Мусака
Оригинал взят у machasgracias в Мусака
Разнообразные слоистые запеканки из овощей и мясного фарша встречаются и по всему Средиземноморью, и далее вширь. Всюду мусаку любят; и правильно: хорошее блюдо, объединяющее. Для большой семьи, для приёма гостей.
Да и вообще, мусака - это даже не блюдо, это идея. Если иметь в виду огромное количество национальных разновидностей и всё ещё остающийся простор для импровизации.
Так, примерно сто лет назад греческая мусака приобрела "шапку" из соуса бешамель. ("Бешамель" - слово, трудно произносимое для греческих уст. Там говорят "бесамел" (μπεσαμέλ).
Считается, что это заимствование из французской кухни произошло с легкой руки выдающегося греческого шефа Николаоса Целементеса. (Не знаю, так ли это, но мусака с пышным навершием из соуса бесамел, которой меня угостили в греческой семье, меня совершенно покорила).
Покуда не стали делать запеканку с этим соусом, в греческой мусаке использовали (да и используют сейчас) йогурт, и я однажды приготовила и такой вариант. Необходимо хорошенько сцедить с йогурта сыворотку, вмешать в него желтки и этим "кремом" покрыть мусаку. Сверху можно посыпать сухари, смешанные с маслом, или тот же тёртый сыр - и запекать.
Но сейчас расскажу о той, что с соусом бешамель.
Ёмкость для запекания мусаки берется та же, что для лазаньи - с высокими бортиками.
По результатам моих опытов на гостях сообщаю: для небольшого количества едоков - 3-5 человек - достаточно мусаки, запеченной в форме для кексов, ведь блюдо это очень сытное.
Баклажаны можно порезать кружочками или длинными ломтями.
Далее возможны варианты: предварительно смазав оливковым маслом, запечь их в духовке или слегка обжарить на сковороде и промокнуть излишки масла, или обжарить на ребристой сковороде-гриль или даже просто бланшировать. Это дело вкуса.
Если ломтики предстоит обжаривать, предварительно присаливаю их и даю постоять.
Фарш может быть чисто говяжий или говядина с бараниной. Есть любители готовить мусаку с фаршем из говядины и свинины.
Фарш обжаривают на разогретом оливковом масле, разбивая деревянной лопаткой, чтобы не допустить крупных комочков, добавляют нашинкованный лук, продолжая готовить. На этом этапе, пока среда еще масляная, я кладу томатную пасту и добиваюсь, чтобы она равномерно соединилась в фаршем и приобрела красивый цвет.
Потом добавляется вино (есть разные мнения - красное брать или белое, я использую сухое красное вино), а то и бренди, выпаривается на среднем огне. Из специй уместен лавровый лист, щепотка корицы, орегано, душистый перец.
Кроме обычного, я делаю два фантазийных варианта фарша: с лимонной цедрой, красным вином, корицей, душистым перцем. И с вялеными помидорами, лавровым листом, красным вином, орегано и хлопьями перца чили.
После добавления специй фарш на медленном огне и при помешивании доводится до готовности. Важно, чтобы в конце процесса фарш был без жидкости.
В некоторых рецептах греческой мусаки используют также картофель кружочками (тоже предварительно подготовленный в духовке, на сковороде или на гриле). На мой взгляд, этот картофель в нижнем слое не особо добавляет вкуса, а берут его скорее ради устойчивости сооружения. Если в нижнюю часть положить плотный слой баклажанов, не допуская между ломтями зазоров, то без картофеля можно обойтись. Всё это на ваше усмотрение.
На мусаку, которую я готовлю в этой кексовой форме, уходит 300-350 г. фарша, большая луковица и около килограмма баклажанов. Соус бешамель готовлю из расчета: 70-80 г. сливочного масла и примерно стакан молока. Муки потребуется столько, чтобы ру (основа из масла и муки) был довольно густым.
Масло надо растопить в сотейнике/ковшике/кастрюле и вмешивать туда муку, разбивая массу венчиком. Муку добавляю с помощью маленького сита, постепенно замешивая основу для соуса. Ёмкость при этом стоит, нагреваясь на очень маленьком огне. Затем надо снять кастрюлю с огня и постепенно, маленькими порциями вливать молоко (если ру горячий, то можно взять молоко и комнатной температуры), не переставая мешать венчиком. Сначала соус будет жидким, но минуты через 3-4 он начнёт густеть.
Можно приправить соус натёртым мускатным орехом.
Для ру используют не обязательно пшеничную, но и кукурузную муку (не путать с крупой).
Соус может быть дополнен сыром, взбитыми желтками.
Собираем слои. Вниз - более плотные ломтики баклажанов (любители картофеля в мусаке на дно кладут картофель), дальше часть тертого сыра, фарш, снова баклажаны. Можно это и ещё раз повторить.
Для мусаки берётся твёрдый сыр. В данном случае я использовала по 50-60 г. Грана Падано и слегка подсохшего испанского козьего сыра.
Сверху снова сыр и, наконец, заливается соус бешамель.
Византийская каменная кладка даёт подсказку.
Сверху мусаку также присыпаем тёртым сыром, и он даст симпатичный рисунок при запекании.
Отправляем в духовку на 170 градусов. Такого размера мусака готовится около получаса.
Сначала желательно прикрыть форму фольгой, чтобы верх преждевременно не зарумянился, а ближе к концу запекания - открыть.
Готовая мусака должна постоять хотя бы 30 минут. Едят ее тёплой или остывшей. Так и вкуснее, и к тому же остывшую мусаку легче резать на порционные куски.
А в мусаке на этом фото соус был с добавлением желтков.
Как-то в сообществе был разговор, а точнее, спор, о баклажанах, фаршированных в виде "лодочек".
Пришли к выводу, что необходимо предварительно бланшировать или поджаривать или припускать эти "лодочки", только затем фаршировать и запекать. В комментариях один уважаемый участник сообщества напомнил о традиционном греческом блюде мелидзанес папутсакья (μελιτζάνες παπουτσάκια - "туфельки" из баклажанов).
Вот они. Из половинок извлечена часть мякоти, баклажаны бланшированы в солёной воде. Фарш из мякоти баклажанов, говядины и помидоров, приправлен орегано. Сверху - бешамель с сыром. Выпекается в духовке, причём, на дно формы наливается немного воды.
Словом, это для коллекции: вот, пожалуйста, компактная, маленькая мусака.
Разнообразные слоистые запеканки из овощей и мясного фарша встречаются и по всему Средиземноморью, и далее вширь. Всюду мусаку любят; и правильно: хорошее блюдо, объединяющее. Для большой семьи, для приёма гостей.
Да и вообще, мусака - это даже не блюдо, это идея. Если иметь в виду огромное количество национальных разновидностей и всё ещё остающийся простор для импровизации.
Так, примерно сто лет назад греческая мусака приобрела "шапку" из соуса бешамель. ("Бешамель" - слово, трудно произносимое для греческих уст. Там говорят "бесамел" (μπεσαμέλ).
Считается, что это заимствование из французской кухни произошло с легкой руки выдающегося греческого шефа Николаоса Целементеса. (Не знаю, так ли это, но мусака с пышным навершием из соуса бесамел, которой меня угостили в греческой семье, меня совершенно покорила).
Покуда не стали делать запеканку с этим соусом, в греческой мусаке использовали (да и используют сейчас) йогурт, и я однажды приготовила и такой вариант. Необходимо хорошенько сцедить с йогурта сыворотку, вмешать в него желтки и этим "кремом" покрыть мусаку. Сверху можно посыпать сухари, смешанные с маслом, или тот же тёртый сыр - и запекать.
Но сейчас расскажу о той, что с соусом бешамель.
Ёмкость для запекания мусаки берется та же, что для лазаньи - с высокими бортиками.
По результатам моих опытов на гостях сообщаю: для небольшого количества едоков - 3-5 человек - достаточно мусаки, запеченной в форме для кексов, ведь блюдо это очень сытное.
Баклажаны можно порезать кружочками или длинными ломтями.
Далее возможны варианты: предварительно смазав оливковым маслом, запечь их в духовке или слегка обжарить на сковороде и промокнуть излишки масла, или обжарить на ребристой сковороде-гриль или даже просто бланшировать. Это дело вкуса.
Если ломтики предстоит обжаривать, предварительно присаливаю их и даю постоять.
Фарш может быть чисто говяжий или говядина с бараниной. Есть любители готовить мусаку с фаршем из говядины и свинины.
Фарш обжаривают на разогретом оливковом масле, разбивая деревянной лопаткой, чтобы не допустить крупных комочков, добавляют нашинкованный лук, продолжая готовить. На этом этапе, пока среда еще масляная, я кладу томатную пасту и добиваюсь, чтобы она равномерно соединилась в фаршем и приобрела красивый цвет.
Потом добавляется вино (есть разные мнения - красное брать или белое, я использую сухое красное вино), а то и бренди, выпаривается на среднем огне. Из специй уместен лавровый лист, щепотка корицы, орегано, душистый перец.
Кроме обычного, я делаю два фантазийных варианта фарша: с лимонной цедрой, красным вином, корицей, душистым перцем. И с вялеными помидорами, лавровым листом, красным вином, орегано и хлопьями перца чили.
После добавления специй фарш на медленном огне и при помешивании доводится до готовности. Важно, чтобы в конце процесса фарш был без жидкости.
В некоторых рецептах греческой мусаки используют также картофель кружочками (тоже предварительно подготовленный в духовке, на сковороде или на гриле). На мой взгляд, этот картофель в нижнем слое не особо добавляет вкуса, а берут его скорее ради устойчивости сооружения. Если в нижнюю часть положить плотный слой баклажанов, не допуская между ломтями зазоров, то без картофеля можно обойтись. Всё это на ваше усмотрение.
На мусаку, которую я готовлю в этой кексовой форме, уходит 300-350 г. фарша, большая луковица и около килограмма баклажанов. Соус бешамель готовлю из расчета: 70-80 г. сливочного масла и примерно стакан молока. Муки потребуется столько, чтобы ру (основа из масла и муки) был довольно густым.
Масло надо растопить в сотейнике/ковшике/кастрюле и вмешивать туда муку, разбивая массу венчиком. Муку добавляю с помощью маленького сита, постепенно замешивая основу для соуса. Ёмкость при этом стоит, нагреваясь на очень маленьком огне. Затем надо снять кастрюлю с огня и постепенно, маленькими порциями вливать молоко (если ру горячий, то можно взять молоко и комнатной температуры), не переставая мешать венчиком. Сначала соус будет жидким, но минуты через 3-4 он начнёт густеть.
Можно приправить соус натёртым мускатным орехом.
Для ру используют не обязательно пшеничную, но и кукурузную муку (не путать с крупой).
Соус может быть дополнен сыром, взбитыми желтками.
Собираем слои. Вниз - более плотные ломтики баклажанов (любители картофеля в мусаке на дно кладут картофель), дальше часть тертого сыра, фарш, снова баклажаны. Можно это и ещё раз повторить.
Для мусаки берётся твёрдый сыр. В данном случае я использовала по 50-60 г. Грана Падано и слегка подсохшего испанского козьего сыра.
Сверху снова сыр и, наконец, заливается соус бешамель.
Византийская каменная кладка даёт подсказку.
Сверху мусаку также присыпаем тёртым сыром, и он даст симпатичный рисунок при запекании.
Отправляем в духовку на 170 градусов. Такого размера мусака готовится около получаса.
Сначала желательно прикрыть форму фольгой, чтобы верх преждевременно не зарумянился, а ближе к концу запекания - открыть.
Готовая мусака должна постоять хотя бы 30 минут. Едят ее тёплой или остывшей. Так и вкуснее, и к тому же остывшую мусаку легче резать на порционные куски.
А в мусаке на этом фото соус был с добавлением желтков.
Как-то в сообществе был разговор, а точнее, спор, о баклажанах, фаршированных в виде "лодочек".
Пришли к выводу, что необходимо предварительно бланшировать или поджаривать или припускать эти "лодочки", только затем фаршировать и запекать. В комментариях один уважаемый участник сообщества напомнил о традиционном греческом блюде мелидзанес папутсакья (μελιτζάνες παπουτσάκια - "туфельки" из баклажанов).
Вот они. Из половинок извлечена часть мякоти, баклажаны бланшированы в солёной воде. Фарш из мякоти баклажанов, говядины и помидоров, приправлен орегано. Сверху - бешамель с сыром. Выпекается в духовке, причём, на дно формы наливается немного воды.
Словом, это для коллекции: вот, пожалуйста, компактная, маленькая мусака.