Приправы с пищевой "химией”
Хозяйки все чаще покупают приправы в пакетиках: от них просто исходит обаяние полезной начинки из зелени и овощей.
Яркие упаковки украшены целыми букетами из морковки, лука, чеснока, зелени и прочих вкусностей.
Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что пищевой "химии" внутри пакетиков не меньше, чем овощей на картинках.
Ярко-желтый пакетик с "Букетом приправ Магги" украшает самая настоящая клумба из овощей.
Похожие картинки у венгерской приправы "Кнорр Деликат", отечественного "Аппетита" с чесноком, словенской "Колинки", финской приправы к картофелю "Санта Мария" и даже у самого непрезентабельного пакетика с польским "Аромак Премьером".
А вот красно-белый пакетик с хорватской "Вегетой" завлекает нас другим способом: на нем написано, что это "приправа из овощей". И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе -- "food seasoning" (просто пищевая приправа).
На самом деле все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой "химией". Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений.
А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия.
Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика.
Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности.
И даже при таком "кучном" подходе они весят гораздо меньше соли.
Третьим пунктом идет главный компонент пакетика -- вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи обеспечиваю вкус готового блюда.
Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем сушеных овощей и зелени. А в "Букете приправ Магги" глютамата натрия даже больше, чем овощей.
Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "umami", на Западе о нем говорят "savory" -- бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей.
Сегодня глютамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах.
Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.
Что в этом плохого?
Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата.
До этого в нашей кухне его было совсем немного.
Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма.
Глютамат натрия -- вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах.
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях -- от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера.
Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом.
Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.
Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой.
Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались.
Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению.
Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.
Как определить наличие глютамата натрия в продуктах
В перечне ингредиентов он может встречаться под следующими названиями:
-- глютамат натрия;
-- Е 621;
-- Некоторые производители эти названия скрывают и в составе пишут абстрактно -- ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса.
За этим могут скрываться не только глютамат натрия, но и другие вкусовые добавки.
источник
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru