Выведение закваски спонтанного брожения (по технологии Сарычева)
Традиционно выводят ржаную закваску на цельнозерновой муке, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения.
Материалы: ржаная мука 2 кг, весы, термометр, пластиковый контейнер с крышкой
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана. Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая. Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Разведение ржаной закваски требует 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Эту температуру обожают и дрожжи, и молочнокислые бактерии.
Цельнозерновая ржаная мука.
Стартовый колобок N1.
Хранение над бойлером, т-ра 31,5°С, 12 часов.
День 1.Вечер
Запах приятный, влажной свежей мукой. На разломе видна пористость. Но это не работа дрожжей. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Это они выделяют углекислый газ. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2. Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2. Утро
Колобок 2 дал трещину, имеет скорее приятный запах, совсем не страшно было пробовать на вкус. Вкус кисленький и чем то похож на ржаной хлеб. Но есть и неприятные нотки. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а пресное тесто, в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2.Вечер
Колобок не изменился ни внешне, ни внутренне. Вкус кислый, хлебный, но с ноткой постороннего.
Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3. Утро
Колобок сбоку дал более глубокую трещину. Но внутри кажется, что обезвожен. На вкус кисленький, разжевала кусочек, похож на хлеб, но без постороннего душка уже. (Меня беспокоит, что колобки такие сухие внутри, может, накрывать крышкой контейнер?) Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер
Колобок 5 держала под крышкой, т.к. был очень сухой по ощущениям. Температура внутри колобка оказалась 31.4. На вкус кисленький, но мне показалось, что слегка горчит, надо было тщательнее пробывать с первых дней, чтобы понять, появилась горчинка или была изначально.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки.
День 4.Утро
Зря переживала из-за влажности, тк крышка изнутри была покрыта конденсатом. Колобок издавал звуки!! Потрескивание внутри было отчетливым. Процессы идут, но те ли самые процессы? На разломе колобок очень рыхлый, как хлеб! Вкус кислый, откусывая, создается ощущение, что жую сам хлеб.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4.Вечер.
И снова я его слышу! Там потрескивает, лопается, как дрова в печке, только тихо, надо к уху приложить. Добавила 15 г воды. Завтра ответственный день - взбурлит в нем жизнь, или так и останется, какой-то интроверт у меня колобок)) безэмоциональный)) В запахе уловила сегодня фруктовые нотки, но вот кисломолочных пока не признаю, или просто не знаю, как должна пахнуть закваска.
День 5. Утро
Ну будем считать, что колобок "разорвало" таки. Началось брожение. После периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Пробую сделать производственную закваску. 100 г от предыдущего колобка + 50 г муки и 50 г воды, в баночку на 4 часа при 30°
Закваска увеличилась вдвое, хочет убежать из банки.
Замесила снова 1 к 1, жду 4 часа.
Прошло еще 4 часа, это был второй замкс 1 к 1. Вот так выглядит "почти закваска" :
Замесила третий замес.
Спустя 2 часа я подсмотрела, как она там, ого, выросла почти в 3 раза лишь за 2 часа! Но не трогаю, еще 2 часа ждать.
Третий замес спустя 4 часа:
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения.
Материалы: ржаная мука 2 кг, весы, термометр, пластиковый контейнер с крышкой
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана. Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая. Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Разведение ржаной закваски требует 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Эту температуру обожают и дрожжи, и молочнокислые бактерии.
Цельнозерновая ржаная мука.
Стартовый колобок N1.
Хранение над бойлером, т-ра 31,5°С, 12 часов.
День 1.Вечер
Запах приятный, влажной свежей мукой. На разломе видна пористость. Но это не работа дрожжей. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Это они выделяют углекислый газ. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2. Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2. Утро
Колобок 2 дал трещину, имеет скорее приятный запах, совсем не страшно было пробовать на вкус. Вкус кисленький и чем то похож на ржаной хлеб. Но есть и неприятные нотки. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а пресное тесто, в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2.Вечер
Колобок не изменился ни внешне, ни внутренне. Вкус кислый, хлебный, но с ноткой постороннего.
Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3. Утро
Колобок сбоку дал более глубокую трещину. Но внутри кажется, что обезвожен. На вкус кисленький, разжевала кусочек, похож на хлеб, но без постороннего душка уже. (Меня беспокоит, что колобки такие сухие внутри, может, накрывать крышкой контейнер?) Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер
Колобок 5 держала под крышкой, т.к. был очень сухой по ощущениям. Температура внутри колобка оказалась 31.4. На вкус кисленький, но мне показалось, что слегка горчит, надо было тщательнее пробывать с первых дней, чтобы понять, появилась горчинка или была изначально.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки.
День 4.Утро
Зря переживала из-за влажности, тк крышка изнутри была покрыта конденсатом. Колобок издавал звуки!! Потрескивание внутри было отчетливым. Процессы идут, но те ли самые процессы? На разломе колобок очень рыхлый, как хлеб! Вкус кислый, откусывая, создается ощущение, что жую сам хлеб.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4.Вечер.
И снова я его слышу! Там потрескивает, лопается, как дрова в печке, только тихо, надо к уху приложить. Добавила 15 г воды. Завтра ответственный день - взбурлит в нем жизнь, или так и останется, какой-то интроверт у меня колобок)) безэмоциональный)) В запахе уловила сегодня фруктовые нотки, но вот кисломолочных пока не признаю, или просто не знаю, как должна пахнуть закваска.
День 5. Утро
Ну будем считать, что колобок "разорвало" таки. Началось брожение. После периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Пробую сделать производственную закваску. 100 г от предыдущего колобка + 50 г муки и 50 г воды, в баночку на 4 часа при 30°
Закваска увеличилась вдвое, хочет убежать из банки.
Замесила снова 1 к 1, жду 4 часа.
Прошло еще 4 часа, это был второй замкс 1 к 1. Вот так выглядит "почти закваска" :
Замесила третий замес.
Спустя 2 часа я подсмотрела, как она там, ого, выросла почти в 3 раза лишь за 2 часа! Но не трогаю, еще 2 часа ждать.
Третий замес спустя 4 часа: