Гуляш из говядины по-венгерски
В последний раз мне довелось есть гуляш ещё до перестройки. Потом в стране редко было мясо, а позже привычка готовить гуляш постепенно исчезла. Лучший гуляш готовила моя бабушка, очень давно. На мой взгляд она много чего готовила лучше всех, но тогда я кухней ещё не интересовалась а всё воспринимала как данность...Позже, всё что мне не приходилось пробовать в диетстоловых или в составе комплексных обедов в ресторанах, казалось по сравнению с бабушкиным гуляшом просто хорошо уваренной подошвой. Хорошо, но не до конца. Особенно страшные воспоминания о гуляше в школьной столовой - в нём всегда было что то жвачное и почему то соль там практически всегда была главным ингридиентом... Сама я никогда его раньше не готовила, но сейчас, когда любимое сообщество gotovim_vmeste отдало приказ готовить гуляш, пришлось подчиниться и открыть "Большую книгу кулинарного искусства" Кракнела и Кауфмана. Книга эта переиздавалась уже третий раз с 1972 года, то есть востребована и поэтому я ей доверяю. А эксперты называют её не иначе как "сочинения Шекспира для поваров" :)
Почему привередничаю? А не хотелось бы, знаете ли, потратить несколько часов впустую, и ещё раз убедиться что хорошего гуляша без бабушки больше никогда и съесть не придётся.
На 3-4 порции:
2 ст.л. оливкового масла ( в оригинале - 40 гр. свиного сала)
500 гр. мякоти говядины с бедра, порезанного на кубики по 2,5 см
200 гр. лука
паприки 25 гр.
муки 25гр (согрешила против строгой рецептуры и взяла гречишную)
томатного пюре 2 ч.л.
Фон блан - 700 мл. (бульон, который готовился 8-9 часов из говяжих и телячьих костей, с добавлением птицы, говядины и овощей - то есть добавляем у кого какой бульон в наличии, я взяла говяжий)
Букет гарни ( если нет свежих трав, то можно использовать сухие, я взяла по 1 ч.л. петрушки, майорана, розмарина и тимьяна, букет этот частенько в испанских супермаркетах продаётся в виде засушенного гербария)
Картофель отварной и петрушка для гарнира.
Разогреть жир в толстостенной посуде.
Мясо посолить и поперчить. Обжарить его до лёгкого изменения цвета.
Добавить мелко нарубленный лук и несколько минут обжаривать всё вместе.
Добавить паприку и муку, перемешать и поставить в горячую духовку на 10 минут.
Достать из духовки, добавить томатное пюре.
Подлить столько бульона, что бы он только покрыл мясо и перемешать.
Довести до кипения, снять пену, добавить по вкусу соль и перец, положить букет гарни.
Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180 градусов) на 1,5 - 2 часа.
Убрать из гуляша букет гарни и подсолить, если нужно.
После того как гуляш готов его можно слегка подкрасить сливками - пары ложек будет достаточно.
Подавать в глиняных тарелках с отварным картофелем.
Посыпать нарубленной петрушкой.
Приятного аппетита!
А хороший гуляш получился, правильный :)