умение создать "Wölkje" -сливочные облака (или молочные облака), т.е. добавить сливки в чай так аккуратно, чтобы они, не дай бог, не утонули и не смешались бы с чаем, а именно легли бы отдельным слоем на поверхности (у поверхности) чая.
Сливки добавляются в чай с помощью специальной ложечки для сливок. Сливки «кладутся» в чай очень аккуратно по внутренней кромке чашки; они как бы «размазываются» медленным круговым движением и «соскальзывают» в чай по внутренней стенке чашки.
Если все прошло удачно, то большая часть сливок остается в полупогруженном виде в приповерхностном слое чая, при этом сам чай приобретает отчетливо видимую «слоистую» структуру, напоминая мрамор или небо, покрытое перистыми облаками.
В гостевом варианте создание «молочных облаков» доверяется только продвинутым гостям, обычно же - это серьезный повод для хозяев продемонстрировать гостям свое «чайное мастерство». Т.е. «молочные облака» в чашке гостя они конструируют собственноручно ;-)
7) «Правильный» восточно-фризский чай должен иметь отчетливую трехслойную структуру: внизу сладкий сахар, посередине - горький чай, вверху - мягкие сливки. Чай ни в коем случае не перемешивается и аккуратно пьется «послойно»! Пару раз в Интернете встречались смутные намеки, что вся эта «троичность» имеет какое-то хитрое не то религиозное, не то философское обоснование, но, увы, более конкретной информации нет.
Когда чашка выпита, в заварник доливается кипяток (все это время, пока пьется чай, и заварник, и чайник с кипятком греются на «чайной печке»), после чего процедура повторяется: на остатки сахара опять наливается половина чашки, и вновь сверху добавляются сливки. То же самое происходит и с традиционной третьей чашкой.
Если вы соблюдали все приведенные выше требования, то в результате должна получиться, как говорят фризы - lecker Koeppke Tee! (нем.: eine gute Tasse Tee; чашечка превосходного чая).
Что еще? Чай обычно пьется с выпечкой, причем у фризов существует до десятка традиционных рецептов чайной выпечки, но и они могут очень сильно варьировать. Как с гордостью утверждают восточные фризы: «У каждой семьи есть свой собственный рецепт»! Что меня сначала поразило, так это название выпечки - «железная» выпечка (или «железные пирожные»). Я даже сначала думалa, что странное название связано с какой-то особенной жесткостью этой выпечки, но все оказалось гораздо проще. Дело в том, что для выпечки восточные фризы традиционно использовали железные формы и формочки, каждая из которых изготавливалась местными кузнецами вручную, имела какой-нибудь уникальный узор (например, целующиеся парень и девушка, сердечки, розочки и прочая романтическая ерунда ) и передавалась из поколения в поколение. Таким образом, каждая «железная» печенюшка, сделанная в такой форме, отчетливо указывала на семью, в которой ее сделали.
Состав пряностей в печеньи мог варьироваться, например, вместо аниса и корицы может добавляться, скажем, гвоздика и кардамон. У меня создалось такое впечатление, что это «тяжелое наследие» торговли колониальными товарами - любую пряность, которую привозили с Востока, пытались засунуть в выпечку.
c)