Sauerfleisch
Выходные были посвящены свинье, вернее, ее половине.
Моя часть работы - смалец и Sauerfleisch или Presskopf (поскольку делала из головы), а проще говоря, студень или холодец, традиционное блюдо Германии. За основу я взяла рецепт из Хорошей кухни, том "Рулеты, паштеты, галантины".
Половина свинной головы (свинья была небольшая, около 90 кг)
2 ножки
Пласт кожи почти без жира ок. 30 на 40 см
Позвоночные и небольшое количество реберных костей
Приблизительно по 150-200 мл белого виноградного уксуса и белого сухого вина
Натертая цедра 1 лимона
1/2 ч. л. мускатного ореха
Соль, перец
Голову, ножки, кожу, кости залила водой, довела до кипения, уменьшила огонь до минимума и варила около 4 часов. Без соли, без кореньев, без ничего. Рука периодически тянулась к луку, морковке, сельдерею, но я себя останавливала.
Через 4 часа достала мясо из бульона. Удалила кости, разобрала мясо на маленькие кусочки руками, кожу очистила от остатков жира и мелко нарезала, ушной хрящ удалила, кожу также мелко нарезала.
Бульон процедила, удалила весь жир. Поставила бульон кипятить, выпарила на половину до кисельного состояния. В следующий раз уварю еще больше. Приправила соус солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой, влила уксус и вино. Соус должен быть хорошо соленым и пряным. Перемешала с мясом, довела все вместе до кипения, прокипятила несколько минут на маленьком огне.
Разлила в стерильные банки, закрыла крышками. Получилось 3 литровые банки и 2 прямоугольные формы для выпечки кексов.
Знаю, что многие добавляют в соус сахар. Пробовала, мне он кажется лишним. Но это особенности мекленбургской кухни - много кисло-сладкого. Уксуса можно взять больше, это мнение половины едоков.
За ночь хорошо застыл. На следующий день выложила из формы, нарезала толстыми ломтиками. В Германии Sauerfleisch обычно подают с жареным картофелем (отварной, а затем обжаренный) и ремуладом. Мой вариант - салат из редиса и зеленого лука и кусок цельнозернового хлеба. Очень вкусно.
Моя часть работы - смалец и Sauerfleisch или Presskopf (поскольку делала из головы), а проще говоря, студень или холодец, традиционное блюдо Германии. За основу я взяла рецепт из Хорошей кухни, том "Рулеты, паштеты, галантины".
Половина свинной головы (свинья была небольшая, около 90 кг)
2 ножки
Пласт кожи почти без жира ок. 30 на 40 см
Позвоночные и небольшое количество реберных костей
Приблизительно по 150-200 мл белого виноградного уксуса и белого сухого вина
Натертая цедра 1 лимона
1/2 ч. л. мускатного ореха
Соль, перец
Голову, ножки, кожу, кости залила водой, довела до кипения, уменьшила огонь до минимума и варила около 4 часов. Без соли, без кореньев, без ничего. Рука периодически тянулась к луку, морковке, сельдерею, но я себя останавливала.
Через 4 часа достала мясо из бульона. Удалила кости, разобрала мясо на маленькие кусочки руками, кожу очистила от остатков жира и мелко нарезала, ушной хрящ удалила, кожу также мелко нарезала.
Бульон процедила, удалила весь жир. Поставила бульон кипятить, выпарила на половину до кисельного состояния. В следующий раз уварю еще больше. Приправила соус солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой, влила уксус и вино. Соус должен быть хорошо соленым и пряным. Перемешала с мясом, довела все вместе до кипения, прокипятила несколько минут на маленьком огне.
Разлила в стерильные банки, закрыла крышками. Получилось 3 литровые банки и 2 прямоугольные формы для выпечки кексов.
Знаю, что многие добавляют в соус сахар. Пробовала, мне он кажется лишним. Но это особенности мекленбургской кухни - много кисло-сладкого. Уксуса можно взять больше, это мнение половины едоков.
За ночь хорошо застыл. На следующий день выложила из формы, нарезала толстыми ломтиками. В Германии Sauerfleisch обычно подают с жареным картофелем (отварной, а затем обжаренный) и ремуладом. Мой вариант - салат из редиса и зеленого лука и кусок цельнозернового хлеба. Очень вкусно.